คาร์ราจีแนนในเครื่องดื่มนมและผลิตภัณฑ์นมที่เป็นกลาง

คุณเคยตรวจสอบรายการส่วนผสมของขนมนมที่คุณชอบหรือไม่? อาจมีการระบุสารเติมแต่งอาหารคาร์ราจีแนนซึ่งทำหน้าที่สำคัญ คาร์ราจีแนนใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและคงตัวตามธรรมชาติซึ่งมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ตอนนี้ มาดูการใช้คาร์ราจีแนนในนมและผลิตภัณฑ์จากนมกัน

ทำไมจึงอนุญาตให้มีคาร์ราจีแนนในอาหาร?

คาร์ราจีแนนเป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไปที่สกัดมาจากสาหร่ายทะเลสีแดง คาร์ราจีแนน e407 ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและคงตัวจากธรรมชาติที่มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากคุณสมบัติในการทำให้ข้นและเกิดเจล คาร์ราจีแนนจึงมักใช้ในนมและผลิตภัณฑ์จากนม

คุณสมบัติที่โดดเด่นอย่างหนึ่งของคาร์ราจีแนนคือความสามารถในการทำให้ไมเซลล์เคซีนมีเสถียรภาพ คุณสมบัติที่หลากหลายและปรับตัวได้ของคาร์ราจีแนนเมื่อรวมกับสารเพิ่มความข้นหลายชนิดทำให้คาร์ราจีแนนสามารถมอบรูปแบบและคุณสมบัติต่างๆ ให้กับผลิตภัณฑ์นมได้ ดังนั้น คาร์ราจีแนนกัมจึงถูกนำไปใช้ในเครื่องดื่มนมและผลิตภัณฑ์นมที่เป็นกลางอย่างกว้างขวาง

เมื่อนำมาใช้ในอาหารภายในขีดจำกัดที่กำหนด Carrageenan e407 ได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยจากหน่วยงานกำกับดูแลต่างๆ รวมถึง FDA ของสหรัฐฯ และ EFSA ของยุโรป

คาร์ราจีแนนมีประโยชน์อย่างไรในอาหาร?

คาร์ราจีแนนในขนมหวานแช่แข็งจากนมสด

ยกตัวอย่างไอศกรีม ไอศกรีมจะได้รับความนิยมมากขึ้นเมื่อนำคาร์ราจีแนนมาใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมฤดูร้อน ส่วนผสมที่มีประโยชน์นี้ไม่เพียงแต่ทำให้ระบบมีความคงตัวและข้นขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ไขมันและส่วนประกอบที่เป็นของแข็งกระจายตัวอย่างสม่ำเสมออีกด้วย นอกจากนี้ คาร์ราจีแนนซึ่งเป็นสารเติมแต่งอาหารยังช่วยป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำไอศกรีมที่มีเนื้อละเอียด โครงสร้างดี และรสชาติดี

คาร์ราจีแนนในขนมหวานจากนมที่แช่เย็นหรืออุณหภูมิห้อง

ขนมหวานจากนมที่มีลักษณะเป็นกลาง ซึ่งมักเรียกว่าพุดดิ้งสำหรับของแข็ง และคัสตาร์ดสำหรับของแข็งกึ่งแข็ง ได้รับความนิยมอย่างมากในยุโรปและอเมริกา เนื้อสัมผัสที่หนาและรสชาติที่นุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์ทำให้ขนมชนิดนี้ดึงดูดใจเด็กและผู้บริโภครุ่นเยาว์เป็นพิเศษ ส่งผลให้มีแนวโน้มการบริโภคที่โดดเด่นในตลาดต่างประเทศ

ขนมจากนมที่เป็นกลางมีปริมาณโปรตีนตั้งแต่ 110% ถึง 318% มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว มีลักษณะคล้ายโยเกิร์ตที่คนส่วนผสมให้เข้ากัน คาร์ราจีแนนมีความอเนกประสงค์และทำงานร่วมกับสารเพิ่มความข้นชนิดอื่นได้ดี จึงทำให้เป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่สำคัญในสูตรขนมจากนมที่เป็นกลาง ขนมที่มีคาร์ราจีแนน Kappa ในสัดส่วนที่สูงกว่าจะมีลักษณะเป็นเจลที่เด่นชัด ซึ่งคล้ายกับขนมที่เป็นของแข็ง เพื่อลดการปล่อยน้ำด้านบน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงมักประกอบด้วยคาร์ราจีแนนชนิดไอโอตา ซานแทนกัม และกัวร์กัมในปริมาณเล็กน้อย

คาร์ราจีแนนในเครื่องดื่มนมที่มีปริมาณโปรตีนมากกว่าหรือเท่ากับ 110%

เครื่องดื่มจากนมที่มีโปรตีนมากกว่า 110% เช่น ช็อกโกแลตและนมสตรอว์เบอร์รี เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีปริมาณนมน้อยกว่าและมีรสชาติที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน คาร์ราจีแนนในนมจึงมีประโยชน์สองประการคือทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและเพิ่มรสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คาร์ราจีแนนแคปปามีบทบาทสำคัญในการทำให้อนุภาคโกโก้และไขมันในนมช็อกโกแลตมีความเสถียร อย่างไรก็ตาม การใช้คาร์ราจีแนนแคปปาในนมทั้งหมดอาจทำให้เจลหดตัวซึ่งส่งผลต่อรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ การเติมคาร์ราจีแนนไอโอตาและแซนแทนกัมเล็กน้อยสามารถบรรเทาสถานการณ์นี้ได้พร้อมกับเพิ่มรสชาติ

คาร์ราจีแนนในเครื่องดื่มนมปรุงแต่งรสที่ผ่านการสเตอริไลซ์ที่มีปริมาณโปรตีนมากกว่าหรือเท่ากับ 213%

นมสำหรับมื้อเช้าและนมเวย์ที่วางจำหน่ายในท้องตลาดเป็นเครื่องดื่มนมที่มีรสชาติที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โดยมีปริมาณโปรตีนเท่ากับหรือมากกว่า 213% ในผลิตภัณฑ์นมที่เป็นกลางเหล่านี้ ซึ่งประกอบด้วยนมมากกว่า 80% คาร์ราจีแนนในนมจะช่วยทำให้โปรตีนคงตัว เพิ่มอิมัลชันของระบบ และเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เพื่อหลีกเลี่ยงการปล่อยน้ำจากด้านบน ขอแนะนำให้ผสมคาร์ราจีแนนชนิดไอโอตาเข้ากับคาร์ราจีแนนชนิดแคปปา ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมสามารถเพิ่มแซนแทนกัมและกัวร์กัมลงในระบบได้เล็กน้อย ซึ่งจะช่วยลดผลซินเนอรีซิส เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูง ปฏิกิริยากับคาราจีแนนมีความแข็งแรง เพื่อความเสถียรสูงสุด ป้องกันการยึดเกาะและการหดตัวของระบบ ควรเติมคาร์ราจีแนนแคปปา (บริสุทธิ์) ไม่เกิน 0.1-0.14%

คำพูดสุดท้าย

CHEMSINO ได้สร้างสรรค์สารเพิ่มความข้นคาร์ราจีแนนหลากหลายประเภทเพื่อจำหน่ายอย่างสร้างสรรค์ รวมถึงคาร์ราจีแนนคัปปา/ไอโอต้าที่ผ่านการกลั่นขั้นสูง และคาร์ราจีแนนคัปปา/ไอโอต้าที่ผ่านการกลั่นกึ่งคุณภาพพรีเมียม

เช่นซัพพลายเออร์คาร์ราจีแนนชั้นนำผลิตภัณฑ์ของเรามีมากกว่าแค่สารเพิ่มความข้นเท่านั้น ที่ CHEMSINO ยังมีสารเติมแต่งอาหารอื่นๆ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ และสารกันบูดจำหน่ายด้วย หากสารเติมแต่งอาหารคาร์ราจีแนนที่ระบุไว้ข้างต้นทำให้คุณสนใจ อย่าลังเลที่จะติดต่อเราเพื่อขอทราบราคาและตัวอย่างฟรีของคาร์ราจีแนน