วิธีใช้เพคตินในการทำแยมและเยลลี่

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าอะไรให้แยมที่มีพื้นผิวที่น่าพอใจและแพร่กระจายได้ - ไม่ไหลออกมาไม่แน่นเกินไปใช่มั้ย คำตอบคือเพคตินซึ่งเป็นสารเจลตามธรรมชาติที่พบในผลไม้หลายชนิด ไม่ว่าคุณจะทำอาหารที่บ้านทำแยมสตรอเบอร์รี่ในห้องครัวของคุณหรือผู้ผลิตอาหารขนาดเล็กที่ปรับขนาดราสเบอร์รี่รักษาการเรียนรู้วิธีการใช้เพคตินอย่างถูกต้องสามารถสร้างความแตกต่างได้

 

เพคตินคืออะไร?

 

เพกตินเป็นชนิดของเส้นใยที่ละลายน้ำได้ตามธรรมชาติในผนังเซลล์ของผลไม้ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแอปเปิ้ลเปลือกส้มและ Quince เมื่อรวมกับน้ำตาลและกรด (เช่นน้ำมะนาว) มันจะเป็นเจล นั่นคือสิ่งที่ช่วยให้ชุดแยมของคุณแทนที่จะอยู่ในน้ำเชื่อม

 

มีสองประเภทหลักที่ใช้ในการผลิตอาหาร:

เพคติน methoxyl สูง (HM)- ทำงานได้ดีที่สุดในสูตรที่มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า คิดว่าแยมสตรอเบอร์รี่คลาสสิกหรือเจลลี่องุ่น

methoxyl ต่ำ (LM) เพคติน- ไม่ต้องการน้ำตาลถึงเจล แต่ใช้แคลเซียมแทน เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่มีน้ำตาลต่ำหรือไม่มีน้ำตาลเช่นพีชที่เป็นมิตรกับโรคเบาหวาน

 

 

คุณต้องการเพิ่มเพคตินเสมอหรือไม่?

 

ไม่เสมอไป - ขึ้นอยู่กับผลไม้ แอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่และผลไม้รสเปรี้ยวสูงตามธรรมชาติในเพคตินดังนั้นพวกเขาจึงไม่ต้องการความช่วยเหลือใด ๆ แต่ผลไม้เช่นสตรอเบอร์รี่บลูเบอร์รี่เชอร์รี่และลูกพีชอยู่ในเพกตินต่ำ หากคุณเคยลองทำแยมสตรอเบอร์รี่โดยไม่ต้องเพคตินและจบลงด้วยความยุ่งเหยิงน้ำมูกไหลคุณไม่ได้อยู่คนเดียว

ตัวอย่าง: การปรุงอาหารที่บ้านการทำแยมสตรอเบอร์รี่อาจเพิ่มเพคตินเชิงพาณิชย์เพื่อให้ได้พื้นผิวที่กระชับขึ้นในขณะที่มีคนที่ทำให้แอปเปิ้ลเจลลี่อาจข้ามไปได้ทั้งหมด

 

วิธีใช้เพคตินในการทำ Jam & Jelly?

 

1. เลือกเพคตินที่เหมาะสมสำหรับสูตรของคุณ

 

หากคุณกำลังทำแยมแบบดั้งเดิมที่มีน้ำตาลมากมาย Methoxyl เพคตินสูงเป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณ ต้องการลดน้ำตาลหรือใช้สารให้ความหวานทางเลือกเช่นหญ้าหวานหรือ erythritol หรือไม่? เลือกเพกติน methoxyl ต่ำหรือเพคติน "ไม่ต้องการน้ำตาล" ซึ่งมักจะติดป้ายไว้บนแพ็คเกจ

เคล็ดลับ: แบรนด์เช่น Sure -Jell, Pomona's และ Genu มีประเภทเพคตินที่แตกต่างกัน - ตรวจสอบฉลากอย่างระมัดระวัง

 

2. มิกซ์เพคตินผงกับน้ำตาลก่อน (ถ้ามี)

 

เพื่อหลีกเลี่ยงการจับเป็นก้อนเพคตินผงควรผสมกับน้ำตาลส่วนหนึ่งก่อนที่จะถูกเติมลงในผลไม้ ตัวอย่างเช่นหากสูตรของคุณเรียกใช้น้ำตาล 4 ถ้วยคนให้ผัด 1\/4 ถ้วยด้วยเพกตินก่อนที่จะเพิ่ม

 

3. ต้มให้ถูกต้อง - และอย่าข้ามการต้มเดือด

 

เมื่อคุณเพิ่มเพคตินลงในส่วนผสมผลไม้ของคุณแล้วนำไปเดือดม้วนเต็ม - อันที่ไม่หยุดเดือดเมื่อกวน จากนั้นเพิ่มน้ำตาลที่เหลือและต้มอีกครั้งเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที ส่วนนี้เปิดใช้งานเพกตินและอนุญาตให้เจลก่อตัว

ตัวอย่างในโลกแห่งความเป็นจริง: ในการผลิต Raspberry Jam การหายไปขั้นตอนการต้มเป็นหนึ่งในเหตุผลที่พบบ่อยที่สุดที่แยมไม่ได้ตั้งค่าอย่างถูกต้อง

 

 

4. ทดสอบ Doneness

 

คุณสามารถทดสอบชุดได้สองสามวิธี:

การทดสอบแผ่นเย็น: วางแยมร้อนหนึ่งช้อนลงบนจานเย็นแล้วปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 30 วินาที ถ้ามันเหี่ยวย่นเมื่อคุณกดด้วยนิ้วของคุณก็เสร็จแล้ว

การทดสอบอุณหภูมิ: เป้าหมายสำหรับ 220 องศา F (104 องศา) ที่ระดับน้ำทะเล

 

5. เติมและปิดผนึกขวดของคุณ

 

ทัพพีแยมร้อนหรือเยลลี่ลงในขวดที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อทิ้งไว้ประมาณ 1\/4 นิ้วของ headspace เช็ดขอบปิดผนึกด้วยฝาปิดและประมวลผลในอ่างน้ำเดือดถ้าคุณต้องการให้พวกเขามีความเสถียรชั้นวาง

 

เคล็ดลับสำหรับการทำแยมที่ประสบความสำเร็จ

 

ใช้ผลผลิตสุก แต่ไม่เกินผล - ผลไม้ overripe มีเพกตินน้อยกว่า

เพิ่มน้ำมะนาว - ช่วยปรับสมดุลค่า pH และทำให้ชุดเพคตินดีขึ้น

อย่าเพิ่มสูตรของคุณเป็นสองเท่า - โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณเริ่มต้น แบทช์ที่ใหญ่กว่านั้นยากที่จะตั้งค่าอย่างสม่ำเสมอ

 

ความคิดสุดท้าย

 

การใช้เพคตินอาจฟังดูทางเทคนิคในตอนแรก แต่เมื่อคุณได้รับมันมันเป็นตัวเปลี่ยนเกมจริง มันช่วยให้คุณบรรลุพื้นผิวที่สมบูรณ์แบบรักษาเวลาในการปรุงอาหารให้สั้น (การรักษารสชาติและสี) และให้ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกันไม่ว่าคุณจะทำแยมเชอร์รี่หนึ่งขวดที่บ้านหรือผลิตขวดหลายร้อยขวดสำหรับตลาด

 

ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณเลือกผลไม้สดหรือดูข้อตกลงเกี่ยวกับผลเบอร์รี่อย่าลังเล - คว้าเพกตินและเริ่มติดขัด!