PGPR ในช็อคโกแลตบาร์คืออะไร?

ชื่อเต็มของ PGPR e476 คือ Polyglycerol polyricinoleate PGPR 476 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำจากปฏิกิริยาของกลีเซอรีนและกรดไขมัน อิมัลซิไฟเออร์ PGPR มักพบในช็อกโกแลตเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปาก บทความนี้จะกล่าวถึงการใช้ PGPR ในช็อกโกแลตเป็นหลัก รวมถึงลักษณะเฉพาะและที่มาของอิมัลซิไฟเออร์ PGPR

 

PGPR e476 คืออะไร?

 

PGPR ย่อมาจาก polyglycerol polyricinoleate โพลีกลีเซอรอลโพลีริซิโนเลตเอสเทอร์ (E476) เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชันโดยตรงระหว่างโพลีกลีเซอรอลและโพลีริซิโนเลต อิมัลซิไฟเออร์ e476 เป็นสารลดแรงตึงผิวชนิด W/O ที่มีความสามารถในการละลายได้ดีในน้ำมันและไขมัน PGPR ในอาหารสามารถนำไปใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดเจล และสารเพิ่มความข้นในช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ของช็อกโกแลต สเปรด เนยเทียม ไอซิ่งไอศกรีม เป็นต้น อย่างไรก็ตาม การประยุกต์ใช้ที่สำคัญที่สุดของอิมัลซิไฟเออร์ PGPR อยู่ในอุตสาหกรรมช็อกโกแลต

 

อิมัลซิไฟเออร์ e476 ทำมาจากอะไร?

 

PGPR 476 ผลิตขึ้นโดยการเอสเทอร์ริฟายโพลีกลีเซอรอลด้วยกรดไขมันน้ำมันละหุ่งที่ควบแน่นผ่านกระบวนการสามขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือการเตรียมโพลีกลีเซอรอล โดยทำโดยการให้ความร้อนกลีเซอรอลที่อุณหภูมิสูงกว่า 200 องศาโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีฤทธิ์เป็นด่าง จึงทำให้เกิดโพลีกลีเซอรอล ขั้นตอนที่สองคือการควบแน่นกรดไขมันน้ำมันละหุ่ง โดยให้ความร้อนกรดไขมันน้ำมันละหุ่งที่อุณหภูมิสูงกว่า 200 องศาเพื่อผลิตโซ่กรดริซิโนเลอิกเอสเทอร์ริฟายที่มีความยาวต่างกัน ขั้นตอนที่สามคือเอสเทอร์ริฟาย หลังจากสองขั้นตอนแรกแล้ว PGPR ที่มีความยาวโซ่ต่างๆ จะถูกสร้างขึ้นโดยการแลกเปลี่ยนเอสเทอร์ของโพลีกลีเซอรอลกับกรดริซิโนเลอิก

 

ลักษณะเฉพาะของ PGPR e476

 

PGPR e476 เป็นของเหลวหนืดสีเหลืองอำพัน ละลายได้ในน้ำมันและไขมัน และไม่ละลายในน้ำเย็น เป็นอิมัลซิไฟเออร์ W/O ที่มีไลโปฟิลิกสูง พบได้มากในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตและขนมหวาน

 

อิมัลซิไฟเออร์ PGPR ประกอบด้วยกลุ่มที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ นั่นหมายความว่าโมเลกุลส่วนหนึ่งจะรวมตัวกับน้ำและอีกส่วนหนึ่งจะจับกับน้ำมันของผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืดสม่ำเสมอ

 

PGPR ในอาหารไม่มีกลิ่นพิเศษ นอกจากนี้ อิมัลซิไฟเออร์ PGPR ยังมีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดีและมักใช้ร่วมกับเลซิตินจากถั่วเหลือง E322

 

ประโยชน์ของ PGPR ในช็อคโกแลตมีอะไรบ้าง?

 

1. สารลดความหนืด

 

PGPR e476 ทำหน้าที่เป็นตัวลดความหนืดในผลิตภัณฑ์โกโก้และการทำช็อกโกแลต เนื่องจากมีเสถียรภาพทางความร้อนที่โดดเด่น PGPR 476 จึงสามารถลดความหนืดของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตภายใต้สภาวะที่มีความชื้น นอกจากนี้ PGPR ในอาหารสามารถลดการเกิดผลึกได้โดยลดความหนืดของเนื้อช็อกโกแลต จึงช่วยปรับปรุงความลื่นไหลของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและอำนวยความสะดวกในการยึดเกาะและการขึ้นรูปของช็อกโกแลต การเติมเอสเทอร์โพลีกลีเซอรอลจำนวนเล็กน้อยของกรดริซิโนเลอิกที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (PGPR) ลงในช็อกโกแลตอาจช่วยเพิ่มความลื่นไหลของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและประหยัดปริมาณเนยโกโก้ได้อย่างเห็นได้ชัด

 

2. การกำจัดฟองอากาศและรูพรุน

 

PGPR e476 มีประสิทธิภาพการระบายที่ยอดเยี่ยม ในระหว่างการบรรจุและการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต อิมัลซิไฟเออร์ PGPR ช่วยให้ไล่ฟองอากาศขนาดเล็กออกได้ง่ายขึ้น จึงหลีกเลี่ยงฟองอากาศและรูอากาศในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตได้ ช็อกโกแลตที่ผลิตด้วยวิธีนี้มีรูปลักษณ์ที่สวยงามและละเอียดอ่อนและมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

 

3. การทำงานร่วมกันที่ดีกับเลซิตินจากถั่วเหลือง e322

 

นอกจาก PGPR 476 แล้ว อิมัลซิไฟเออร์อีกชนิดหนึ่งที่มักใช้ในช็อกโกแลตก็คือเลซิตินจากถั่วเหลือง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วได้มาจากถั่วเหลือง PGPR ในอาหารมีผลเสริมฤทธิ์ที่ดีกับเลซิตินจากถั่วเหลือง e322 ดังนั้นเราจึงมักพบสิ่งเหล่านี้ในรายการส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต เลซิตินจากถั่วเหลืองเหลวและอิมัลซิไฟเออร์ PGPR มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่เสริมกัน การผสมผสานของทั้งสองจึงช่วยลดความหนาของการเคลือบช็อกโกแลตและทำให้ช็อกโกแลตมีความสม่ำเสมอมากขึ้น จึงทำให้ช็อกโกแลตสามารถแปรรูปและขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น

 

4. การลดการใช้เนยโกโก้

 

พีจีพีอาร์อี476ช่วยปรับปรุงการไหลและความหนืดของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต อนุภาคของแข็งในช็อกโกแลตจะถูกแขวนลอยอยู่ในเนยโกโก้ การใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ PGPR เพื่อลดความหนืดของช็อกโกแลต ทำให้ปริมาณเนยโกโก้ที่ต้องการลดลง เนื่องจากเนยโกโก้เป็นส่วนผสมของช็อกโกแลตดิบที่มีราคาแพง ซึ่งจะช่วยลดการใช้เนยโกโก้ที่มีราคาแพงในสูตรโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติและคุณภาพของช็อกโกแลต จึงลดต้นทุนการผลิตสำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลตได้

 

สรุป

 

PGPR e476 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน ความข้น และความเสถียรทางความร้อนที่ยอดเยี่ยม ซึ่งทำให้มีจำหน่ายในสูตรช็อกโกแลตต่างๆ มากมาย

ในฐานะซัพพลายเออร์และผู้ผลิตเฉพาะด้านสารเติมแต่งอาหาร PGPR e476บริษัท เคมซิโน จัดหาสารอิมัลซิไฟเออร์ PGPR คุณภาพสูงและคุ้มต้นทุนและสารเติมแต่งอาหารประเภทอื่นๆ ให้กับลูกค้าจากทั่วโลกมาเป็นเวลาหลายปี หากคุณมีคำถามใดๆ หรือต้องการใบเสนอราคา โปรดติดต่อเรา