การเลือกแป้งไขมันเกลือและน้ำตาลมีอิทธิพลต่อเค้กมากแค่ไหน?

3. ทางเลือกและหน้าที่ของเกลือในเค้ก

โดยทั่วไปควรใช้เกลือกลั่นในเค้กจะดีกว่า การใส่เกลือลงในเค้กสามารถลดความหวานและทำให้ถูกปากได้ นอกจากนี้ยังสามารถดึงกลิ่นหอมของส่วนผสมอื่น ๆ เพิ่มความขาวของเค้กและความเหนียวของโปรตีนกลูเตน ถ้าไม่ใส่เกลือลงไปในเค้กจะหวาน รสชาติเข้มข้นแก้เลี่ยนหลังรับประทานอาหาร

4. การเลือกและผลของน้ำตาลในเค้ก

(1) การเลือกน้ำตาล: น้ำตาลที่มักใช้ในการทำเค้กคือน้ำตาลทรายขาวและใช้น้ำตาลผงหรือน้ำเชื่อมเล็กน้อย น้ำตาลทรายขาวเรียกว่าน้ำตาลทรายแบ่งออกเป็นทรายหยาบทรายปานกลางและทรายละเอียดตามขนาดเม็ดคริสตัล หากคุณกำลังทำสปันจ์เค้กหรือเค้กชิฟฟ่อนควรใช้น้ำตาลทรายขาว จะดีกว่าถ้ามีเม็ดละเอียด เนื่องจากน้ำตาลที่มีเม็ดใหญ่มักไม่ละลายน้ำเนื่องจากใช้น้ำตาลในปริมาณที่สูงหรือใช้เวลาในการผสมสั้นเช่นยังมีน้ำตาลทรายขาวอยู่ในเค้กสำเร็จรูป การมีอนุภาคจะทำให้คุณภาพของเค้กลดลง เมื่อเงื่อนไขอนุญาตควรใช้น้ำตาลทราย น้ำตาลผงเป็นผลิตภัณฑ์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ของซูโครสซึ่งนิยมใช้ในเค้กน้ำมันหนักหรือการแต่งหน้าเค้ก น้ำเชื่อม ได้แก่ น้ำเชื่อมกลับด้านและน้ำเชื่อมแป้ง (น้ำเชื่อมกลูโคส) น้ำเชื่อมสามารถใช้แต่งหน้าเค้กได้ต่างประเทศมักจะใส่แป้งเค้กเพื่อเพิ่มรสชาติเค้กและคุณสมบัติในการถนอมเค้ก

(2) ผลของน้ำตาลในเค้ก: นอกจากจะให้ความหวานในเค้กแล้วน้ำตาลยังทำให้เค้กมีสีและเพิ่มความนุ่มและการกักเก็บความชุ่มชื้นของเค้กจึงช่วยชะลอการแก่ของเค้กและยืดอายุการเก็บได้อีกด้วย ของเค้ก ผลการให้ความชุ่มชื้นของเค้กดีกว่าน้ำตาล น้ำตาลมากเกินไปทำให้เค้กหลวมและเล็กเกินไปในขณะที่น้ำตาลน้อยเกินไปจะทำให้เค้กแข็ง

นอกจากนี้แม้ว่าสารกันบูดจะไม่ใช่วัตถุดิบหลักในเค้ก แต่การเลือกใช้ไม่เพียง แต่ส่งผลต่อผลการกันบูดของเค้กเท่านั้น แต่ยังส่งผลโดยตรงต่อรสชาติเนื้อสัมผัสและรสชาติของเค้กโดยเฉพาะสารกันบูดทางเคมีโมโนเมอร์บางชนิด (เช่น เป็นแคลเซียมโพรพิโอเนต) ดังนั้นคุณต้องเลือกใช้สารกันบูดเค้กอย่างระมัดระวัง น้ำยาฆ่าเชื้อเค้กคุณภาพสูงและมีประสิทธิภาพไม่เพียง แต่สามารถป้องกันไม่ให้เค้กขึ้นราและยืดอายุการเก็บของเค้กได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่านั้น แต่ยังช่วยให้มั่นใจได้ว่าไม่มีความรู้สึกหนาและฝาดหลังจากใส่สารกันบูด