อะไมเลสของเชื้อราช่วยเพิ่มคุณภาพของแป้งได้อย่างไร

ในการอบที่ทันสมัยมันไม่ได้เป็นเพียงแค่แป้งน้ำและยีสต์อีกต่อไป เบื้องหลังเอนไซม์เช่นเชื้อราอะไมเลสมีบทบาทสำคัญในการสร้างคุณภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์อบสุดท้าย ไม่ว่าคุณจะผลิตขนมปังแซนวิชนุ่มขนมปังปุยหรือก้อนฝีมืออะไมเลสของเชื้อราช่วยปรับปรุงพื้นผิวเพิ่มปริมาณและขยายความสดใหม่ทั้งหมดโดยไม่ต้องเปลี่ยนสูตรของคุณอย่างมาก

 

ดังนั้นอะไมเลสของเชื้อราคืออะไรและมันใช้เวทมนตร์ในแป้งได้อย่างไร?

 

อะไมเลสของเชื้อราในอาหารคืออะไร?

 

อะไมเลสของเชื้อรา(เชื้อราอัลฟ่าอะไมเลส EC 3.2.1.1) เป็นเอนไซม์ที่ได้มาจาก Aspergillus oryzae ซึ่งเป็นเชื้อราธรรมชาติที่ใช้ในการหมักอาหาร มันทำงานในช่วง pH ในวงกว้างตั้งแต่กรดถึงด่างเล็กน้อยและทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่าง 40 องศาและ 60 องศา มันแบ่งแป้งลงในแป้งเป็นน้ำตาลที่เรียบง่ายเช่นมอลโตสซึ่งกลายเป็นอาหารสำหรับยีสต์ในระหว่างการหมัก กระบวนการนี้ช่วยเพิ่มกิจกรรมของแป้งซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นและโครงสร้างเศษเล็กเศษน้อยที่ดีขึ้น

 

อะไมเลสของเชื้อรามักใช้ในขนมปังขนมปังนึ่งตอร์ตียาและขนมอบอื่น ๆ ที่มีเนื้อสัมผัสและปริมาณ

 

 

ประโยชน์ของอะไมเลสของเชื้อราในแป้ง

 

1. การจัดการแป้งที่ดีขึ้น

 

อะไมเลสของเชื้อราสร้างแป้งที่ยืดเยื้อและเหนียวน้อยกว่า สิ่งนี้ทำให้ง่ายต่อการประมวลผลทั้งในระบบด้วยตนเองและระบบอัตโนมัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสายขนมปังความเร็วสูง

 

2. การหมักที่เพิ่มขึ้น

 

ด้วยการแปลงแป้งเป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้อะไมเลสของเชื้อราจะเลี้ยงยีสต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่:

การหมักเร็วขึ้น

การกักเก็บก๊าซที่ดีขึ้น

เพิ่มปริมาณแป้ง

 

3. เนื้อสะบักที่ดีกว่า

 

การกระทำของเอนไซม์ส่งผลให้มีความนุ่มนวลและละเอียดกว่าและมีความยืดหยุ่นที่ดีขึ้นและปาก ขนมปังรู้สึกสดชื่นขึ้นนานขึ้นและมีแนวโน้มที่จะพังทลายน้อยลง

 

4. การอุทธรณ์ฉลากทำความสะอาด

 

เชื้อราอะไมเลสถือเป็นเครื่องช่วยในการประมวลผลซึ่งหมายความว่าไม่จำเป็นต้องประกาศบนฉลากในหลายประเทศ สิ่งนี้รองรับการวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ที่สะอาดฉลาก

 

5. ความสดใหม่ขยาย

 

หนึ่งในข้อได้เปรียบที่มีค่าที่สุด: อะไมเลสของเชื้อราช่วยให้ช้าลง การสลายของแป้งช่วยรักษาความชื้นในเศษเล็กเศษน้อยยืดอายุการเก็บรักษาของขนมอบโดยไม่ต้องมีสารกันบูดเทียม

 

บทบาทของเชื้อราอะไมเลสในการพัฒนาเครือข่ายกลูเตน

 

อะไมเลสของเชื้อราช่วยเพิ่มการพัฒนาของกลูเตนโดยการทำลายแป้งส่วนเกินทำให้ Gliadin และกลูเตนผูกมัดได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น สิ่งนี้รองรับแป้งที่แข็งแรงและยืดหยุ่นมากขึ้นด้วยการเก็บแก๊สที่ดีขึ้นและโครงสร้างเศษเล็กเศษน้อย มีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อทำงานกับแป้งโปรตีนต่ำหรือไม่สอดคล้องกันช่วยให้มั่นใจได้ถึงความแข็งแรงของแป้งที่เชื่อถือได้และสปริงเตาอบ ด้วยการปรับสมดุลของแป้งด้วยการก่อตัวของกลูเตนอะไมเลสของเชื้อราช่วยให้พื้นผิวที่สอดคล้องกันดึงดูดสายตาและความพึงพอใจของผู้บริโภค-ไม่ว่าจะเป็นในขนมปังช่างฝีมือหรือสายการผลิตความเร็วสูง

 

 

การใช้งานทั่วไปของเชื้อราอัลฟ่าอะไมเลส

 

ขนมปังข้าวสาลีสีขาวและสีขาว

ขนมปังและม้วน

แป้งพิซซ่า

ขนมปังนึ่งและ baozi

flatbreads และ tortillas

ผงการอบและแป้งพรีมิกซ์

 

นอกจากนี้อะไมเลสของเชื้อรายังใช้ในการดัดแปลงแป้งอุตสาหกรรมสูตรผงซักฟอกการแปรรูปสิ่งทอการปรับสภาพการหมักและเป็นอาหารเสริมในอาหารสัตว์ ความสามารถในการทำลายแป้งที่ซับซ้อนเป็นน้ำตาลที่ง่ายขึ้นทำให้เป็นเอนไซม์ที่หลากหลายในหลายภาคส่วนการปรับปรุงประสิทธิภาพประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์และการพัฒนาอย่างยั่งยืนของกระบวนการ

 

มีผลข้างเคียงของอะไมเลสของเชื้อราหรือไม่?

 

อะไมเลสของเชื้อราได้รับการยอมรับว่าปลอดภัย (GRAS) เมื่อใช้ในการแปรรูปอาหาร อย่างไรก็ตามในการตั้งค่าอุตสาหกรรมหรืออาชีพการสูดดมฝุ่นของเอนไซม์มากเกินไปอาจทำให้เกิด:

 

อาการแพ้หรือการระคายเคืองในระบบทางเดินหายใจในบุคคลที่มีความอ่อนไหว

การระคายเคืองผิวหนังหรือตาด้วยการสัมผัสเป็นเวลานาน

 

ผลกระทบเหล่านี้มักจะเกี่ยวข้องกับการจัดการในรูปแบบเข้มข้นหรือดิบ (เช่นผงในระหว่างการผลิต) ไม่ได้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

 

เมื่อใช้อย่างถูกต้องและด้วยมาตรการความปลอดภัยมาตรฐาน (เช่น PPE ในโรงงาน) อะไมเลสของเชื้อราจะปลอดภัยและได้รับการยอมรับอย่างดีทั้งในการใช้งานอาหารและไม่ใช่อาหาร

 

ความคิดสุดท้าย

 

เชื้อราอัลฟ่าอะไมเลสอาจเป็นส่วนเสริมเล็ก ๆ น้อย ๆ ของสูตรของคุณ แต่ผลกระทบต่อประสิทธิภาพของแป้งและคุณภาพผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความสำคัญ ด้วยการปลดล็อคจากแป้งของคุณมากขึ้นทำให้การเพิ่มขึ้นของเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้นและการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นตามธรรมชาติและมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าคุณจะเป็นร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์หรือผู้จัดจำหน่ายส่วนผสมเราจะช่วยให้คุณบรรลุเป้าหมายคุณภาพและการผลิตหลังจากแบทช์ติดต่อเราวันนี้เพื่อขอตัวอย่างสำหรับอะไมเลสของเชื้อราของเรา