มอลโตเจนิกอะไมเลสกับอัลฟ่า-อะไมเลส: อะไรคือความแตกต่าง

มอลโตเจนิกอะไมเลสและ-อะไมเลสเป็นเอนไซม์สองชนิดที่ใช้กันทั่วไปในการอบและการแปรรูปแป้งสมัยใหม่ แม้ว่าพวกมันทั้งสองจะอยู่ในตระกูลอะไมเลสและทำหน้าที่กับแป้ง แต่พวกมันก็มีบทบาทที่แตกต่างกันในการอบขนม

 

งานพื้นฐาน: ทำลายแป้งทั้งคู่

 

แป้งในแป้งขนมปังประกอบด้วยสององค์ประกอบ: อะมิโลส (สายตรง) และอะมิโลเพคติน (สายโซ่กิ่ง) ในระหว่างการอบ โซ่เหล่านี้จะเกิดเจลาติไนซ์ - โดยจะดูดซับน้ำและบวมตัว หลังจากการอบ พวกมันจะค่อยๆ ตกผลึกอีกครั้ง การตกผลึกซ้ำคือสิ่งที่ทำให้ขนมปังค้าง

เอนไซม์ทั้งสองโจมตีโซ่แป้งเหล่านี้ ความแตกต่างอยู่ที่ว่าพวกเขาตัดที่ไหน ผลิตอะไร และหยุดทำงานเมื่อใด

 

อัลฟ่า-อะไมเลส: เร็ว-ออกฤทธิ์ เน้นที่ปริมาณ

 

อัลฟ่า-อะไมเลสเป็นเอ็นไซม์เอนโด- - ที่สุ่มตัดสายโซ่แป้งจากด้านใน แบ่งเป็นชิ้นส่วนที่สั้นกว่า (เดกซ์ทริน) และมอลโตสบางส่วน มันทำงานได้อย่างรวดเร็วและจริงจัง

 

ในการผลิตขนมปัง อัลฟา-อะไมเลสใช้เพื่อ:

 

·ปรับปรุงการหมักโดยการปล่อยน้ำตาลหมัก (มอลโตส) ที่ป้อนยีสต์

·เพิ่มปริมาตรของก้อนโดยทำให้โครงสร้างแป้งนิ่มลงและปล่อยให้ก๊าซขยายตัวมากขึ้น

·เพิ่มสีเปลือกโลกให้มีน้ำตาลตกค้างในแป้งมากขึ้น - ส่งผลให้ Maillard กลายเป็นสีน้ำตาล

 

อัลฟ่า-อะไมเลสไวต่อความร้อน- และโดยทั่วไปจะปิดการทำงานที่อุณหภูมิระหว่าง 60–70 องศาระหว่างการอบ อัลฟาจากเชื้อรา-อะไมเลส (ที่ได้มาจาก Aspergillus oryzae) จะหยุดทำงานเร็วกว่าซีเรียล (มอลต์) อัลฟา-อะไมเลส ซึ่งทำให้ควบคุมประเภทของเชื้อราได้ง่ายขึ้น ธัญพืชอะไมเลสจะทำงานได้นานขึ้น และหากให้ยาเกินขนาด อาจทิ้งเดกซ์ทรินไว้มากเกินไป - ส่งผลให้มีเศษเหนียวและเนื้อสัมผัสที่เหนียวเหนอะหนะ นี่เป็นข้อผิดพลาดทั่วไปในการกำหนดสูตร

 

การใช้งานทั่วไป:ขนมปังขาวมาตรฐาน บาแกตต์ โรล - สถานการณ์ที่กิจกรรมการหมัก สปริงเตาอบ และสีของเปลือกเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก

 

 

มอลโตเจนิกอะไมเลส: ออกฤทธิ์ช้า- เน้นที่ความนุ่มนวล

 

อะไมเลสมอลต์เจนิกเป็นเอนไซม์ exo- - ซึ่งทำงานจากปลายโซ่แป้ง โดยปล่อยมอลโตสออกมาทีละหน่วย มันทำงานเฉพาะเจาะจงและช้ากว่าอัลฟา-อะไมเลส

 

บทบาทสำคัญในขนมปังคือการต่อต้าน-การค้าง อะไมเลสมอลต์เจนิกมุ่งเป้าไปที่กิ่งอะมิโลเพคตินที่ตกผลึกใหม่ระหว่างการเก็บรักษา การตัดปลายกิ่งเหล่านั้นออก จะช่วยป้องกันโครงข่ายแป้งจากการปฏิรูปโครงสร้างผลึกที่แน่นหนาซึ่งทำให้ขนมปังรู้สึกเหม็นอับ

 

ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังที่นุ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเวลาผ่านไป - โดยทั่วไปเป็นเวลาหลายวันเกินกว่าที่สูตรที่ไม่ผ่านกรรมวิธีจะทำได้

 

นอกจากนี้ มอลโตเจนิกอะไมเลสยังมีความร้อน-เสถียรกว่าอัลฟา-อะไมเลส มันยังคงออกฤทธิ์บางส่วนได้ดีในขั้นตอนการอบ ซึ่งหมายความว่ามันยังคงปรับเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งต่อไป แม้ว่าก้อนขนมปังจะเซ็ตตัว - ซึ่งมีส่วนช่วยโดยตรงต่อ-ฤทธิ์ต้านการแข็งตัวของมัน

 

การใช้งานทั่วไป:ขนมปังแซนด์วิชแบบบรรจุกล่อง ขนมปังปิ้ง ซอฟท์โรล หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่อายุการเก็บรักษาและความนุ่มยาวนานถือเป็นความสำคัญทางการค้า

 

เทียบเคียง-ต่อ-เปรียบเทียบกัน

 

	อัลฟ่า-อะไมเลส	มอลโตเจนิกอะไมเลส
ชนิดของเอนไซม์	เอนโด-เอ็นไซม์	เอนไซม์เอ็กโซ-
ตัดแป้งได้ที่	จุดภายในแบบสุ่ม	ปลายกิ่งอะไมโลเพคติน
สินค้าหลัก	เดกซ์ทริน + มอลโตส	มอลโตส
ผลประโยชน์เบื้องต้น	ปริมาตร การหมัก สีเปลือกโลก	ป้องกัน-การหยุดนิ่ง เพิ่มความนุ่มนวล
เสถียรภาพทางความร้อน	ปิดการใช้งาน ~60–70 องศา	ความร้อนมากขึ้น-เสถียร; กระตือรือร้นในการอบ
เสี่ยงหากใช้ยาเกินขนาด	เศษเหนียว / เหนียว	น้อยที่สุดในระดับการใช้งานทั่วไป
ดีที่สุดสำหรับ	ขนมปังมาตรฐานเพิ่มการหมัก	ขนมปังแพ็คอายุการเก็บรักษายาวนาน

 

 

 

สามารถใช้ร่วมกันได้หรือไม่?

 

ใช่ - และนี่เป็นเรื่องปกติในสูตรสารปรับปรุงขนมปัง เมื่อนำมารวมกัน จะครอบคลุมขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการอบและแก้ไขผลลัพธ์ด้านคุณภาพที่แตกต่างกัน อัลฟา-อะไมเลสจัดการการหมักและปริมาตร อะไมเลสมอลต์เจนิกจะจัดการกับสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากที่ก้อนขนมปังออกมาจากเตาอบ

 

ยังทำงานได้ดีควบคู่กับอิมัลซิไฟเออร์ เช่น มอนอกลีเซอไรด์กลั่น (DMG/E471) ซึ่งชะลอการตกผลึกด้วยกลไกที่แยกจากกัน - ที่สร้างสารเชิงซ้อนด้วยอะมิโลสเพื่อชะลอการตกผลึกซ้ำ ในสูตรสารเสริมคุณภาพขนมปังเชิงพาณิชย์ DMG และมอลโตเจนิกอะไมเลสมักจะใช้ร่วมกันอย่างแม่นยำ เพราะพวกเขาจัดการกับอาการค้างจากสองมุมที่แตกต่างกัน ซึ่งให้ผลรวมกันที่แข็งแกร่งกว่าส่วนผสมเพียงอย่างเดียว หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์ DMG ในขนมปัง โปรดดูบทความที่โมโนกลีเซอไรด์กลั่นช่วยเพิ่มความนุ่มและปริมาตรของขนมปังได้อย่างไร.

 

บทสรุป

 

เพื่อการหมักที่ดีขึ้น ปริมาณมากขึ้น และเปลือกที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น ให้ใช้ -อะไมเลส เพื่อความนุ่มและอายุการเก็บรักษานานขึ้น ให้ใช้มอลโตเจนิกอะไมเลส หากคุณต้องการระบบที่ครอบคลุมเพื่อเพิ่มปริมาณขนมปังและยืดอายุการเก็บ ให้ใช้เอนไซม์ทั้งสองพร้อมกัน

 

เคมซิโนให้เอนไซม์การอบที่หลากหลาย รวมถึงมอลโตเจนิกอะไมเลส อะไมเลสจากเชื้อรา ไลเปส กลูโคสออกซิเดส ไซลาเนส และเฮมิเซลลูเลส ติดต่อเราเพื่อหารือเกี่ยวกับความต้องการในการใช้งานของคุณหรือขอตัวอย่าง