อิมัลซิไฟเออร์อาหารมีอิทธิพลต่อคุณภาพไอศกรีมอย่างไร
Jun 07, 2021
อิทธิพลของอิมัลซิไฟเออร์อาหารต่อคุณภาพไอศกรีม:
อิมัลชันสามารถลดแรงตึงผิวของอิมัลชันผสมไอศกรีม และทำให้ก้อนไขมันก่อตัวเป็นอนุภาคละเอียดที่สม่ำเสมอและเสถียรในระหว่างกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชัน ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง น้ำในอุปกรณ์เสริมไอศกรีมจะกลายเป็นอนุภาคน้ำแข็งละเอียด และอากาศจะเข้าสู่ส่วนผสมในรูปของฟองอากาศขนาดเล็ก และอนุภาคไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์จับตัวเป็นโครงสร้างเครือข่ายสามมิติเพื่อสร้างโครงกระดูก ของไอศกรีม ส่วนผสมของไอศกรีมเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ: น้ำมันธรรมชาติและอนุพันธ์ของไอศกรีมมักใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ไม่ใช่ไอออนิก หลังจากที่น้ำมันถูก esterified ปลายด้านหนึ่งดูดซับโมเลกุลไขมันและปลายอีกด้านดูดซับโมเลกุลของน้ำซึ่งไม่เพียง แต่จะลดความตึงเครียดของส่วนต่อประสานระหว่างน้ำมันกับน้ำ ฟิล์มดูดซับที่แข็งแรงทางกลไกจะสร้างชั้นหลายโมเลกุลที่ส่วนต่อประสานและเฟสที่กระจายตัว อนุภาคก่อตัวเป็นโครงสร้างอวกาศชั้นสองอิเล็กตรอน จึงหลีกเลี่ยงการชนกันหรือการรวมตัวกันของอนุภาคเฟสที่กระจัดกระจายด้วยประจุชนิดเดียวกัน เปลี่ยนการกระจายตัวของไขมัน และทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดผลึกน้ำแข็งละเอียดและทำให้เนื้อสัมผัสเรียบ
อิมัลซิไฟเออร์ส่งผลโดยตรงต่อการกระจายเส้นผ่านศูนย์กลางของผลึกในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม อิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมสามารถโยกย้ายและครอบคลุมหยดไขมันที่ผลิตในระหว่างกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถสร้างการกระจายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางคริสตัลที่ละเอียดและสม่ำเสมอ หน้าที่หลักในผลิตภัณฑ์ ได้แก่ อิมัลซิฟิเคชั่น การเกิดฟอง และการปรับปรุงการคงรูปร่าง: อิมัลซิฟิเคชั่นเป็นส่วนใหญ่ในการปรับปรุงการกระจายตัวของไขมันในส่วนผสม เพื่อให้ก้อนไขมันที่เป็นเนื้อเดียวกันอยู่ในสถานะอิมัลชันละเอียดที่สม่ำเสมอและเสถียร , เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันลอยตัวและจับตัวเป็นก้อน และเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดอนุภาคของไขมันเนื่องจากแรงทางกลระหว่างการแช่แข็งและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การเกิดฟองเป็นส่วนใหญ่เพื่อส่งเสริมปฏิสัมพันธ์ระหว่างไขมันและโปรตีน และเพื่อปรับปรุงลักษณะของการผสมและการผสม สามารถปรับปรุงอัตราการเกิดฟองและการขยายตัวของส่วนผสม และสามารถควบคุมการรวมตัวและการเกาะกันของไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ การปรับปรุงการคงรูปร่างส่วนใหญ่เกิดจากการเพิ่มคุณค่าของอิมัลซิไฟเออร์ในฟองไอศกรีม ซึ่งไม่เพียงแต่ส่งเสริมการผสมอากาศ ทำให้คงตัว และขัดขวางการถ่ายเทความร้อน นอกจากนี้ ยังสามารถปรับปรุงความต้านทานความร้อนของไอศกรีมที่อุณหภูมิห้อง รูปแบบเพิ่มเติม ของเหลวหนืดที่ละเอียดอ่อน ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการหดตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถปรับปรุงความสามารถในการละลายของปาก และรักษาเสถียรภาพของลักษณะที่ปรากฏ
