การใช้โมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุลในไอศกรีม

เชิงนามธรรม:ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยการพัฒนาทางเศรษฐกิจ อุตสาหกรรมอาหารมีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว ตลาดมีข้อกำหนดด้านคุณภาพของไอศกรีมที่สูงขึ้นเรื่อยๆ วิธีการปรับปรุงคุณภาพและรสชาติของไอศกรีมด้วยต้นทุนที่ต่ำถือเป็นหนึ่งในข้อกังวลหลักของผู้ผลิตไอศกรีมโมโนกลีเซอไรด์ มีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของไอศกรีม โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลได้กลายเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในส่วนผสมไอศกรีม บทความนี้จะแนะนำการประยุกต์ใช้โมโนกลีเซอไรด์กลั่นระดับโมเลกุลในไอศกรีมโดยละเอียด เพื่อเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับการผลิตไอศกรีม

โมโนกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารลดแรงตึงผิวในอาหารที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งสามารถมีบทบาทในการทำให้อิมัลชัน เกิดฟอง กระจายตัวและทำให้ฟองหลุด และต่อต้านการแก่ของแป้ง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านอาหารต่างๆ และเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร . ยุโรปและสหรัฐอเมริกานำไปใช้กับอุตสาหกรรมอาหารในช่วงทศวรรษที่ 1930 ในทศวรรษที่ 1960 เทคโนโลยีการกลั่นระดับโมเลกุลเริ่มถูกนำมาใช้เพื่อการแยกและทำให้บริสุทธิ์ของโมโนกลีเซอไรด์ ในช่วงทศวรรษ 1980 สถาบันอุตสาหกรรมเบากวางโจว (บรรพบุรุษของบริษัท Meizhan Group Additives Company) เป็นผู้นำในการศึกษากระบวนการกลั่นโมเลกุลของโมโนกลีเซอไรด์ ในปี 1990 การผลิตภาคอุตสาหกรรมได้รับการตระหนักและผลผลิตต่อปีสูงถึงหลายพันตัน

1. ผลของโมโนกลีเซอไรด์ต่อคุณภาพของไอศกรีม

ที่โมโนกลีเซอไรด์ส่วนทดแทนของโปรตีนเชิงซ้อนถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน ซึ่งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพไอศกรีม ในกระบวนการผลิต อิทธิพลของโมโนกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่จะสะท้อนให้เห็นในประเด็นต่อไปนี้: ปรับปรุงการกระจายตัวของไขมันในส่วนผสม ทำให้อนุภาคไขมันละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอ และปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชัน ส่งเสริมปฏิสัมพันธ์ระหว่างไขมันและโปรตีน ทำให้ Emulsion destabilization หรือ demulsification ช่วยควบคุมการจับตัวเป็นก้อนและการทำงานร่วมกันของไขมัน ควบคุมการเกิดผลึกน้ำแข็งหยาบทำให้ไอศกรีมมีโครงสร้างละเอียดและแห้งดี ปรับปรุงความมั่นคงและการรักษารูปร่าง ป้องกันไม่ให้ไอศกรีมจัดเก็บ ในระหว่างกระบวนการจะหดตัวและเสียรูปเพื่อปรับปรุงการละลายในปาก

2. บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ในการผสมและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ในส่วนผสมของไอศกรีม หากไขมันทั้งหมดมาจากไขมันนม ก็ไม่จำเป็นต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์เพื่อทำให้อิมัลชันคงตัว เนื่องจากไขมันในผลิตภัณฑ์นมมีอยู่ในรูปแบบอิมัลชัน และพื้นผิวของไขมันถูกปกคลุมด้วยเคซีน สามารถกระจายตัวได้ดีในสารละลายที่เป็นน้ำเพื่อสร้างอิมัลชัน หากมีการเติมไขมันที่ไม่ใช่นมอื่นๆ ลงในส่วนผสม จะต้องเติมโมโนกลีเซอไรด์ส่วนหนึ่งเพื่อทำให้ไขมันคงตัวเพื่อสร้างอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อป้องกันไม่ให้การแบ่งชั้นของวัสดุส่งผลกระทบต่อการดำเนินงานในภายหลัง

ในระหว่างกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไลโปโปรตีนหลายชนิดถูกสร้างขึ้นจากโมโนกลีเซอไรด์ ไขมัน และโปรตีน ซึ่งทำให้ฟิล์มป้องกันของไขมันคงตัว และมีคุณสมบัติการทำงานบางอย่างในส่วนผสมไอศกรีม.

2.1. บทบาทของโมโนกลีเซอไรด์ต่อความชรา

ในระหว่างกระบวนการบ่ม วัสดุของไอศกรีมจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีหลายอย่าง โดยส่วนใหญ่รวมถึงการให้น้ำของโปรตีนนม การให้น้ำโดยสมบูรณ์ของสารทำให้คงตัว การตกผลึกของไขมันเหลว และการวิเคราะห์โปรตีน ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีเหล่านี้ อิทธิพลของโมโนกลีเซอไรด์ค่อนข้างมาก การเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่มีไขมันเหลวเพื่อป้องกันการตกผลึกและการสลายโปรตีน.

2.1.1. Tผลของโมโนกลีเซอไรด์ต่อการตกผลึกของไขมันเหลว

ในช่วงอายุมากขึ้น ไขมันจะถูกป้องกันไม่ให้ตกผลึกเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ในระหว่างการตกผลึก ไขมันที่มีอุณหภูมิหลอมละลายต่างกันจะแยกออกจากส่วนผสมไอศกรีม และไตรกลีเซอไรด์ที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าจะตกผลึกก่อน และจะวางตัวบนพื้นผิวของก้อนไขมันเพื่อทำหน้าที่เป็นผลึก บทบาทของนิวเคลียสทำให้ของเหลวป้องกันการตกผลึกไขมันละลายต่ำยังคงอยู่ในแกนกลางมากหรือน้อยตามองค์ประกอบของไขมัน ดังนั้นอนุภาคป้องกันไขมันจึงมีความเป็นพลาสติกบางอย่าง และวัสดุอยู่ภายใต้กลไกที่แข็งแกร่ง การกระทำระหว่างกระบวนการแช่แข็ง ผลึกแข็งจะถูกขูดออกและไขมันเหลวที่ห่อหุ้มไว้จะถูกบีบออก ไขมันเหลวที่อัดออกมาสามารถสร้างชั้นป้องกันบนพื้นผิวของฟองอากาศที่ถูกกวนเข้าไป ซึ่งจะช่วยปรับปรุงอัตราการขยายตัวและปฏิกิริยาระหว่างไขมันเหลว เมื่อรวมกับโปรตีนแล้ว ไขมันแข็งที่แตกหักจะเชื่อมต่อกันเป็นรูปร่าง โครงกระดูกของไอศกรีม ดังนั้นการตกผลึกของไขมันเหลวในระหว่างกระบวนการชราจึงมีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพของไอศกรีม

การตกผลึกของไขมันเหลวส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากประเภทของไขมัน ในขณะที่โมโนไกลลีแคนก็สามารถส่งผลต่อการตกผลึกของไขมันได้เช่นกัน

2.1.2. ผลของโมโนกลีเซอไรด์ต่อการสลายโปรตีน

เคซีนและเวย์โปรตีนถูกดูดซับบนพื้นผิวของทรงกลมไขมันเพื่อรักษาเสถียรภาพของทรงกลมไขมัน แต่ในกระบวนการผลิตไอศกรีมหากโปรตีนจากนมถูกดูดซับอย่างเสถียรบนพื้นผิวของทรงกลมไขมัน มันจะไม่เอื้อต่อการ ล้นและจับตัวกันของไขมันจึงส่งผลต่อโครงกระดูกของไอศกรีม ดังนั้นการสลายโปรตีนที่เหมาะสมในกระบวนการชราของวัสดุไอศกรีมจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไอศกรีม และการเติมโมโนกลีเซอไรด์จะส่งเสริมการสลายโปรตีน มันแข็งแกร่งกว่าโปรตีน เมื่อทำปฏิกิริยากัน โมโนกลีเซอไรด์จะส่งผลต่อไขมันมากขึ้น ดังนั้น โมโนกลีเซอไรด์จึงสามารถส่งเสริมการสลายโปรตีน เพื่อให้ลิพิดสามารถซึมออกมาจากเมมเบรนที่บางลงได้

2.2. บทบาทของสารให้ความหวานเดี่ยวในการแช่แข็ง

หลังจากอายุมากขึ้น วัสดุไอศกรีมก็เริ่มแข็งตัว ในระหว่างกระบวนการนี้ ความหนืดของวัสดุไอศกรีมจะเพิ่มขึ้น และส่วนหนึ่งของน้ำจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง ในขณะเดียวกันก็ค่อยๆ ผสมอากาศเข้าไปเพื่อทำให้ไอศกรีมขยายตัว ในกระบวนการนี้ ก้อนไขมันสามารถถูกทำให้ไม่เสถียรได้ เพื่อส่งเสริมการอัดรีดไขมันเหลวในระหว่างกระบวนการวิปปิ้ง ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของวัสดุในกระบวนการนี้จะขึ้นอยู่กับกระบวนการชราภาพ ผลของโมโนกลีเซอไรด์ในกระบวนการนี้สามารถสะท้อนให้เห็นได้โดยตรงจากคุณภาพของไอศกรีมขั้นสุดท้าย ออกมา

3.บทสรุป

จากการวิเคราะห์ข้างต้น จะเห็นได้ว่าโมโนกลีเซอไรด์มีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพของไอศกรีม แต่ปริมาณที่เติมเข้าไปไม่ได้ดีกว่า เป็นไปได้ว่าหากเติมโมโนกลีเซอไรด์มากเกินไป เคซีนจะถูกดูดซับอย่างสมบูรณ์ในระหว่างกระบวนการชรา ปริมาณไขมันแข็งยังสูงเป็นพิเศษ ดังนั้นไขมันแข็งที่แตกหักระหว่างกระบวนการแช่แข็งจึงไม่สามารถสร้างโครงกระดูกที่ดีได้เนื่องจากขาดไขมันเหลว ในขณะเดียวกันฟองอากาศที่กวนเนื่องจากขาดการป้องกันไขมันเหลวจะทำให้อัตราการขยายตัวลดลงและรสชาติมันเยิ้ม ในกระบวนการผลิตจริง จำเป็นต้องควบคุมปริมาณของสารให้ความหวานเดี่ยว และผลของสารประกอบของอิมัลซิไฟเออร์ต่างๆ จะดีกว่า ต้องใช้การทดสอบมากมายเพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีคุณภาพดีขึ้น

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ยินดีต้อนรับสู่บุ๊กมาร์กเว็บไซต์ของเรา: HTTPS://www.cnchemsino.com/

ติดต่อเราสำหรับราคาและรายละเอียด : ข้อมูล@cnchemsino.com

คำหลัก: ส่วนผสมอาหาร โมโนกลีเซอไรด์กลั่น   ไอศครีม