วิธีการเก็บ [น้ําสลัด] สดในแซนวิชขนมปังและป้องกันไม่ให้เปลี่ยนรสชาติ?

โดยทั่วไปน้ําสลัดที่มีจําหน่ายทั่วไปจัดทําขึ้นจากไข่สดน้ํามันสลัดน้ําตาลเกลือน้ําส้มสายชูแป้งอิมัลชันข้น ฯลฯ ด้วยผักและผลไม้สดชื่นมันอร่อยมาก น้ําสลัดที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบส่วนใหญ่ทําจากน้ํามันเหลวไข่น้ําตาลและน้ําส้มสายชูเล็กน้อย แน่นอนว่าผู้ผลิตบางรายไม่ได้ทําด้วยไข่ เนื่องจากการใช้งานและกระบวนการที่แตกต่างกันของน้ําสลัดทั้งสองนี้โดยทั่วไปจะใช้สําหรับการจัดเก็บระยะสั้นและหลังจะใช้สําหรับอายุการเก็บรักษาในระยะยาว น้ําสลัดที่ปราศจากไข่หลังมีเทคนิคต่าง ๆ โรงงานบางแห่งใช้สลัดน้ําสลัดผสมผงกับน้ําโดยตรง เมื่อเดือดมีอิมัลซิฟายเออร์และคอลลอยด์อยู่ภายในและการควบคุมกิจกรรมน้ําค่อนข้างต่ําและไม่ง่ายที่จะเสื่อมสภาพ

1.เสื่อมสภาพเช่นถุงบวม, ความเป็นกรด, ผอมบาง, และแม้กระทั่งโรคราน้ําค้าง

น้ําสลัดเป็นผลิตภัณฑ์เย็นและผลิตภัณฑ์สําเร็จรูปไม่สามารถฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงและปริมาณความชื้นและปริมาณโปรตีนที่อุดมไปด้วย หากแบคทีเรียพื้นฐานในน้ําสลัด (วัตถุดิบสภาพแวดล้อม) สูงการเพิ่มขนมปังจะทําให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ได้อย่างง่ายดายนําไปสู่อาการบวมสลายตัวความเป็นกรดและผอมบางทําให้ยากที่จะเก็บไว้เป็นเวลานาน มันค่อนข้างยากที่จะมีการเจริญเติบโตของเชื้อราเมื่อสลัดน้ําสลัดถูกเก็บไว้แยกต่างหาก แต่ถ้าน้ําถ่ายโอนด้วยแป้งขนมปังเมื่อขนมปังถูกแซนวิชมันง่ายมากที่จะทําให้เกิดการเจริญเติบโตของเชื้อราในร่างกายตัวอ่อนขนมปังและลดอายุการเก็บรักษา

สิ่งนี้ได้กลายเป็นอาการปวดหัวสําหรับผู้ผลิตที่ผลิตขนมปังแซนวิชน้ําสลัด

ดังนั้นในกระบวนการผลิตเราต้องให้ความสนใจอย่างมากกับสุขอนามัยของวัตถุดิบอุปกรณ์และเครื่องใช้และดําเนินการทําความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างเข้มงวด หากคุณเลือกไข่สดขอแนะนําให้ล้างไข่สดก่อนด้วยน้ําสะอาดแช่ในน้ําที่ผ่านการฆ่าเชื้อสักครู่เอาออกเพื่ออบแห้งตีไข่และเอาเปลือกหอยออก นอกจากนี้แม้ว่าน้ําส้มสายชูสามารถเล่นผลฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางอย่างวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบทั้งหมด ที่ดีที่สุดคือการใช้สลัดสลัดแบรนด์ Baiqing ที่มีประสิทธิภาพเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และชะลออายุการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ

2.เสื่อมสภาพของซอส, เช่นการแยกน้ํามัน, น้ําทิ้ง, และชั้น

ปรากฏการณ์การแยกน้ํามันในน้ําสลัดมักเกิดจากผลอิมัลชันที่ไม่ดีที่เกิดจากสูตรที่ไม่สมเหตุสมผลและกระบวนการทางเทคโนโลยี สารอิมัลชันในไข่คือเลซิตินซึ่งช่วยปกป้องหยดน้ํามันด้วยฟิล์มป้องกันที่สมบูรณ์ ฟิล์มป้องกันอิมัลซิไฟเออร์มีความยืดหยุ่นและเปลี่ยนรูปได้จนกว่าจะไม่แตกเพื่อให้ระบบอิมัลชันน้ํามันในน้ํามีเสถียรภาพมาก ในปัจจุบันผู้ผลิตหลายรายใช้กรดซิตริกโมโนและไดกลีเซอไรด์กรดแลคติคโมโนและไดกลีเซอไรด์เลซิตินและอิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ เพื่อแทนที่ไข่แดงเนื่องจากความยากลําบากในการรักษาไข่สดและค่าใช้จ่ายสูง อย่างไรก็ตามปริมาณหรือประเภทของอิมัลซิฟายเออร์มากเกินไป หากผิดจะส่งผลกระทบต่อความสอดคล้องและความมั่นคงของผลิตภัณฑ์ทําให้เกิดการรั่วไหลของน้ํามันและการแยกน้ํา

ทุกคนต้องใส่ใจกับความจริงที่ว่าเมื่อเลซิตินในไข่แดงอยู่ที่อุณหภูมิระหว่าง -4 ° C และ + 2 ° C ความสามารถในการทําให้อิมัลชันอ่อนแอลง ดังนั้นไข่สดจะต้องอุ่นขึ้นก่อนที่จะถูกประมวลผลหลังจากถูกนําออกจากห้องเย็นในระหว่างการผลิต โดยทั่วไปอุณหภูมิประมาณ 18 องศาเซลเซียสจะดีกว่า หากอุณหภูมิเกิน 30 องศาเซลเซียสอนุภาคไข่แดงจะแข็งตัวซึ่งจะลดคุณภาพของน้ําสลัด

ในเวลาเดียวกันคุณต้องใส่ใจกับการไหลของกระบวนการน้ําสลัด ชั่งน้ําหนักส่วนผสมทั้งหมดและละลายด้วยน้ําปริมาณเล็กน้อย ยกเว้นน้ํามันพืชและน้ําส้มสายชูเทลงในเครื่องปั่นเปิดกวนและผสมให้ละเอียด ค่อยๆเพิ่มน้ํามันพืชในขณะที่กวน อย่าลืมเพิ่มน้ํามันช้ากว่าเร็ว เมื่อเติมน้ํามันลงในสองในสามให้เพิ่มน้ําส้มสายชูอย่างช้าๆแล้วเพิ่มน้ํามันที่เหลือจนกว่าจะกลายเป็นวางหนา เชี่ยวชาญระบบอิมัลชันทั้งหมด

3.รสชาติเดิมหายไป, สีเสื่อมสภาพ, และกลิ่นของน้ํามันที่ผลิต

ผู้ผลิตหลายรายใช้สารเปรี้ยวเพื่อแทนที่น้ําส้มสายชูที่ชงเนื่องจากปัญหาค่าใช้จ่ายส่งผลให้ความเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ที่ไม่บริสุทธิ์พอและสูญเสียรสชาติดั้งเดิม นี่คือน้ําส้มสายชูที่คดเคี้ยวมานานมีความสําคัญมากในน้ําสลัดไม่เพียง แต่สามารถฆ่าเชื้อได้ แต่ยังบรรเทาเลี่ยนนี่ไม่ใช่ตัวแทนเปรี้ยว ในเวลาเดียวกันน้ําสลัดมีปริมาณน้ํามันสูง หากใช้ในแซนวิชขนมปังมันเป็นเรื่องง่ายที่จะดูดซับน้ําของร่างกายตัวอ่อนขนมปังเพื่อทําให้เกิดการเกิดออกซิเดชันไขมันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติมันอย่างรุนแรงพื้นผิวมีสีน้ําตาลอ่อนและรสชาติโดยธรรมชาติของน้ําสลัดจะหายไป

ดังนั้นจึงจําเป็นต้องเลือกจาระบีคุณภาพสูงควบคุมสภาพการเก็บรักษาของจาระบีและหลีกเลี่ยงแสงแดดอุณหภูมิสูงและการสัมผัสความชื้น ในขณะเดียวกันกวางโจว Baiqing ปัจจุบันมีครีมให้ความชุ่มชื้นนุ่มซึ่งผลิตและเข้มข้นด้วยเทคโนโลยีการหมักแบคทีเรียกรดแลคติค มันเป็นธรรมชาติและปลอดภัยอุดมไปด้วยปัจจัยออกซิไดซ์ธรรมชาติและปัจจัยต้านเชื้อแบคทีเรีย มันสามารถชะลอการออกซิเดชันของน้ํามันได้อย่างมีประสิทธิภาพและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์เมื่อใช้ในน้ําสลัด ประสิทธิภาพการป้องกันการกัดกร่อนและสามารถให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเปรี้ยวหมักบริสุทธิ์ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

4.องค์กรไม่ละเอียดอ่อนพอ

ในฐานะที่เป็นน้ําสลัดสําหรับเติมขนมปังข้นเช่นแป้งดัดแปลงและคอลลอยด์ที่ละลายน้ําได้มักจะถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มความสอดคล้องและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามมันทําตามกระบวนการที่ถูกต้องและสมเหตุสมผลและแป้งและคอลลอยด์จะถูกเลือกและประมวลผล เนื้อสัมผัสและรสชาติยังคงโอเค หากมีการเลือกอิมัลซิไฟเออร์และข้นพวกเขาจะต้องทนต่อกรด ที่ดีที่สุดคือการละลายและแช่หมากฝรั่งที่กินได้ล่วงหน้าด้วยน้ําและควรใช้โรงสีคอลลอยด์เพื่อทําให้เนื้อเยื่อละเอียดอ่อนมากขึ้น