SSL กับ CSL: คืออะไรและความแตกต่างคืออะไร?

SSL และ CSL เป็นสองประเภทที่ใช้กันทั่วไปอิมัลซิไฟเออร์อาหารสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยเฉพาะขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อยีสต์อื่นๆ พวกเขามีชื่อคล้ายกันและเป็นของตระกูลสเตียโรอิลแลคทิเลตเดียวกัน แต่ไม่ใช่ส่วนผสมเดียวกันเอสเอสแอลวิธีโซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต, ในขณะที่ซีเอสแอลวิธีแคลเซียม สเตียโรอิล แลคทิเลต. SSL ถูกระบุเป็น E481 และ CSL เป็น E482

 

สำหรับผู้ผลิตอาหาร ความแตกต่างที่สำคัญไม่ใช่แค่ชื่อโซเดียมกับแคลเซียมเท่านั้น คุณสมบัติทางกายภาพและพฤติกรรมในระบบแป้งจะแตกต่างกัน ดังนั้นตัวเลือกอาจส่งผลต่อการจัดการแป้ง การกักเก็บก๊าซ ปริมาณก้อน เนื้อสัมผัสของขนมปัง และประสิทธิภาพในการประมวลผล

 

SSL คืออะไร?

 

โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต (SSL)ผลิตโดยการทำปฏิกิริยากรดสเตียริกกับกรดแลคติค จากนั้นจึงเกิดเกลือโซเดียม ผลที่ได้เป็นสีครีมซีดเป็นผงสีขาว มีจุดหลอมเหลวประมาณ 46 องศา

 

SSL เป็นอิมัลซิไฟเออร์ประจุลบ ซึ่งมีประจุลบที่ค่า pH ของอาหารโดยทั่วไป HLB มีค่าประมาณ 21 ทำให้เป็นสารที่ชอบน้ำอย่างรุนแรงถึงแม้จะมีสายกรดไขมัน C18 ก็ตาม การรวมกันนี้ - ส่วนหางที่เป็นไขมันและหัวไอออนที่ชอบน้ำ - คือสิ่งที่ช่วยให้ SSL ทำปฏิกิริยากับทั้งโปรตีนกลูเตนและแป้งในระบบเบเกอรี่

 

การกำหนดของสหภาพยุโรป: E481 อย.: 21 CFR 172.846.

 

 

ซีเอสแอลคืออะไร?

 

แคลเซียม สเตียโรอิล แลคติเลต (CSL)(เรียกอีกอย่างว่าแคลเซียมสเตียโรอิล-2-แลคติเลต) ผลิตโดยปฏิกิริยาเดียวกันกับ SSL - กรดสเตียริกที่ทำปฏิกิริยากับกรดแลคติค - แต่สร้างเกลือแคลเซียมแทนเกลือโซเดียม นอกจากนี้ยังเป็นผงสีขาวถึงครีมที่มีจุดหลอมเหลวคล้ายกัน

 

CSL ยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์ประจุลบอีกด้วย แต่แคลเซียมเคาเตอร์ไอออนทำให้เกิดรูปทรงโมเลกุลที่แตกต่างกันและมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนและแป้งต่างกัน

 

การกำหนดของสหภาพยุโรป: E482 อย.: 21 CFR 172.844

 

 

SSL กับ CSL: ความแตกต่างหลัก

 

คุณสมบัติ	เอสเอสแอล	ซีเอสแอล
ชื่อเต็ม	โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต	แคลเซียม สเตียโรอิล แลคติเลต
หมายเลขอิเล็กทรอนิกส์	E481	E482
แบบเกลือ	โซเดียม	แคลเซียม
การกระจายตัวของน้ำ	โดยทั่วไปสูงขึ้น	โดยทั่วไปจะต่ำกว่า
บทบาทเบเกอรี่หลัก	อิมัลซิไฟเออร์และครีมนวดแป้ง	อิมัลซิไฟเออร์และครีมนวดแป้ง
โฟกัสทั่วไป	ความแข็งแรงของแป้ง การกักเก็บก๊าซ ประสิทธิภาพการประมวลผล	ความแข็งแรงของแป้งและความทนทานต่อการประมวลผล
เหมาะสำหรับ	ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ	ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ

นี้ทำไม่หมายความว่า SSL นั้นดีกว่า CSL เสมอ หมายความว่าคุณควรประเมินส่วนผสมทั้งสองตามสูตรจริง

 

เคมีเบื้องหลังความแตกต่าง

 

SSL และ CSL ใช้แกนหลักสเตียโรอิลแลกทิเลตร่วมกัน ความแตกต่างทางโครงสร้างเพียงอย่างเดียวคือการต้าน: SSL นำพาโซเดียมไอออน (Na⁺), CSL นำแคลเซียมไอออน (Ca²⁺)

 

ความแตกต่างประการเดียวนี้มีผลกระทบต่อเนื่องหลายประการ:

 

เรขาคณิตโมเลกุลแคลเซียมเป็นไดวาเลนต์ - เชื่อมต่อโมเลกุลสเตียโรอิลแลคติเลตสองโมเลกุล สิ่งนี้ทำให้เกิดโครงสร้างโมเลกุลที่เทอะทะและแข็งกว่าการประสานงานแบบโมโนวาเลนต์ของโซเดียม รูปทรงที่แตกต่างกันส่งผลต่อวิธีที่โมเลกุลดูดซับกับโปรตีนและพื้นผิวแป้ง

 

ความสามารถในการละลายน้ำSSL ละลายน้ำได้ดีกว่า CSL SSL กระจายตัวได้ง่ายในน้ำอุ่นและแป้งที่อุณหภูมิแปรรูป CSL กระจายตัวได้ช้ากว่าและสมบูรณ์น้อยลง - ต้องใช้เวลาและอุณหภูมิในการผสมที่เพียงพอเพื่อกระจายอย่างเท่าเทียมกัน

 

ปฏิสัมพันธ์ของกลูเตนทั้งสองมีปฏิกิริยากับโปรตีนกลูเตน แต่ SSL ให้ผลในการเสริมสร้างกลูเตนให้แข็งแกร่งขึ้น เนื่องจากละลายน้ำได้มากกว่า และมีกลุ่มหัวประจุลบที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า CSL ให้ผลกระทบต่อรีโอโลจีของกลูเตนที่นุ่มนวลกว่าและปานกลางมากกว่า

 

ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนในระบบที่ไม่ใช่เบเกอรี่CSL มีปฏิกิริยากับโปรตีนที่แตกต่างจาก SSL - สะพานแคลเซียมที่มีวาเลนท์คู่ของมันสามารถเชื่อมโยงโปรตีนได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ซึ่งสร้างผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์นมและระบบที่ประกอบด้วยโปรตีนอื่นๆ

 

SSL ทำอะไรในเบเกอรี่?

 

หน้าที่หลักของ SSL คือเสริมสร้างกลูเตน. มันเกาะติดกับโปรตีนกลูเตนโดยตรง โดยเฉพาะกลูเตนิน ทำให้เกิดพันธะไฮโดรเจนและปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำซึ่งจะทำให้โครงข่ายกลูเตนแน่นขึ้น

 

เครือข่ายกลูเตนที่แข็งแกร่งขึ้นจะก่อให้เกิด:

# ปริมาณก้อนที่สูงขึ้นและสปริงเตาอบที่ดีขึ้น

# ปรับปรุงการกักเก็บก๊าซในระหว่างการหมัก

#โครงสร้างเศษที่สม่ำเสมอมากขึ้น

# ความทนทานต่อการเปลี่ยนแปลงของกระบวนการมากขึ้น - การผสมมากเกินไปเล็กน้อย ความผันผวนของอุณหภูมิ หรือการเปลี่ยนแปลงของเวลาหมัก ส่งผลต่อแป้งที่มี SSL น้อยกว่าแป้งที่ไม่ได้รับการสนับสนุน

 

นอกจากนี้ SSL ยังมีผลรองในการปรับสภาพแป้ง โดยช่วยเพิ่มความสามารถในการแปรรูปแป้ง ลดความเหนียว และช่วยให้สัมผัสได้ถึงแป้งโดสม่ำเสมอทั่วทั้งชุดการผลิต

 

ปริมาณโดยทั่วไป:แป้ง 0.25–0.5% ในขนมปังมาตรฐาน. 0.4–0.6% ในขนมปังโปรตีนสูงพร้อมเวย์ ถั่วเหลือง หรือโปรตีนถั่ว โดยที่โปรตีนจะเจือจางกลูเตนและ SSL จะชดเชย

 

ควรเพิ่ม SSL เมื่อเริ่มการผสม - ก่อนอ้วน - เพื่อเพิ่มเวลาติดต่อกับโปรตีนกลูเตนก่อนที่เครือข่ายจะพัฒนา

 

 

CSL ทำอะไรในเบเกอรี่?

CSL ดำเนินการฟังก์ชันเสริมสร้างกลูเตนของ SSL เวอร์ชันที่คล้ายกันแต่เบากว่า นอกจากนี้ มันยังมีส่วนทำให้เศษขนมปังนิ่มลง โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่นุ่มและเข้มข้น โดยที่ปฏิกิริยากับแป้งและไขมันทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า SSL ในระดับการเติมเดียวกัน

 

CSL ปรากฏบ่อยที่สุดใน:

 

ซอฟท์โรล บริยอช และแป้งหวานผลของกลูเตนที่อ่อนกว่าของ CSL และส่วนทำให้เศษขนมปังนิ่มลงนั้นเหมาะอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโครงสร้างบางอย่าง แต่ไม่ใช่เศษขนมปังที่มีปริมาณมากแน่นซึ่ง SSL ปรับให้เหมาะสม มันให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและเข้มข้นขึ้นเล็กน้อยในแป้งโดที่เสริมสมรรถนะ

 

Tortillas และขนมปังแบนCSL ที่แป้ง 0.25–0.5% ช่วยเพิ่มความสามารถในการม้วนได้ - ตอติญ่ายังคงความยืดหยุ่นและไม่แตกร้าวระหว่างการพับ นี่เป็นหนึ่งในแอปพลิเคชันที่ CSL มักนิยมใช้มากกว่า SSL เนื่องจากเอฟเฟกต์การกระชับกลูเตนที่แข็งแกร่งของ SSL สามารถทำให้แป้งตอร์ติญ่าขยายได้น้อยลง

 

ผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหาเรื่องปริมาณโซเดียมในการกำหนดสูตรCSL ให้แคลเซียมมากกว่าโซเดียมในปริมาณแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งเกี่ยวข้องกับเป้าหมายการลดโซเดียมที่ใช้

 

ปริมาณโดยทั่วไป:แป้ง 0.25–0.5% คล้ายกับ SSL

 

 

SSL หรือ CSL: คุณควรเลือกอันไหน?

 

ทางเลือกควรเริ่มต้นด้วยปัญหาในสูตรของคุณ.

 

เลือก SSL เมื่อการกระจายตัวและการปรับสภาพแป้งมีความสำคัญ

 

SSL มักเป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงเมื่อการกำหนดสูตรต้องการการกระจายตัวที่ดีและประสิทธิภาพในการปรับสภาพแป้งที่แข็งแกร่ง

ตัวอย่างเช่น หากผู้ผลิตกำลังพัฒนาสูตรขนมปังและต้องการปรับปรุงความทนทานต่อแป้งและการกักเก็บก๊าซ SSL อาจเป็นหนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์ตัวแรกๆ ที่ทดสอบ

 

การกระจายตัวของน้ำที่ค่อนข้างดียังช่วยให้การจัดการง่ายขึ้นในระบบการผลิตบางระบบอีกด้วย

 

พิจารณา CSL เมื่อสูตรได้ประโยชน์จากพฤติกรรมการเสริมความแข็งแรงของแป้งโดยเฉพาะ

 

CSL ยังสามารถปรับปรุงความแข็งแรงของโดและความทนทานต่อการประมวลผลได้ แต่การกระจายตัวของน้ำที่ต่ำกว่าหมายความว่าวิธีการรวมเข้ากับสูตรอาจต้องได้รับการดูแลมากขึ้น

 

ก็มีประโยชน์ในขนมปังได้และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีเชื้อยีสต์อื่นๆ ซึ่งผู้ผลิตต้องการปรับเปลี่ยนความแข็งแรงของแป้งและลักษณะการแปรรูป

 

การตัดสินใจขั้นสุดท้ายควรขึ้นอยู่กับผลการทดลองมากกว่าการสันนิษฐานว่าส่วนผสมหนึ่งดีกว่าในระดับสากล

 

คำถามที่พบบ่อย

 

SSL ในอาหารคืออะไร?

 

SSL คือโซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารที่ใช้กันทั่วไปในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยเป็นอิมัลซิไฟเออร์และครีมนวดแป้ง

 

CSL ในอาหารคืออะไร?

 

CSL คือแคลเซียม สเตียโรอิล แลคติเลต ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารที่ใช้เป็นหลักในงานเบเกอรี่เพื่อรองรับความแข็งแรงของแป้งและประสิทธิภาพในการแปรรูป

 

SSL และ CSL แตกต่างกันอย่างไร?

 

SSL คือเกลือโซเดียมของ Stearoyl Lactylate ในขณะที่ CSL คือเกลือแคลเซียม โดยทั่วไป SSL มีการกระจายตัวของน้ำได้ดีกว่า ในขณะที่ CSL มีพฤติกรรมทางกายภาพและการทำงานที่แตกต่างกันเนื่องจากมีรูปแบบเกลือแคลเซียม

 

SSL ดีกว่า CSL สำหรับขนมปังหรือไม่

 

ไม่จำเป็น. ทั้งสองอย่างมีประโยชน์กับขนมปังได้ แต่ตัวเลือกที่ดีกว่านั้นขึ้นอยู่กับแป้ง สูตร เงื่อนไขการแปรรูป เนื้อสัมผัสเป้าหมาย และประสิทธิภาพของแป้งที่ต้องการ

 

SSL สามารถแทนที่ CSL ได้หรือไม่

 

บางครั้งอาจใช้เป็นทางเลือกได้ แต่ไม่ควรถือว่าเป็นการทดแทนแบบตัวต่อตัวโดยตรง แนะนำให้ทดลองใช้การกำหนดสูตรเมื่อสลับระหว่าง SSL และ CSL

 

E481 และ E482 คืออะไร?

 

E481 คือโซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต (SSL) และ E482 คือ แคลเซียม สเตียโรอิล แลคติเลต (CSL)