ปรากฏการณ์ของอายุขนมปังและปัจจัยที่มีอิทธิพล

(4) การสูญเสียและการเปลี่ยนกลิ่นหอม:

ส่วนประกอบของกลิ่นหอมบางอย่างในขนมปังมีความผันผวนมากขึ้นซึ่งจะทำให้สูญเสียและเปลี่ยนกลิ่นหอม ขนมปังสดมักมีรสชาติหวานเค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย แต่เมื่อเวลาผ่านไปความหวานและความเค็มจะค่อยๆลดลงและมีเพียงความเปรี้ยวเท่านั้นที่ยังคงอยู่ทำให้รสชาติของขนมปังแย่ลง ในแง่ของกลิ่นขนมปังสดมักจะมีกลิ่นหอมของเอนไซม์และข้าวสาลี แต่กลิ่นแอลกอฮอล์ของเอนไซม์หมักจะค่อยๆระเหยและกลิ่นของข้าวสาลีจะลดลง รสแป้งและรสแป้งที่เหลือทำให้ขนมปังไม่เป็นที่พอใจ

(1) ส่วนประกอบของขนมปัง

ส่วนประกอบของขนมปังจะส่งผลต่อการแข็งตัวของเนื้อเยื่อภายในและการเปลี่ยนแปลงของความชื้น ส่วนประกอบส่วนใหญ่ที่สามารถเพิ่มการดูดซึมน้ำมักมีผลในการยับยั้งความชรา ไขมันสามารถชะลออัตราการแก่ชราและเพิ่มปริมาณขนมปัง สารให้ความหวานสามารถใช้การกักเก็บน้ำเพื่อชะลอความชราได้โดยตรง นอกจากนี้แป้งที่มีโปรตีนสูงสามารถเพิ่มปริมาณของขนมปังได้เช่นเดียวกับส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มีหน้าที่เหมือนกันสามารถส่งเสริมการทำให้เนื้อเยื่อภายในอ่อนตัวลงได้ (คำอธิบายประกอบ: โดยทั่วไปถ้าปริมาณโปรตีนสูงปริมาณเฉพาะของขนมปังจะเพิ่มขึ้นและอัตราการแก่มีแนวโน้มที่จะลดลงในระหว่างการเก็บรักษาอาจเป็นเพราะปริมาณโปรตีนกลูเตนที่สูงจะช่วยลดปฏิสัมพันธ์ระหว่างเมล็ดแป้งดังนั้น สามารถชะลอการจัดระเบียบภายในของขนมปังได้หลากหลาย

(2) กระบวนการแปรรูป

กระบวนการแปรรูปจะส่งผลต่อระดับความอ่อนตัวของเนื้อเยื่อภายใน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการหมักและการขยายตัวของแป้งที่เหมาะสมที่สุดจะสามารถเพิ่มปริมาณขนมปังได้สูงสุดและทำให้เนื้อเยื่อภายในนุ่มขึ้น แป้งที่มีปริมาณน้ำมากขึ้นด้วยการหมักขั้นสุดท้ายและการอบที่เหมาะสมสามารถทำให้ขนมปังคงความชุ่มชื้นและชะลอความแก่ได้มากที่สุด

(3) บรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์จะมีผลต่อความชื้นเนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปัง ขนมปังที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อจะสูญเสียความชื้นและรสชาติได้ง่ายกว่า แต่เนื้อสัมผัสด้านในยังดีอยู่ ขนมปังที่ห่อไว้ยังคงความนุ่มไว้ได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบรรจุในขณะอุ่นจะมีรสชาติดีขึ้น แต่ผิวด้านนอกจะนิ่มได้ง่าย