เจลแลนกัมมีประโยชน์อะไรบ้าง

 

เจลแลนกัมเป็นสารเติมแต่งอาหารที่มักใช้เป็นสารก่อเจลในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เป็นสารประกอบจากธรรมชาติที่ผลิตขึ้นโดยการหมักแบคทีเรียบางชนิด เจลแลนกัมประเภทนี้มีโครงสร้างโมเลกุลเฉพาะตัวที่ทำให้กลายเป็นสารคล้ายเจลเมื่อผสมกับน้ำ

เจลลันกัม e418 มีอยู่ในสองรูปแบบ ได้แก่ เจลลันกัมที่มีอะซิเลตสูง (เรียกอีกอย่างว่าเจลลันกัมธรรมชาติ) และเจลลันกัมที่มีอะซิเลต (เรียกอีกอย่างว่าเจลลันกัมที่ดีอะซิเลต) มีลักษณะเป็นผงสีขาวไม่มีกลิ่นเฉพาะ เจลลันกัมสลายตัวโดยตรงที่อุณหภูมิ 150 องศา และมีเสถียรภาพที่ดี ทนกรด ทนความร้อน ย้อนกลับได้เมื่อผ่านความร้อน รวมถึงต้านทานต่อการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์

เจลแลนกัมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารก่อเจล สารทำให้คงตัว และสารเพิ่มความข้นเนื่องจากคุณสมบัติพิเศษของมัน เจลแลนกัมที่วางจำหน่ายนั้นใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท รวมถึงของหวาน เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์นม และอาหารบรรจุหีบห่อ มักใช้แทนสารก่อเจลชนิดอื่น เช่น เจลที่ได้จากสัตว์ เนื่องจากเป็นมิตรต่อมังสวิรัติและมีเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาที่สม่ำเสมอกว่า

เจลลานกัมผลิตขึ้นจากการหมักโดยแบคทีเรีย Sphingomonas elodea ในระหว่างกระบวนการหมัก แบคทีเรียจะเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตจากแหล่งคาร์บอน เช่น กลูโคส ซูโครส หรือแล็กโทส และแปลงเป็นเจลลานกัม กระบวนการเฉพาะนี้เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียที่หลั่งโพลีแซ็กคาไรด์นอกเซลล์ ซึ่งจากนั้นจะถูกเก็บเกี่ยวและแปรรูปเพื่อแยกเจลลานกัม หลังจากการทำให้บริสุทธิ์ เจลลานกัม E418 มักจะถูกทำให้แห้งเป็นผงเพื่อใช้ในเชิงพาณิชย์ ดังนั้น เจลลานกัมจึงผลิตขึ้นจากการหมักคาร์โบไฮเดรตโดยจุลินทรีย์โดยแบคทีเรีย Sphingomonas elodea

1. เจลแลนกัมสำหรับเคลือบเบเกอรี่

สารเคลือบหรือท็อปปิ้งสำหรับเบเกอรี่มีให้เลือกหลายประเภท เช่น ไอซิ่ง สารเคลือบผิว สารเคลือบตกแต่ง สารตกแต่งขอบ และเคลือบ

ในอดีต สารเพิ่มความข้นและสารคงตัวทั่วไปที่ใช้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ได้แก่ เจลาติน หมากฝรั่งอาหรับ หมากฝรั่งถั่วแขก หมากฝรั่งอัสตราการัส หมากฝรั่งกัวร์ เพกติน วุ้น และซานแทนกัม

โดยการทดแทนด้วยสารประกอบของเจลแลนกัมและสารเพิ่มความคงตัวอื่นๆ การใช้เจลาตินและสารเพิ่มความข้นชนิดอื่นๆ สามารถลดลงได้อย่างมาก (เหลือเพียง 2%) นอกจากนี้ ความสามารถในการขึ้นรูปและความเสถียรยังเหนือกว่าสารเพิ่มความข้นชนิดอื่นๆ โดยมีอัตราการใช้เพียง 0.05% ถึง 0.3% ตัวอย่างเช่น ในเค้กผลไม้รสวานิลลา การใช้เจลแลนกัมคือ 0.3% ในขณะที่การใช้แป้งและวุ้นคือ 3.0% และ 1.2% ตามลำดับ การใช้คาร์ราจีแนนและแป้งคือ 0.4% และ 1% ตามลำดับ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกัน

2. เจลแลนกัมในเครื่องดื่มแขวนลอยผลไม้

เจลแลนกัมเมื่อใช้ร่วมกับหมากฝรั่งสำหรับอาหารชนิดอื่น สามารถใช้เตรียมเครื่องดื่มที่มองไม่เห็น โซดาเจลาติน เครื่องดื่มรสผลไม้ เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ผลิตเม็ดเจลไข่มุกสำหรับผลิตเครื่องดื่มที่แขวนลอยอยู่ในผลไม้ เครื่องดื่มที่แขวนลอยอยู่ในเจลแลนกัมโดยเฉพาะไม่เพียงแต่ให้ผลในการแขวนลอยที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังแสดงให้เห็นถึงความต้านทานต่อกรดที่แข็งแกร่งและความเสถียรที่ยอดเยี่ยมในระหว่างการจัดเก็บเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบที่คอลลอยด์จากพืชชนิดอื่นที่ใช้เป็นตัวแขวนลอยไม่มี

3. เจลแลนกัมในเยลลี่รสเปรี้ยว

ผงกัมเจลแลนสามารถใช้แทนเจลาตินในการทำลูกอมกัมได้ กัมเจลแลนเป็นคอลลอยด์ที่มีคุณสมบัติชอบน้ำตามธรรมชาติ ไม่เพียงแต่ตอบสนองแนวคิดการบริโภคที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจนในแง่ของรสชาติและต้นทุนอีกด้วย

4. เจลลันกัมในน้ำผลไม้และโยเกิร์ต

เจลแลนกัมมีช่วงการใช้งาน pH ที่กว้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบที่เป็นกรด มีข้อได้เปรียบที่สำคัญเหนือกัมกัวร์และคาร์ราจีแนน โดยป้องกันการตกตะกอนและการเกาะตัวของอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำ เช่น เนื้อในน้ำผลไม้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยรักษาเสถียรภาพของระบบทั้งหมด และให้รสชาติที่ยอดเยี่ยม

5. ผลิตภัณฑ์เจลแลนกัมในซอส

โดยทั่วไป เพกตินใช้เป็นสารก่อเจลในการทำเยลลี่หรือแยม การแทนที่เพกตินด้วยเจลแลนกัมเป็นสารก่อเจลไม่เพียงแต่จะช่วยลดปริมาณการใช้เท่านั้น แต่ยังทำให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้นด้วย ตัวอย่างเช่น ในการผลิตแยมที่มีของแข็งต่ำที่ 38% ปริมาณของเจลแลนกัมอยู่ที่ประมาณ 0.2% ในขณะที่ปริมาณของเพกตินเมทอกซิลต่ำและคาร์ราจีแนนอยู่ที่ 0.8% และ 1% ตามลำดับ เจลแลนกัมยังสามารถทดแทนหมากฝรั่งถั่วแขกในซอสคาราเมลได้บางส่วน ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนผลิตภัณฑ์ได้

จีน: ในปี 1996 จีนได้อนุมัติให้เจลแลนกัมเป็นสารเพิ่มความข้นและคงตัวของอาหาร ซึ่งสามารถใช้ในอาหารต่างๆ ตามความจำเป็นสำหรับการผลิตตามปกติ มาตรฐานปัจจุบันคือ "GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan gum"

ยุโรป:ในปี พ.ศ. 2537 ประชาคมยุโรปได้รวมหมากฝรั่งเจลแลนไว้ในรายการรหัสความปลอดภัยของอาหารอย่างเป็นทางการ (E-418)

ประเทศญี่ปุ่น: ในปี พ.ศ. 2531 ญี่ปุ่นได้ทำการทดลองพิษวิทยาเกี่ยวกับหมากฝรั่งเจลแลนและอนุญาตให้นำมาใช้ในอาหารได้

สหรัฐ: หมากฝรั่งเกลแลนถูกค้นพบในปี 1978 และในปี 1992 ก็ได้รับการอนุมัติจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาให้ใช้ในอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างรวดเร็ว นอกจากสหรัฐอเมริกาแล้ว ยังมีประเทศอื่นๆ อีกกว่า 10 ประเทศที่อนุมัติให้ใช้หมากฝรั่งชนิดนี้เป็นสารเติมแต่งอาหาร

แหล่งที่มา:

เจลแลนกัมผลิตโดยแบคทีเรีย Sphingomonas elodea ผ่านการหมัก

ซานแทนกัมผลิตโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris โดยการหมักคาร์โบไฮเดรต

การก่อตัวของเจล:

เจลแลนกัมก่อตัวเป็นเจลเมื่อมีไอออนบวกที่มีประจุบวก 2 เช่น ไอออนแคลเซียมหรือแมกนีเซียม

ซานแทนกัมไม่ก่อตัวเป็นเจล แต่ทำให้สารละลายข้นขึ้นโดยการดักจับโมเลกุลของน้ำไว้ภายในโครงสร้างโมเลกุล

ความสามารถในการละลาย:

เจลแลนกัม E418 สามารถละลายได้ในน้ำร้อนและน้ำเย็น ทำให้มีสารละลายที่มีความหนืดสูง

ซานแทนกัมละลายน้ำได้เช่นกัน แต่เกิดสารละลายหนืดได้ง่ายกว่าในน้ำเย็นเมื่อเทียบกับน้ำร้อน

การใช้งาน:

ผงกัมเจลแลนมักใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการเจลที่แน่น ความคงตัว และความใส เช่น ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์ทางเลือกจากนม และเครื่องดื่ม

ซานแทนกัมถูกนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภทในฐานะสารเพิ่มความข้น สารคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ รวมถึงน้ำสลัด ซอส และเบเกอรี่ปลอดกลูเตน

โดยรวมแล้ว แม้ว่าทั้งเจลลานกัมและซานแทนกัมจะเป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ก็มีฟังก์ชันการทำงานที่แตกต่างกันและใช้ในแอปพลิเคชันที่แตกต่างกัน

คุณสมบัติและคุณประโยชน์ของหมากฝรั่งเจลแลนทำให้กลายเป็นส่วนผสมที่มีคุณค่าในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท โดยมีคุณประโยชน์ต่างๆ เช่น เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น ความคงตัว และรสชาติที่น่ารับประทาน

กลุ่ม CHEMSINO เป็นกลุ่มหลักซัพพลายเออร์สารเติมแต่งอาหารจีนและส่วนผสมต่างๆ รวมถึงเจลลานกัม E418 เราจัดหาผลิตภัณฑ์เจลลานกัมสำหรับใช้ในอาหารและเครื่องดื่ม และมีบทบาทสำคัญในตลาดโลก ดังนั้น หากคุณต้องการซื้อเจลลานกัม โปรดติดต่อเราเพื่อรับใบเสนอราคาโดยละเอียดและตัวอย่างฟรี