สารเติมแต่งในขนมปังคืออะไร

ขนมปังดูเรียบง่าย:แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ แต่ในการอบเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับอุตสาหกรรม ขนมปังหลายประเภทมีส่วนผสมเพิ่มเติมที่เรียกว่าสารเติมแต่ง สารเหล่านี้ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ปริมาตร อายุการเก็บรักษา ความคงตัว และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์โดยรวม

 

ในบทความนี้ เราจะอธิบายอย่างชัดเจนว่าสารเติมแต่งในขนมปังคืออะไร เหตุใดจึงใช้ ประเภทหลัก และส่งผลต่อประสิทธิภาพการอบอย่างไร

 

สารเติมแต่งขนมปังคืออะไร?

 

สารปรุงแต่งขนมปังเป็นสารที่เติมในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรับปรุง:

 

คุณสมบัติการจัดการแป้ง

ประสิทธิภาพการหมัก

โครงสร้างเกล็ดและความนุ่มนวล

อายุการเก็บรักษา

ลักษณะและสี

ความคงตัวของรสชาติ

 

มักใช้ในขนมปังบรรจุห่อ ขนมปัง โรลแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังแซนวิช แป้งแช่แข็ง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อุตสาหกรรม

สารเติมแต่งมีความสำคัญเป็นพิเศษในการผลิตขนาดใหญ่-ซึ่งต้องใช้ความสม่ำเสมอ ประสิทธิภาพ และวงจรการจัดจำหน่ายที่ยาวนานขึ้น

 

 

เหตุใดจึงมีการใช้สารเติมแต่งในขนมปังเชิงพาณิชย์?

 

การผลิตเบเกอรี่สมัยใหม่ประกอบด้วย:

 

การผสมความเร็วสูง-

การประมวลผลทางกล

คุณภาพแป้งแปรผัน

ระยะเวลาการขนส่งและการเก็บรักษาที่ยาวนาน

 

ปราศจากสารปรุงแต่งขนมปังอาจ:

 

ยุบตัวระหว่างการอบ

มีโครงสร้างเศษไม่เรียบ

แห้งภายใน 1-2 วัน

พัฒนาแม่พิมพ์ได้อย่างรวดเร็ว

 

สารเติมแต่งช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้โดยการปรับปรุงความแข็งแรงของโด การกักเก็บก๊าซ ความนุ่ม และความเสถียรของจุลินทรีย์

 

สารเติมแต่งประเภทหลักในขนมปัง (พร้อมฟังก์ชัน)

 

1. อิมัลซิไฟเออร์ในขนมปัง

 

อิมัลซิไฟเออร์เป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งขนมปังที่สำคัญที่สุด พวกเขาเสริมสร้างกลูเตนและปรับปรุงความนุ่มของเศษขนมปัง

 

อิมัลซิไฟเออร์ทั่วไปได้แก่:

 

โมโน- และดิกลีเซอไรด์ (E471)

 

ดาเทม (E472e)

 

โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต (SSL, E481)

 

แคลเซียม สเตียโรอิล แลกทิเลต (CSL, E482)

 

อิมัลซิไฟเออร์ทำหน้าที่อะไร?

 

ปรับปรุงความคงตัวของแป้ง

เพิ่มปริมาณก้อน

เพิ่มการกักเก็บก๊าซ

สร้างโครงสร้างเศษที่ละเอียดและสม่ำเสมอ

ชะลอการเกิดตะกรันโดยการโต้ตอบกับแป้ง

 

ตัวอย่างเช่น,เอสเอสแอลมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมปังแซนด์วิชเพื่อเพิ่มความนุ่มและยืดอายุการเก็บได้ 2-4 วัน เมื่อเทียบกับขนมปังที่ไม่ผ่านการบำบัด

 

 

2. เอนไซม์ในขนมปัง

 

เอนไซม์เป็นโปรตีนธรรมชาติที่ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการแปรรูปแป้งและการอบ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตร "ฉลากสะอาด" สมัยใหม่

 

เอนไซม์เบเกอรี่ทั่วไป:

 

อะไมเลส

 

ไซลาเนส

 

ไลเปส

 

กลูโคสออกซิเดส

 

หน้าที่ของเอนไซม์:

 

ปรับปรุงกิจกรรมการหมัก

เพิ่มปริมาณก้อน

เพิ่มความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง

ปรับปรุงความทนทานต่อแป้งระหว่างการผสม

 

ต่างจากสารเคมีเติมแต่งตรงที่เอนไซม์ออกฤทธิ์ระหว่างการแปรรูปและโดยทั่วไปจะปิดใช้งานระหว่างการอบ

 

3. สารกันบูดในขนมปัง

 

ขนมปังมีความชื้นซึ่งทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ง่าย

 

สารกันบูดขนมปังทั่วไป:

 

แคลเซียมโพรพิโอเนต (E282)

 

โซเดียมโพรพิโอเนต (E281)

 

กรดซอร์บิก (E200)

 

เหตุใดจึงใช้สารกันบูด:

 

ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา

ยืดอายุการเก็บรักษาเป็น 7-14 วัน

ลดขยะอาหาร

ปรับปรุงประสิทธิภาพการกระจายสินค้า

 

ในสภาพอากาศชื้น สารกันบูดมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับขนมปังบรรจุห่อ

 

4. สารออกซิไดซ์ (สารเสริมความแข็งแรงของแป้ง)

 

สารออกซิไดซ์เสริมโครงสร้างกลูเตนและปรับปรุงความยืดหยุ่นของแป้ง

 

ตัวอย่างที่พบบ่อยที่สุด:

 

กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี, E300)

 

ฟังก์ชั่น:

 

เสริมสร้างเครือข่ายกลูเตน

ปรับปรุงการกักเก็บก๊าซ

เพิ่มปริมาณก้อน

ปรับปรุงเสถียรภาพในการจับแป้ง

 

กรดแอสคอร์บิกได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางและควบคุมโดยหน่วยงานต่างๆ เช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา และหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป

 

5. เครื่องปรับสภาพแป้งและสารเสริมคุณภาพขนมปัง

 

ครีมปรับสภาพแป้งเป็นระบบผสมที่อาจมี:

 

อิมัลซิไฟเออร์

เอนไซม์

สารออกซิไดซ์

สารบำบัดแป้ง

 

ได้รับการออกแบบมาเพื่อ:

 

ปรับปรุงความสามารถในการแปรรูป

สร้างมาตรฐานการเปลี่ยนแปลงคุณภาพแป้ง

ลดข้อผิดพลาดในการผลิต

เพิ่มประสิทธิภาพในการทำเบเกอรี่อัตโนมัติ

 

ร้านเบเกอรี่เชิงอุตสาหกรรมมักใช้ระบบสารเสริมขนมปังที่ปรับแต่งตามความต้องการโดยพิจารณาจากระดับโปรตีนของแป้งและสภาวะในการแปรรูป

 

 

สารเติมแต่งช่วยปรับปรุงอายุการเก็บขนมปังได้อย่างไร

 

ขนมปังค้างส่วนใหญ่เกิดจากการคืนตัวของแป้ง - ซึ่งเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่โมเลกุลของแป้งจะจัดระเบียบใหม่และแข็งตัวหลังจากการอบ

อิมัลซิไฟเออร์และเอนไซม์บางชนิดทำให้กระบวนการนี้ช้าลงโดยการทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของแป้งสิ่งนี้ช่วย:

 

คงความนุ่มนวล

ลดความแน่นของเศษ

ยืดอายุความสดชื่น

 

ในทางกลับกัน สารกันบูดจะควบคุมการเน่าเสียของจุลินทรีย์แทนที่จะทำให้เน่าเสีย

 

สารเติมแต่งขนมปังปลอดภัยหรือไม่?

 

ใช่ - เมื่อใช้ภายในขีดจำกัดที่ได้รับอนุมัติ

 

หน่วยงานด้านความปลอดภัยของอาหาร เช่น:

 

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา

หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป

 

ประเมินความปลอดภัย ขีดจำกัดขนาดยา และระดับการบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (ADI) อย่างรอบคอบ

ผู้ผลิตจะต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านอาหารในท้องถิ่นและข้อกำหนดในการติดฉลาก

 

สารเติมแต่งเทียบกับแนวโน้มฉลากที่สะอาด

 

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาผู้บริโภคชื่นชอบผลิตภัณฑ์ขนมปัง "ฉลากสะอาด" มากขึ้นด้วย:

 

สารเติมแต่งน้อยลง

ส่วนผสมที่เป็นที่รู้จัก

สารช่วยในการประมวลผลตามธรรมชาติ

 

เป็นผลให้ผู้ผลิตหลายรายได้แก่:

 

การแทนที่สารเคมีออกซิแดนท์ด้วยเอนไซม์

ลดระดับสารกันบูด

โดยใช้วิธีการหมักแบบธรรมชาติ

การพัฒนาโซลูชันที่ใช้เอนไซม์-

 

อย่างไรก็ตาม สำหรับการอบอุตสาหกรรมและการจำหน่ายทั่วโลก สารเติมแต่งบางชนิดยังคงจำเป็นต่อการรักษาคุณภาพและลดขยะอาหาร

 

ขนมปังทุกชนิดมีสารเติมแต่งหรือไม่?

 

เลขที่

 

ขนมปังช่างฝีมือแบบดั้งเดิมมักประกอบด้วย:

 

แป้ง

น้ำ

ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว

เกลือ

 

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ขนมปังบรรจุหีบห่อเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่จะมีสารเติมแต่งบางประเภทเพื่อให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอและความเสถียรของการเก็บรักษา

 

ความคิดสุดท้าย

 

สารปรุงแต่งขนมปังไม่ได้เป็นเพียง "ส่วนผสมพิเศษ" - แต่ยังเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์ที่ช่วยให้ผู้ทำขนมปังควบคุมคุณภาพ ประสิทธิภาพ และอายุการเก็บรักษา ในการอบเชิงพาณิชย์สมัยใหม่ ปัจจัยต่างๆ เช่น ความแปรปรวนของแป้ง สายการผลิตความเร็วสูง- ระยะทางในการขนส่งที่ยาวนาน และความคาดหวังของผู้บริโภคต่อเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม ทำให้สารเติมแต่งเป็นส่วนสำคัญของกลยุทธ์การกำหนดสูตร

 

อิมัลซิไฟเออร์ปรับปรุงโครงสร้างและความนุ่มนวล เอนไซม์ช่วยเพิ่มการหมักและความทนทานต่อแป้ง สารกันบูดป้องกันเชื้อรา สารออกซิไดซ์เสริมสร้างกลูเตน เมื่อเลือกและใช้อย่างเหมาะสมภายในขอบเขตกฎระเบียบที่กำหนดโดยหน่วยงาน เช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา และหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป สารเติมแต่งเหล่านี้จะปลอดภัยและมีประสิทธิภาพสูง

 

ติดต่อเคมซิโน- ซัพพลายเออร์ส่วนผสมอาหารระดับมืออาชีพเพื่อหารือเกี่ยวกับเป้าหมายการกำหนดสูตรของคุณ ขอการสนับสนุนทางเทคนิค หรือทดสอบโซลูชันเบเกอรี่ที่ปรับแต่งสำหรับตลาดของคุณ