ปรากฏการณ์ของอายุขนมปังและปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อมัน

(1)เนื้อเยื่อภายในแข็ง:

การยืนยัน Crumb เกิดจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแป้ง เม็ดแป้งแป้งสาลีประกอบด้วยอะไมโลสและอะไมโลปิน ในระหว่างกระบวนการอบเม็ดแป้งจะเริ่มบวมและอะมิโลสเป็นอิสระ เมื่อขนมปังเย็นลงอะไมลอยด์เหล่านี้จะเชื่อมโยงกันเพื่อสร้างขนมปัง รูปร่างที่ไม่ซ้ํากันและความแข็งแรง; ในขณะที่ amylopectin ที่เหลืออยู่ในเม็ดแป้งจะถูกผูกมัดอย่างช้าๆเข้าด้วยกันในระหว่างกระบวนการอบ ด้วยการเพิ่มขึ้นของเวลาการเก็บรักษาโครงสร้างภายในจะแข็งแรงและหนักขึ้น

(2)การเปลี่ยนแปลงในความชื้น:

ผ่าน volatilization และการกระจายตัวของน้ํามันจะส่งเสริมริ้วรอย ขนมปังที่ไม่ได้บรรจุจะสูญเสียน้ําหนัก 10% เนื่องจากการระเหยของความชื้นในขณะที่ขนมปังบรรจุจะลดน้ําหนัก 1% และแม้ว่าความชื้นจะเหมือนกันขนมปังที่ไม่ได้บรรจุจะกินแห้งเพราะโมเลกุลของน้ํา การกระจัดจากกึ่งกลางสู่ผิวด้านนอกของขนมปังและจากด้านในของแป้งสู่โปรตีน

(3)ผิวนุ่ม:

ในขนมปังบรรจุเปลือกอ่อนตัวเกิดจากการเพิ่มขึ้นของความชื้นจาก 12% เป็น 28% ซึ่งทําให้แห้งและกรอบดั้งเดิมรสชาติที่ดีและผิวที่สดใหม่สูงจะนุ่มและเหนียว คุณภาพ