ผลของสารกันบูดแบคทีเรียกรดแลคติกต่อคุณภาพขนมปัง
May 06, 2021
(1) ปรับปรุงคุณสมบัติการไหลและคุณสมบัติการแปรรูปเชิงกลของแป้ง
แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถผลิตกรดแลคติกกรดอะซิติกกรดโพรพิโอนิกและกรดอินทรีย์อื่น ๆ ในระหว่างกระบวนการหมัก พวกเขาสามารถลดค่า pH ของขนมปังอำนวยความสะดวกในการย่อยสลายของกลูเตนและส่งเสริมการผลิตกลูเตนจึงเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของแป้งอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มความหนืดของแป้งและปรับปรุงพื้นผิวของขนมปัง แบคทีเรียกรดแลคติกยังสามารถสร้างคอลลอยด์ที่ชอบน้ำในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งสามารถปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลเชิงกลของแป้งปริมาตรจำเพาะโครงสร้างพื้นผิวและอายุการเก็บรักษาของขนมปัง
(2) ปรับปรุงรสชาติของขนมปัง
กรดอินทรีย์ที่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถทำปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์อัลดีไฮด์คีโตนและสารอื่น ๆ ที่เกิดจากการหมักเพื่อสร้างสารที่มีรสชาติใหม่ ๆ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของขนมปัง นอกจากนี้อัตราส่วนโมลาร์ระหว่างกรดแลคติกและกรดอะซิติกถือเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์จากแป้งและอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 2.0-2.7
(3) ยืดอายุการเก็บขนมปัง
การวิจัยพบว่าขนมปังที่ทำจากแลคโตบาซิลลัสโดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งที่หมักโดย Lactobacillus fermentum เป็นแป้งป้องกันเชื้อราที่มีประสิทธิภาพ เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกสร้างส่วนประกอบต้านเชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการหมักจึงสามารถยับยั้งเชื้อโรคที่มาจากอาหารและแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียได้อย่างมีประสิทธิภาพรวมทั้ง Listeria, Bacillus subtilis และ Staphylococcus aureus การใช้แป้งยีสต์สายพันธุ์นี้สามารถลดการใช้สารกันบูดทางเคมีในผลิตภัณฑ์พาสต้า
(4) ความสามารถในการต่อต้านริ้วรอย
สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียกรดแลคติกในแป้งโปรตีเอสที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกและเมตาบอไลต์เช่นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกล้วนเอื้อต่อการลดอายุของขนมปัง ในแง่หนึ่งกรดและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งซึ่งสามารถปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของแป้งได้ในระดับหนึ่ง ในทางกลับกันโมเลกุลของแป้งได้รับผลกระทบจากเอนไซม์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกและความสามารถในการสร้างใหม่ของแป้งจะเปลี่ยนแปลงไปซึ่งจะชะลอการแก่ของขนมปัง ความเร็ว.
