อะไมเลสคืออะไรและมีหน้าที่อะไรในการอบ

ในขั้นตอนการทำขนมปัง มีส่วนประกอบเล็กๆ น้อยๆ แต่สำคัญมาก นั่นก็คือ เอนไซม์อะไมเลส อะไมเลสในการอบขนมปังทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา โดยย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล กระบวนการนี้จะช่วยกระตุ้นการหมักของยีสต์ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดี ในบล็อกนี้ เราจะมาพูดถึงว่าอะไมเลสคืออะไร และหน้าที่ของเอนไซม์นี้ในการอบขนมปัง

อะไมเลสคืออะไร?

อะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่มีหน้าที่หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเมื่อเป็นไฮโดรเลส เอนไซม์นี้จะย่อยแป้งให้เป็นเดกซ์ทรินและน้ำตาล อะไมเลสมีความจำเป็นในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ซึ่งเป็นกระบวนการพื้นฐานสำหรับการใช้งานต่างๆ การใช้งานเหล่านี้มีตั้งแต่การอบและกลั่นไปจนถึงการผลิตสารให้ความหวานและอาหารแปรรูป

อะไมเลสมี 3 ประเภทอะไรบ้าง?

เอนไซม์อะไมเลสแบ่งได้เป็นหลายประเภทตามแหล่งกำเนิดและหน้าที่ ประเภทหลักๆ ได้แก่ อัลฟาอะไมเลส เบตาอะไมเลส และแกมมาอะไมเลส โดยแต่ละประเภทมีบทบาทที่แตกต่างกันในการย่อยแป้ง

1. แอลฟา-อะไมเลส (-อะไมเลส)

แหล่งที่มา:พบในสัตว์ พืช เชื้อรา และแบคทีเรีย

การทำงาน:เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของพันธะอัลฟา -1, 4- ไกลโคซิดิกภายในในแป้ง ไกลโคเจน และโพลีแซ็กคาไรด์ที่เกี่ยวข้อง โดยสร้างโมเลกุลที่เล็กกว่า เช่น มอลโตสและเดกซ์ทริน

เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุด:ทำงานได้ดีที่สุดที่ค่า pH ประมาณ 6.7-7.0 และอุณหภูมิประมาณ 37 องศา (98.6 องศาฟาเรนไฮต์)

ตัวอย่าง: เชื้อรา-อะไมเลสเป็นเอนไซม์อัลฟาอะไมเลสชนิดพิเศษที่สกัดมาจากเชื้อรา เอนไซม์ชนิดนี้มีคุณสมบัติในการย่อยโมเลกุลของแป้งให้เป็นน้ำตาลที่มีขนาดเล็กลง มีประโยชน์ต่อกระบวนการทางอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น การผลิตอาหาร การต้มเบียร์ และการดัดแปลงแป้ง

2. เบต้า-อะไมเลส (-อะไมเลส)

แหล่งที่มา:พบส่วนใหญ่ในพืช แบคทีเรีย และเชื้อรา

การทำงาน:เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของพันธะไกลโคซิดิกอัลฟา-1,4-ตัวที่สอง โดยแยกหน่วยมอลโตสออกจากปลายที่ไม่รีดิวซ์ของโซ่โพลีแซ็กคาไรด์

เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุด:ทำงานได้ดีที่สุดที่ค่า pH ที่เป็นกรดเล็กน้อยถึงเป็นกลาง ประมาณ 4.0-5.0.

3. แกมมา-อะไมเลส ( -Amylase)

แหล่งที่มา:พบในจุลินทรีย์ต่างๆ และในพืชบางชนิดด้วย

การทำงาน:เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของพันธะไกลโคซิดิกทั้งอัลฟา-1,4 และอัลฟา-1,6- ในแป้งและไกลโคเจน โดยผลิตกลูโคส

เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุด:ทำงานได้ดีที่สุดที่ค่า pH ที่เป็นกรดประมาณ 3.0

หน้าที่ของอะไมเลสในการอบ

1.การย่อยสลายแป้ง:เอนไซม์อะไมเลสจะย่อยโมเลกุลของแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เช่น กลูโคสและมอลโตส การย่อยแป้งดังกล่าวช่วยให้ยีสต์หรือแบคทีเรียสามารถหมักน้ำตาลได้ง่ายในระหว่างการหมัก ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในขนมปังที่ใช้ยีสต์เป็นเชื้อ เพราะการหมักจะก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ส่งผลให้แป้งขยายตัวและทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์

2.การหมัก:ในการทำขนมปัง เอนไซม์อะไมเลสมีส่วนช่วยในการหมักโดยย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้ จากนั้นยีสต์จะเผาผลาญน้ำตาลเหล่านี้ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอธานอล ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์จะช่วยให้แป้งขึ้นฟู ทำให้ผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้ายมีเนื้อสัมผัสเบาและโปร่ง

3.การพัฒนารสชาติ:การย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวด้วยเอนไซม์อะไมเลสในการอบขนมยังช่วยพัฒนารสชาติในขนมได้อีกด้วย เมื่อน้ำตาลเปลี่ยนเป็นคาราเมลในระหว่างการอบขนม น้ำตาลจะมอบความหวานและกลิ่นหอมอันน่าปรารถนาให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

4.การก่อตัวของเปลือกโลก:ในเบเกอรี่บางประเภท เช่น ขนมปัง เอนไซม์อะไมเลสยังสามารถทำให้เกิดเปลือกได้เช่นกัน น้ำตาลที่ปล่อยออกมาจากการสลายแป้งบนพื้นผิวของแป้งจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนแบบ Maillard ทำให้เกิดสีน้ำตาลและเปลือกที่มีรสชาติอร่อย

5.การยับยั้งการเสื่อมโทรม:อะไมเลสในการอบทำหน้าที่เป็นสารทำให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้นโดยการยับยั้งกระบวนการแห้งของเศษขนมปัง ช่วยยืดระยะเวลาการกักเก็บความชื้นและความนุ่มของขนมปัง จึงช่วยรักษาความสดและเนื้อสัมผัสได้นานขึ้น

6.การปรับปรุงพื้นผิว:อะไมเลสในขนมปังสามารถส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเบเกอรี่ได้โดยส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง การสลายโมเลกุลของแป้งให้เป็นน้ำตาลอาจส่งผลต่อความหนืดของแป้ง ส่งผลให้เนื้อสัมผัสและโครงสร้างของเนื้อขนมปังในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเปลี่ยนแปลงไป

อะไมเลสในอาหารปลอดภัยหรือไม่?

ใช่ อะไมเลสในอาหารถือว่าปลอดภัยโดยทั่วไป อะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิดและในร่างกายมนุษย์ เอนไซม์อะไมเลสถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมาหลายปี โดยเฉพาะในการอบและกลั่นเบียร์ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส รสชาติ และกระบวนการหมัก ประวัติการใช้งานที่ยาวนานโดยไม่มีผลข้างเคียงที่สำคัญสนับสนุนความปลอดภัย

ในสหรัฐอเมริกา อะไมเลสถูกจัดให้อยู่ในประเภท Generally Recognized As Safe (GRAS) โดย FDA ซึ่งหมายความว่าผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมถือว่าอะไมเลสนั้นปลอดภัยสำหรับใช้ในอาหาร โดยพิจารณาจากประวัติการใช้ในอาหารทั่วไปมายาวนานหรือจากผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์

ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์อะไมเลส

Henan CHEMSINO เป็นมืออาชีพผู้ผลิตและผู้จำหน่ายเอนไซม์อะไมเลสนอกจากนี้ เรายังจำหน่ายอิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความข้น สารกันบูด และเอนไซม์สำหรับทำขนมชนิดอื่นๆ หากคุณกำลังมองหาสารเติมแต่งอาหารที่เชื่อถือได้ เราพร้อมตอบสนองความต้องการของคุณ ติดต่อเราได้ตั้งแต่วันนี้เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับข้อเสนอของเรา ราคาที่แข่งขันได้ และขอรับตัวอย่างฟรี มาร่วมกันยกระดับธุรกิจของคุณกันเถอะ!