Diacetyl Tartaric Acid Ester ของโมโนและไดกลีเซอไรด์ (DATEM)

“ความพึงพอใจของลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับนักทำขนมปังและความท้าทายต่างๆ เช่น ความไม่สอดคล้องกันโดยธรรมชาติเนื่องจากส่วนผสม ความแปรปรวนในเวลาและขั้นตอนในการผสม ระดับความสูงและแรงกดดันที่แตกต่างกันของร้านเบเกอรี่ - หรือกล่าวเพียงบางส่วน - เกิดขึ้นเมื่อทำ” ดร. ฟาจาร์โดกล่าว "คนทำขนมปังต้องการอิมัลซิไฟเออร์เค้กเพื่อลดความท้าทายเหล่านี้ และเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า"

"อิมัลซิไฟเออร์ที่ผ่านการทดลองและเชื่อถือได้ เช่น DATEM, โซเดียม สเตียโรอิล-2-แลคติเลต (SSL) และโมโน- และไดกลีเซอไรด์ สามารถใช้โดยนักทำขนมปังได้ เพื่อปรับปรุงความทนทานต่อกระบวนการของระบบแป้ง ลักษณะภายนอกและภายในของขนมปังอบ และ ในกรณีของโมโน-และดิกลีเซอไรด์ และ SSL มีส่วนทำให้ขนมปังมีความนุ่มในช่วงเริ่มต้น" นายไบรท์อธิบาย

DATEM (ไดอะซิติลทาร์ทาริกเอสเทอร์ของโมโนและไดกลีเซอไรด์ รวมถึง E472e) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้เป็นหลักในการอบเพื่อเสริมสร้างโครงข่ายกลูเตนในแป้ง มันถูกเพิ่มเข้าไปในขนมปังกรอบ เช่น ข้าวไรย์ เพื่อให้เนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นและเคี้ยวได้ นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตบิสกิต สารฟอกสีกาแฟ ซัลซ่าคอนเกโซ ไอศกรีม และน้ำสลัด

NUM4N7GBRRCDTHXQ4GEFLN3ROU

แอปพลิเคชัน

เพื่อความสะดวกในระหว่างการปรับขนาดและการจัดการ DATEM มักจะขายเป็นผง รูปแบบผงยังช่วยให้มีการขนส่งที่คุ้มต้นทุนระหว่างซัพพลายเออร์และเบเกอรี่ และลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนในห่วงโซ่อุปทานเบเกอรี่

คุณสมบัติเชิงพาณิชย์ของ DATEM ประกอบด้วย:

จุดหลอมเหลว: ประมาณ 45ระดับC. จุดหลอมเหลวที่แท้จริงขึ้นอยู่กับความยาวโซ่และความอิ่มตัวของกรดไขมันที่มีอยู่ในโมเลกุล)

ผงที่มีความชื้น 2% (สูงสุด)

ตัวบ่งชี้ความบริสุทธิ์ (ปริมาณกรดทาร์ทาริกทั้งหมด): ขั้นต่ำ 10, สูงสุด 40%

ความสามารถในการละลายน้ำที่ 20ระดับC: กระจายตัวได้

ความสามารถในการละลายในน้ำมันพืชที่ 20ระดับC: ละลายได้บางส่วน

ค่า HLB: 9–10 (อิมัลซิไฟเออร์น้ำมันในน้ำที่ดีเยี่ยม)

ดัชนีเชิงซ้อนอะมิโลส (ความสามารถในการทำให้เศษขนมปังนิ่ม): 49 (พอใช้)

ส่วนผสมที่ทำงานร่วมกัน: SSL, CSL

ในทางปฏิบัติ DATEM อาจช่วย:

ลดระดับกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญ

เพิ่มการดูดซึมน้ำเล็กน้อย