คู่มือครบถ้วนเกี่ยวกับสารเติมแต่งอาหารที่สำคัญในผลิตภัณฑ์อบ

สารเติมแต่งอาหารมีบทบาทสำคัญหลายประการในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยมีส่วนช่วยในเรื่องคุณภาพ เนื้อสัมผัส รูปลักษณ์ และอายุการเก็บรักษา ในบล็อกนี้ เราจะพูดถึงสารเติมแต่งอาหารหลายชนิดในเบเกอรี่ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ สารกันบูด และสารเพิ่มความข้น

คำจำกัดความของสารเติมแต่งในอาหาร

สารเติมแต่งอาหารคือสารที่เติมลงในอาหารระหว่างการแปรรูปหรือการเตรียมอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีหรือการทำงานเฉพาะ สารเติมแต่งเหล่านี้มีหน้าที่หลายอย่าง เช่น รักษาความสด เพิ่มรสชาติ ปรับปรุงเนื้อสัมผัส และรับรองความปลอดภัยของอาหาร

Emulsifiers Food Additives — อิมัลซิไฟเออร์ สารเติมแต่งอาหาร

ตัวอย่างสารเติมแต่งอาหารมีอะไรบ้าง 4 อย่าง?

ตัวอย่างสารเติมแต่งอาหารทั่วไป 4 ประเภท ได้แก่ อิมัลซิไฟเออร์ สารกันบูด เอนไซม์ และสารเพิ่มความข้น ตัวอย่างเหล่านี้แสดงถึงหมวดหมู่ต่างๆ ของสารเติมแต่งอาหาร ซึ่งแสดงให้เห็นถึงหน้าที่ที่หลากหลายในการถนอมอาหาร เพิ่มรสชาติ และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ

อิมัลซิไฟเออร์อาหารทั่วไป

อิมัลซิไฟเออร์คือสารที่ส่งเสริมการสร้างและการทำให้อิมัลชันมีเสถียรภาพ ช่วยให้กระจายน้ำและไขมันในสูตรอาหารได้สม่ำเสมอ

นี่คือสารเติมแต่งอาหารอิมัลซิไฟเออร์ทั่วไปบางชนิดในการอบ:

สารเติมแต่ง	รหัสหมายเลข	หน้าที่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
โพลีซอร์เบต ของเหลวโพลีซอร์เบต ผงโพลีซอร์เบต	โพลีซอร์เบต 80-E433 โพลีซอร์เบต 60-E435	โพลีซอร์เบตเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ชนิดหนึ่ง โดยรูปแบบที่นิยมใช้กันทั่วไปคือ โพลีซอร์เบต 80 ในการทำเบเกอรี่ อิมัลซิไฟเออร์โพลีซอร์เบตสามารถเพิ่มเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ต่างๆ และทำให้เนื้อขนมปังมีความละเอียดขึ้น นอกจากนี้ โพลีซอร์เบต 80 ยังช่วยรักษาความชื้น ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งและเก่า
โมโนและไดกลีเซอไรด์	E471	ใช้ในสูตรขนมปังและขนมปังม้วนเพื่อปรับปรุงการจัดการแป้ง เสริมสร้างเครือข่ายกลูเตน และปรับปรุงปริมาตรและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้าย
โซเดียมสเตียรอยล์แลคทิเลต (SSL)	E481	โซเดียมสเตียรอยล์แลคทิเลตเป็นอิมัลซิไฟเออร์อเนกประสงค์ที่มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ การใช้งานมีหลากหลาย ตั้งแต่ขนมปังและขนมปังม้วนไปจนถึงเค้ก มัฟฟิน และแม้แต่ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน ซึ่งช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษา
ไดอะซิทิลทาร์ทาริกแอซิดเอสเทอร์ของโมโนกลีเซอไรด์ (DATEM)	E472e	DATEM คืออิมัลซิไฟเออร์และสารปรับปรุงแป้งที่ใช้ในการอบ ช่วยให้แป้งแข็งแรงขึ้น มีปริมาตร เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น และมีอายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้นในผลิตภัณฑ์อบต่างๆ
ซอร์บิทันเอสเทอร์	สแปน80-E494 สแปน60-E491 สแปน20-E493	เอสเทอร์ซอร์บิแทนซึ่งมักพบในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพโดยรวม โดยช่วยเพิ่มประสิทธิภาพอิมัลชันและส่งผลในเชิงบวกต่อลักษณะของแป้ง เอสเทอร์ซอร์บิแทนมีส่วนช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีเนื้อสัมผัสและโครงสร้างที่สม่ำเสมอ

Common Food Emulsifiers — อิมัลซิไฟเออร์อาหารทั่วไปในการอบ

สารกันบูดในเบเกอรี่

สารกันบูดมีบทบาทสำคัญในการรักษาความสดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยป้องกันการเน่าเสียและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สารกันบูดจะยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ตัวอย่างสารกันบูดทางเคมีทั่วไปในการอบมีดังนี้:

สารเติมแต่ง	รหัสหมายเลข	หน้าที่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
โซเดียมเบนโซเอต	E211	โซเดียมเบนโซเอตมักปรากฏอยู่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บางชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น ไส้ผลไม้หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นครีม เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
แคลเซียมโพรพิโอเนต	E282	แคลเซียมโพรพิโอเนตใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมปัง ขนมปังม้วน และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อราและช่วยให้ความสดใหม่ยาวนานขึ้น ช่วยควบคุมการเน่าเสีย โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง
โพแทสเซียมซอร์เบต	E202	โพแทสเซียมซอร์เบตมักใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น เค้ก ขนมอบ และขนมปัง เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

Bakery Preservatives — สารกันบูดในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เอนไซม์อบ

เอนไซม์ที่ใช้ในการอบซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพในรูปแบบของโปรตีน มีความสามารถพิเศษในการเร่งปฏิกิริยาเคมีโดยไม่ถูกทำลาย ตัวอย่างเอนไซม์ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้แก่ อะไมเลส กลูโคสออกซิเดส และอะไมเลสมอลโตเจนิก

สารเติมแต่ง	รหัสหมายเลข	หน้าที่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
เอนไซม์อัลฟาอะไมเลส	E1100	อัลฟาอะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่มักใช้ในการอบขนมเพื่อย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลที่เรียบง่าย ช่วยให้กระบวนการหมักง่ายขึ้น และช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติให้กับขนมที่อบ
เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส	E1103	กลูโคสออกซิเดสถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบ โดยมีบทบาทสำคัญในการยกระดับการจัดการแป้ง ปรับแต่งคุณสมบัติของแป้ง และส่งผลต่อคุณลักษณะโดยรวมของผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้าย
มอลโตเจนิกอะไมเลส	ภาควิชา: 3.2.1.133	เอนไซม์มอลโตเจนิกอะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่ใช้ในการอบเพื่อปรับเปลี่ยนแป้งในแป้ง ส่งผลให้การจัดการแป้ง เนื้อสัมผัส และคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ที่อบดีขึ้น

สารเพิ่มความข้นในการอบ

สารเพิ่มความข้นมีบทบาทสำคัญในการอบขนมโดยเพิ่มเนื้อสัมผัส โครงสร้าง และความสม่ำเสมอให้กับสูตรอาหารต่างๆ ส่วนผสมเหล่านี้ช่วยให้ได้ความข้นและความคงตัวตามต้องการในผลิตภัณฑ์อบขนมหลากหลายประเภท

สารเพิ่มความข้นที่ใช้กันทั่วไปในการอบขนมมีดังนี้:

สารเติมแต่ง	รหัสหมายเลข	หน้าที่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ซานแทนกัม	E415	ซานแทนกัมเป็นสารเพิ่มความข้นและสารคงตัวที่ปราศจากกลูเตนโดยทั่วไป มักใช้ในการอบขนมที่ปราศจากกลูเตนเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและโครงสร้างของเบเกอรี่
คาราจีแนน	E407	คาร์ราจีแนนมีหน้าที่ต่างๆ มากมายในการอบ โดยช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส ความคงตัว และกักเก็บความชื้นในผลิตภัณฑ์อบต่างๆ
วุ้น-วุ้น	E406	วุ้นวุ้นเป็นสารทดแทนเจลาตินที่สกัดมาจากสาหร่ายทะเล ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและทำให้เกิดเจลในขนมหวานและเยลลี่ต่างๆ
หมากฝรั่งกัวร์	E412	กัมกัวร์ ซึ่งสกัดมาจากถั่วกัวร์ เป็นสารเพิ่มความข้นแบบปลอดกลูเตนอีกชนิดหนึ่ง ใช้เพื่อเพิ่มความหนืดและความเสถียรของแป้งและแป้งในสูตรอาหารปลอดกลูเตน

Thickeners in Baking — สารเพิ่มความข้นในการอบ

สิ่งที่นำกลับบ้าน

มันน่าสังเกตว่ามีประเภทที่แตกต่างกันสารเติมแต่งอาหารอาจมีหน้าที่และคุณสมบัติเฉพาะ โดยการเลือกวัตถุเจือปนอาหารที่จะใช้ก็อาจขึ้นอยู่กับคุณลักษณะที่ต้องการของผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้าย

ที่ CHEMSINOสารเติมแต่งอาหารข้างต้นมีจำหน่ายทั้งหมด โปรดติดต่อเราเพื่อขอทราบราคาโดยละเอียดและตัวอย่างฟรี

ไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร: ภาพรวมที่ครอบคลุม

สารกันบูดที่ใช้ในเค้กมีอะไรบ้าง