อิมัลซิไฟเออร์อาหารคืออะไร

โซเดียมสเตียรอยด์แลคเตท (SSL), แคลเซียมสเตียรอยด์แลคเตท (CSL), ไดอะซิทิลทาร์เทรตโมโนกลีเซอไรด์ (วันที่), เอสเทอร์ไขมันซูโครส (SE) และโมโนกลีเซอไรด์กลั่น (dmg) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันมากที่สุดในสารปรับปรุงคุณภาพขนมปัง ด้วยการทำงานร่วมกันของแป้งและโปรตีนในแป้งอิมัลซิไฟเออร์ทุกชนิดจะรวมตัวกันเป็นสารประกอบเชิงซ้อนซึ่งสามารถเสริมสร้างกลูเตนเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตปรับปรุงเนื้อเยื่อขนมปังและยืดอายุการเก็บรักษา ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของอิมัลซิไฟเออร์โดยทั่วไปคือ 0.2% - 0.5% (แป้ง)

โซเดียมสเตียรอยด์แลคเตท / แคลเซียม (SSL / CSL)

มีผลในการเก็บรักษากลูเตนที่แข็งแกร่ง ในแง่หนึ่งมันมีปฏิสัมพันธ์อย่างมากกับโปรตีนเพื่อสร้างโปรตีนกลูเตนคอมเพล็กซ์ซึ่งทำให้เครือข่ายกลูเตนมีความละเอียดอ่อนและยืดหยุ่นมากขึ้นช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งหมักยีสต์และเพิ่มปริมาณของขนมปังอบ ในทางกลับกันมันทำปฏิกิริยากับอะไมโลสเพื่อสร้างสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำจึงยับยั้งการแก่ของอะมิโลสและรักษาความสดของขนมปังอบ SSL / CSL สามารถปรับปรุงความนุ่มของขนมปังในขณะที่เพิ่มปริมาณขนมปัง อย่างไรก็ตามเมื่อรวมกับอิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ ผลที่ยอดเยี่ยมจะลดลง

Diacetyl tartrate monoglyceride (วันที่)

สามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนได้ดีเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งหมักและเพิ่มปริมาตรและความยืดหยุ่นของขนมปัง ผลกระทบนี้ชัดเจนมากขึ้นในการเตรียมแป้งนุ่ม จากมุมมองของการเพิ่มปริมาณของขนมปังผลของวันที่ดีที่สุดในบรรดาอิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดและยังเป็นวิธีที่เหมาะในการเปลี่ยนโพแทสเซียมโบรเมต

เอสเทอร์กรดไขมันซูโครส (SE)

Sucrose monofatty acid ester ใช้กันอย่างแพร่หลายในสารปรับปรุงคุณภาพขนมปัง สามารถปรับปรุงความกรอบของขนมปังปรับปรุงความหนืดของแป้งแป้งปริมาณขนมปังและโครงสร้างรังผึ้งและป้องกันริ้วรอย เมื่อใช้แป้งแช่แข็งในการทำขนมปังการเติมซูโครสเอสเตอร์สามารถป้องกันการเปลี่ยนสภาพของแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ

โมโนกลีเซอไรด์กลั่น (dmg)

หน้าที่หลักคือทำหน้าที่เป็นตัวปรับโครงสร้างของขนมปังเพื่อต่อต้านความชราและความสดของขนมปังและผสมกับอิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ

อิมัลชันอาหารเป็นสารชนิดหนึ่งที่สามารถปรับปรุงแรงตึงผิวของส่วนประกอบต่างๆในระบบอิมัลชันและทำให้เกิดการกระจายตัวสม่ำเสมอหรืออิมัลชันหรือที่เรียกว่าสารลดแรงตึงผิว กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่งที่สามารถเปลี่ยนของเหลวที่ละลายได้เสริมให้เป็นเฟสที่มีการกระจายตัวสม่ำเสมอ (อิมัลชัน) และเพิ่มปริมาณเล็กน้อยเพื่อลดความตึงเครียดระหว่างขั้นตอนของน้ำมันและน้ำและทำให้เกิดอิมัลซิไฟเออร์