การประยุกต์ใช้ DATEM ในอาหาร

Diacetyl tartrate mono-diglycerides หรือที่เรียกว่า DATEM ถูกขายเป็นครีมนวดแป้งในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 1948 และใช้ในอาหารอบเป็นอิมัลซิไฟเออร์อาหารหลังจากปี 1976 ในยุโรปในทศวรรษ 1960 DATEM ไม่ได้ใช้เพียง ในอาหารอบ แต่ยังอยู่ในขนม นอกจากนี้ยังใช้เนยเทียมและอาหารอื่น ๆ

DATEM มีหน้าที่ในการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ การคงตัว การต่อต้านริ้วรอย และการเก็บรักษาความสด ใช้ในขนมปัง ขนมบิสกิต อาหารธัญพืช อาหารอัดขึ้นรูป เนย น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน ผงไขมันพืช ซุป สารสีเข้มข้น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

• ปรับปรุงอิมัลซิฟิเคชัน ป้องกันการแยกตัวของน้ำมันกับน้ำ และใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารช่วยกระจายตัว

• เพิ่มความแข็งแรงของแป้ง เพิ่มปริมาตร ปรับปรุงโครงสร้าง เนื้อนุ่ม ป้องกันการแก่

• สร้างสารเชิงซ้อนด้วยแป้ง ป้องกันการพองตัวและการสูญเสียแป้ง และปรับปรุงลักษณะเจลาติไนเซชันของแป้ง

• ใช้ในครีมเพื่อให้ครีมนุ่มเนียน

ตลาดอิมัลซิไฟเออร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกคืออุตสาหกรรมการอบ ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้บ่อยที่สุดคือโซเดียมสเตียโรอิลแลคทิเลต/แคลเซียม (SSL/CSL) ไดอะซิติลทาร์เทรตโมโนไดกลีเซอไรด์ (DATEM) และโมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุล (GMS), เลซิติน ฯลฯ พวกมันสามารถโต้ตอบกับโปรตีนกลูเตนเพื่อสร้างสารเชิงซ้อน เชื่อมต่อโมเลกุลของกลูเตนเข้าด้วยกัน สร้างเครือข่ายกลูเตนระดับโมเลกุลใหญ่ เพิ่มความยืดหยุ่น ความเหนียว และการกักเก็บก๊าซของแป้ง เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และปรับปรุง โครงสร้างเนื้อเยื่อของขนมปัง นอกจากนี้ยังสามารถทำงานร่วมกับอะมิโลสเพื่อชะลอความเร็วของผลิตภัณฑ์ เมื่อแป้งคุณภาพดีและการทำงานสมบูรณ์แบบ ปริมาณขนมปังที่ผลิตโดย DATEM จะมากกว่าอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ

การประยุกต์ใช้ DATEM ในอาหารต่างๆ

1. การใช้ DATEM ในขนมปัง

ฟังก์ชันพื้นฐานที่สุดของ DATEM คือ: มันสามารถรวมกับชุดกลูเตนไฮเดรตได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ทำให้เครือข่ายกลูเตนแข็งแรงขึ้น และในขณะเดียวกันก็ขยายและยืดหยุ่นมากขึ้น เพื่อให้แป้งที่ได้มีเครือข่ายของเซลล์อากาศ

ในต่างประเทศ คนทำขนมปังจะชอบใช้ครีมนวดขนมปังที่มีส่วนผสมของ DATEM ในขนมปังอบกรอบหรือสารเสริมต่ำเพื่อให้ได้ความจุอากาศสูงสุด

2. การใช้ DATEM กับบิสกิตและขนมพอง

DATEM สามารถทำให้น้ำมันเป็นอิมัลซิไฟเออร์ เพิ่มปริมาตร และค่อยๆ แข็งตัวและแก้ไขด้วยการอบ เพื่อให้โครงสร้างชั้นกลางก่อตัวเป็นรูพรุนคล้ายฟองน้ำ ปรับปรุงความพรุนและรสชาติของผลิตภัณฑ์ และยืดอายุการเก็บรักษา เมื่อเพิ่ม 0.12 เปอร์เซ็นต์ ~0.5 เปอร์เซ็นต์ DATEM จะสามารถลดการบริโภคไขมันในบิสกิตได้ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ และมีผลในการดูแลสุขภาพและอาหารที่ดี

3. การใช้ DATEM ในเค้ก

เนื่องจาก DATEM มีคุณสมบัติเป็นฟองที่ดี จึงสามารถผลิตเค้กที่มีรังผึ้งสม่ำเสมอและผนังบางได้ หากเติมไขมันลงในสูตร ไขมันจะกระจายตัวได้ละเอียดและสม่ำเสมอมากขึ้นภายใต้การทำงานของ DATEM และอนุภาคไขมันที่ละเอียดจะทำให้เค้กมีรสชาติดีขึ้นและนุ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำเค้กด้วยวิธีขั้นตอนเดียว หากคุณต้องการทำสปันจ์ที่ดี คุณต้องใส่อิมัลซิไฟเออร์ และ DATEM, SSL และ GMS ล้วนเป็นตัวเลือกที่ดี