Polysorbates ทำงานอย่างไรในไอศกรีม?

Polysorbates(Tween) มีหน้าที่ในการทำให้เป็นอิมัลชัน, ทำให้คงตัว, กระจายตัว, ช่วยให้เกิดฟองและทำให้โครงสร้างผลึกของน้ำมันมีเสถียรภาพ มักใช้ร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ มีความชอบน้ำที่ชัดเจน เนื่องจากความสามารถในการแทนที่โปรตีนได้ดีกว่า ผลของการลดแรงตึงผิวจึงดีกว่าโมโนกลีเซอไรด์มาก เนื่องจากความคงตัวทางความร้อนและความคงตัวในการไฮโดรไลซิสในน้ำ การเติมไอศกรีมสามารถทำให้เป็นอิมัลชัน กระจายตัว และทำให้ไอศกรีมคงตัว และเพิ่มปริมาตรของไอศกรีมได้ อากาศจะแทรกซึมเข้าไปในอิมัลชันได้ง่าย ทำให้เกิดโครงสร้างรูพรุนขนาดเล็ก เพิ่มปริมาตร และผลิตไอศกรีมที่มีรูปร่างคงตัวและมีเนื้อสัมผัสที่หลวม

การแทนที่โมโนเมอร์อิมัลซิไฟเออร์ด้วยคอมโพสิตอิมัลซิไฟเออร์เป็นแนวโน้มการพัฒนาของการผลิตไอศกรีมในปัจจุบัน และเป็นเรื่องปกติมากในการผลิต จำนวนเงินที่เพิ่มโดยทั่วไปคือ 0.1% -0.3% อิมัลซิไฟเออร์แบบผสมไม่เพียงแต่สะดวกต่อการใช้งานเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่มีคุณภาพสม่ำเสมอมากขึ้นอีกด้วย ระบบอิมัลซิไฟเออร์แบบผสมสามารถบรรลุผลการแทนที่โปรตีนที่ดีที่สุด