กลั่นโมโนกลีเซอไรด์ (DMG) คืออะไร?
Jun 16, 2021
กลั่นโมโนกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารที่ใช้กันมากที่สุด สามารถใช้คนเดียวสำหรับไอศกรีมหรือใช้ร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ (เช่น ซูโครสเอสเทอร์ เลซิติน และโพรพิลีนไกลคอลเอสเทอร์)
โมโนกลีเซอไรด์ไม่เพียงแต่สามารถปรับปรุงคุณสมบัติการเกิดฟองและอิมัลซิฟิเคชั่นเท่านั้น แต่ยังมีกรดไขมันอิ่มตัวโมโนกลีเซอไรด์มีความสามารถในการส่งเสริมการตกผลึกของไขมันได้ดีขึ้น และโมโนกลีเซอไรด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีความสามารถในการเปลี่ยนโปรตีนได้ดีขึ้น หลักการของการกระทำคือการแทนที่ส่วนหนึ่งของเคซีนบนพื้นผิวของก้อนไขมัน
ในแง่หนึ่ง มันช่วยเพิ่มการกระจายตัวของไขมันในส่วนผสม ทำให้อนุภาคไขมันละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอ และปรับปรุงความเสถียรของอิมัลชัน
ในทางกลับกัน มันส่งเสริมการปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนสามารถทำให้อิมัลชันไม่เสถียรหรือทำลาย และช่วยควบคุมการรวมตัวและการรวมตัวของไขมัน ยิ่งไปกว่านั้น โดยการควบคุมการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งที่หยาบ ไอศกรีมมีโครงสร้างที่ดีและมีความแห้งดี อีกทั้งยังปรับปรุงความเสถียรและการคงรูปร่างของไอศกรีมอีกด้วย
ในเวลาเดียวกัน ไอศกรีมสามารถป้องกันไม่ให้หดตัวและทำให้เสียรูปในระหว่างขั้นตอนการจัดเก็บ และสามารถปรับปรุงความสามารถในการละลายได้ เมื่อใช้ในไอศกรีม ให้ความสนใจกับอุณหภูมิหลอมเหลว ปริมาณเพิ่มเติมคือ 0.10-0.35%
