บทบาทของอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (I) คืออะไร?
Aug 11, 2021
อิมัลซิไฟเออร์สามารถ"ละลาย" น้ำมันและน้ำที่เข้ากันไม่ได้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมตามประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อิมัลซิไฟเออร์สามารถออกฤทธิ์ได้ดีที่สุด และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุงอย่างมาก
อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารลดแรงตึงผิวที่มีกลุ่มที่ชอบน้ำและไลโปฟิลิก มันสามารถทำให้สองขั้นตอนที่เข้ากันไม่ได้ (เช่น น้ำมันและน้ำ) ผสมกัน และสร้างการกระจายตัวที่สม่ำเสมอหรือตัวอิมัลชัน ซึ่งจะเปลี่ยนสถานะทางกายภาพดั้งเดิม ในปัจจุบัน เนื่องจากการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร อิมัลซิไฟเออร์จึงมีบทบาทสำคัญในกระบวนการแปรรูปอาหาร พวกเขาได้รับคุณค่าอย่างกว้างขวางจากอุตสาหกรรมเบเกอรี่และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งจะเปลี่ยนโครงสร้างภายในของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่แตกต่างกันตามคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันสามารถมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:
1. อิมัลซิไฟเออร์สามารถเพิ่มการกักเก็บก๊าซของกลูเตนและแป้ง ในผลิตภัณฑ์อบ อิมัลซิไฟเออร์สามารถโต้ตอบกับโปรตีนกลูเตนและเสริมสร้างโครงสร้างเครือข่ายกลูเตน เพื่อให้สามารถปรับปรุงการกักเก็บอากาศของแป้งได้ และยังเพิ่มความต้านทานของแป้งต่อผลกระทบทางกลและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิการหมัก ในกระบวนการจับตัวของแป้ง กลูเตนจะสร้างโครงสร้างคล้ายเครือข่าย หากโครงสร้างอ่อนแอ CO2 ที่เกิดจากยีสต์จะหายไป เมื่อเติมอิมัลซิไฟเออร์ เช่น DATEM, SSL และอื่นๆ ลงในแป้ง โครงสร้างกลูเตนจะแข็งแรงขึ้น เพื่อให้ก๊าซ CO2 ที่ผลิตออกมาได้รับการดูแลรักษาอย่างดี
2. อิมัลซิไฟเออร์สามารถสร้างโครงสร้างชั้นฟิล์มเรียบระหว่างกลูเตนและแป้ง โครงสร้างนี้ช่วยให้กลูเตนยึดเกาะได้ดีและลดความหนืดของแป้ง จึงเพิ่มความเหนียวของเครือข่ายโปรตีนกลูเตน ทำให้ผลิตภัณฑ์นุ่มและขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น ด้วยเหตุนี้ ผลของโซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต/แคลเซียม (CSL/SSL) จึงเหมาะสมที่สุด
