ไม่ใช่สารกันบูด! อะไรคือสิ่งที่มีผลการเก็บรักษาที่มีมนต์ขลัง?

แบคทีเรียกรดแลคติค, ผมเชื่อว่าทุกคนคุ้นเคยกับมัน, เป็นคํารวมสําหรับกลุ่มของแบคทีเรียแกรมบวกกับสัณฐานวิทยาที่แตกต่างกัน, คุณสมบัติการเผาผลาญและลักษณะทางสรีรวิทยา. ในปัจจุบันแบคทีเรียกรดแลคติคจํานวนมากได้รับการยอมรับว่าเป็นจุลินทรีย์เกรดอาหารที่ปลอดภัย พวกเขาเป็นหนึ่งในพืชปกติในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ป่า พวกเขามีบทบาทสําคัญในการรักษาหน้าที่ทางสรีรวิทยาปกติของระบบทางเดินอาหารของร่างกายและเป็นพืชจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ที่สําคัญในระบบลําไส้

เนื่องจากผลกระทบของโปรไบโอติกหลาย, การประยุกต์ใช้แบคทีเรียกรดแลคติคในเขตข้อมูลของการหมักผลิตภัณฑ์นม, การแปรรูปอาหาร, ยาและสุขภาพ, และการป้องกันและรักษาโรคปศุสัตว์และสัตว์ปีกได้รับการสํารวจอย่างต่อเนื่อง. ส่วนใหญ่สะท้อนให้เห็นในสองด้าน: ในมือข้างหนึ่งมันได้รับการพัฒนาเป็นฟังก์ชั่นสุขภาพหรือคุณค่าทางโภชนาการสูงของแบคทีเรียกรดแลคติคอาหารหมัก; ในทางตรงกันข้ามก็เป็นเรื่องของการวิจัยของ บริษัท ของเราเป็นเวลาหลายปี ผ่านแบคทีเรียกรดแลคติคและการเผาผลาญเป็นสารต้านเชื้อแบคทีเรียที่ไม่เป็นพิษและผลข้างเคียงตามธรรมชาติมันถูกนําไปใช้กับอาหารเพื่อออกแรงผลของการเก็บรักษาที่ครอบคลุมและขยายระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

แบคทีเรียกรดแลคติคไม่ใช่สารกันบูดดังนั้นทําไมจึงมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียและการรักษาสด?

ในความเป็นจริงมันไม่ได้เป็นแบคทีเรียกรดแลคติคเองที่เล่นผลต้านเชื้อแบคทีเรีย แต่พวกเขาสามารถผลิตสารต้านเชื้อแบคทีเรียแบคทีเรียจํานวนมากนอกเหนือจากกรดแลคติคกรดอะซิติกไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และ diacetyl ในระหว่างกระบวนการหมัก สารเหล่านี้ให้ความสดใหม่กลไกใดบ้าง

1.กรดอินทรีย์ต่างๆ

แบคทีเรียกรดแลคติคผลิตกรดอินทรีย์ต่าง ๆ รวมถึงกรดแลคติคกรดอะซิติกและกรดฟอร์มิกกรดโพรพินิกกรด butyric และอื่น ๆ ซึ่งสามารถปรับปรุงสภาพแวดล้อมทางนิเวศวิทยาขนาดเล็กในผลิตภัณฑ์และสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ส่งเสริมความสามารถในการหมักของระบบเอนไซม์ การศึกษาแสดงให้เห็นว่ากรดอินทรีย์มีผลต้านเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่งกว่ากรดอนินทริกและกิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียของกรดอินทรีย์ที่อ่อนแอเพิ่มขึ้นด้วยการลดลงของค่า pH สิ่งแวดล้อม กิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียของกรดอินทรีย์ที่อ่อนแอนั้นเกี่ยวข้องกับสถานะการไม่แยกตัวของโมเลกุลโดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้สภาวะค่า pH ต่ําโมเลกุลที่ไม่กระจายตัวของกรดอินทรีย์มีสัดส่วนที่ใหญ่กว่าซึ่งจะช่วยปรับปรุงความสามารถในการต้านเชื้อแบคทีเรียของกรดอินทรีย์ กรดแลคติคเป็นปัจจัยต้านเชื้อแบคทีเรียหลักของกรดอินทรีย์ในแบคทีเรียกรดแลคติคตามด้วยกรดซิตริกในขณะที่กรดมาลิกกรดออกซาลิกและกรดทาร์ทาริกมีอิทธิพลค่อนข้างน้อยต่อผลต้านเชื้อแบคทีเรีย

2.diacetyl

Diacetyl เป็นสารรสชาติที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดในกระบวนการหมักอาหาร (โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์นมเช่นครีมเนยและชีส) และมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียบางอย่าง เมื่อเทียบกับแบคทีเรียแกรมบวก diacetyl มีความไวต่อแบคทีเรียแกรมลบและยีสต์และ diacetyl เป็นหนึ่งในสารต้านเชื้อแบคทีเรียไม่กี่ชนิดที่สามารถยับยั้งแบคทีเรียแกรมลบยีสต์และเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพ Diacetyl มีผลต้านเชื้อแบคทีเรียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ตัวอย่างเช่น diacetyl คุณภาพต่ํา (ไม่กี่ mg / L) ภายใต้เงื่อนไขที่เป็นกรดจะมีผลยับยั้ง. coli และเมื่อค่า pH ลดลงกิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้น

3.ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์

Dahiya และ Speeh ศึกษากิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียของแลคติคติคแลคติคัสแลคโตบาซิลลัสและแลคโตบาซิลลัสบัลแกเรียและยืนยันว่าไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่มีอยู่ในการกรองการหมักมีผลยับยั้ง Staphylococcus aureus จากการวิจัยเกี่ยวกับคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์กิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น

4.แบคทีเรีย

แบคทีเรียกรดแลคติคสามารถเผาผลาญเพื่อผลิตเปปไทด์ชั้นใหญ่เปปไทด์สารตั้งต้นหรือสารโปรตีนที่มีกิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียคือแบคทีเรียซึ่งมีเสถียรภาพทางความร้อนกรดและความต้านทานต่ออุณหภูมิต่ํา Bacteriocins ผลิตโดยแบคทีเรียบางชนิด (รวมถึงแลคโตบาซิลลัสพืช, เทอร์โมฟิลัส Streptococcus, แลคโตบาซิลลัส bulgaricus ฯลฯ ) ผ่านการสังเคราะห์ ribosome นอกเหนือจากผลกระทบยับยั้งของพวกเขาต่อสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องแบคทีเรียบางชนิด (เช่น acidophilus) แบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส) ยังมีความสามารถในการต้านเชื้อแบคทีเรียในวงกว้างซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียได้หลากหลายชนิดเช่น Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella ฯลฯ ซึ่งมีบทบาทในการควบคุมเชื้อโรคและจุลินทรีย์ บทบาทสําคัญ

5.สารต้านเชื้อแบคทีเรียใหม่

นอกจากสารข้างต้นแล้วยังมีสารต้านเชื้อแบคทีเรียบางชนิดเช่นกรด pyroglutamic, reuterin, กรดเบนโซอิก, เมธิลไฮดันโตอินและสารอื่น ๆ ได้รับการค้นพบในการเผาผลาญของแบคทีเรียกรดแลคติคในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่สเปกตรัมต้านเชื้อแบคทีเรียนั้นกว้างมากและมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียบางอย่างต่อแบคทีเรียแกรมลบแบคทีเรียแกรมบวกและเชื้อรา

ในฐานะที่เป็นชั้นของจุลินทรีย์เกรดอาหารที่ปลอดภัยสูงแบคทีเรียกรดแลคติคไม่เพียง แต่สามารถลิ้มรสอาหารหมักที่มีรสชาติธรรมชาติเนื้อและโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ยังเผาผลาญเพื่อผลิตสารต้านเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระที่หลากหลายซึ่งมีผลยับยั้งต่อองศาที่แตกต่างกัน การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารช่วยให้รสชาติสดและรสชาติของอาหาร เรากวางโจว Baiqing ชีวภาพ Co., Ltd. ได้รับการมุ่งมั่นที่จะวิจัยและพัฒนาการใช้งานต้านเชื้อแบคทีเรียและการรักษาสดของผลิตภัณฑ์หมักแบคทีเรียกรดแลคติคเป็นเวลาหลายปีเพื่อให้พวกเขาสามารถนําไปใช้กับขนมปังเค้กขนมขบเคี้ยวรสเผ็ดและมีบทบาทสําคัญในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ป้องกันการเกิดออกซิเดชันต่อต้านริ้วรอยผลอย่างมากเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์