กลูโคสออกซิเดสใช้ทำอะไร

กลูโคสออกซิเดส (GOD) เป็นเอนไซม์ออกซิโดเรดักเตสชนิดหนึ่ง เป็นสารเติมแต่งอาหารที่สำคัญที่ใช้ในการแปรรูปอาหาร กลูโคสออกซิเดสเกรดอาหารมักใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ วันนี้เราจะมาพูดถึงเอนไซม์กลูโคสออกซิเดสและบทบาทสำคัญในการอบขนม

เอนไซม์กลูโคสออกซิเดสในอาหารคืออะไร?

กลูโคสออกซิเดสซึ่งรู้จักกันในชื่อระบบว่า -D-glucose: oxygen 1-oxidoreductase (EC 1.1.3.4) ถูกค้นพบครั้งแรกในเชื้อรา Aspergillus niger และ Penicillium species ในปีพ.ศ. 2471 ผงสีขาวหรือสีเหลืองของกลูโคสออกซิเดส ซึ่งมีหมายเลข EC 232-601-0 และหมายเลข CAS 9001-37-0 มีสูตรเคมี (C6H10O5)n

กลูโคสออกซิเดสมีความจำเพาะสูงและมีกิจกรรมของเอนไซม์ที่เสถียร โดยยังคงทำงานในช่วงอุณหภูมิและระดับ pH ที่กว้าง กิจกรรมที่เหมาะสมที่สุดจะพบได้ที่ pH 3.5-7.0 และอุณหภูมิตั้งแต่ 33 ถึง 42 องศา นอกจากนี้ ยังสามารถทนต่ออุณหภูมิที่เกิน 50 องศาได้อีกด้วย

เนื่องจากคุณสมบัติตามธรรมชาติ ปลอดสารพิษ และไม่มีผลข้างเคียง กลูโคสออกซิเดสจึงถูกนำไปใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

กลูโคสออกซิเดสผลิตได้อย่างไร?

กลูโคสออกซิเดสเชิงพาณิชย์ผลิตขึ้นในระดับอุตสาหกรรมผ่านกระบวนการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ที่คัดเลือก เช่น เชื้อราหรือแบคทีเรีย จุลินทรีย์เหล่านี้ได้รับการเพาะเลี้ยงในภาชนะหมักขนาดใหญ่ที่มีอาหารที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ซึ่งเหมาะสมสำหรับการผลิตเอนไซม์ กระบวนการหมักได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวังเพื่อส่งเสริมการเติบโตของจุลินทรีย์และเพิ่มผลผลิตเอนไซม์สูงสุด

เมื่อการหมักเสร็จสิ้นและมีเอนไซม์ทำงานเพียงพอแล้ว ก็จะเก็บน้ำเลี้ยงเชื้อที่มีเอนไซม์อยู่ จากนั้นจึงทำการทำให้เอนไซม์บริสุทธิ์โดยใช้เทคนิคต่างๆ เช่น การกรอง โครมาโทกราฟี และอัลตราฟิลเตรชัน เพื่อกำจัดสิ่งเจือปนและทำให้เอนไซม์ที่มีฤทธิ์เข้มข้นขึ้น

ภายหลังการทำให้บริสุทธิ์แล้ว โดยทั่วไปกลูโคสออกซิเดสจะถูกทำให้แห้งเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงหรือเม็ด จากนั้นจึงบรรจุเพื่อจำหน่ายให้กับอุตสาหกรรมต่างๆ

หน้าที่ของกลูโคสออกซิเดส

หน้าที่หลักของกลูโคสออกซิเดสคือเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโมเลกุลกลูโคส ปฏิกิริยาทางเอนไซม์นี้ส่งผลให้กลูโคสเปลี่ยนให้เป็นกรดกลูโคนิกและไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์

กลูโคสออกซิเดสซึ่งใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารอย่างแพร่หลาย มีหน้าที่หลักในการถนอมอาหาร หน้าที่หลักของเอนไซม์นี้คือดูดออกซิเจนจากอากาศ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารได้ โดยการเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของกลูโคส เอนไซม์นี้จะขจัดออกซิเจนออกจากอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ และป้องกันการเสื่อมสภาพจากออกซิเดชัน

อาหารอะไรมีกลูโคสออกซิเดส?

✔ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: ขนมปัง ขนมปังม้วน เปลือกพิซซ่า เค้ก มัฟฟิน และขนมอบ

✔ขนมขบเคี้ยวบรรจุหีบห่อ: แครกเกอร์ บิสกิต และแท่งซีเรียล

✔ผลิตภัณฑ์จากนม: โยเกิร์ตและชีส

✔ขนม: ขนมหวาน และช็อคโกแลต

การใช้กลูโคสออกซิเดสในอุตสาหกรรมการอบมีอะไรบ้าง?

ในอุตสาหกรรมการอบ กลูโคสออกซิเดสมีวัตถุประสงค์สำคัญหลายประการ ทำให้เป็นสารเติมแต่งเอนไซม์ที่มีคุณค่า:

1. การเพิ่มความแข็งแรงให้กับแป้ง:

กลูโคสออกซิเดสเกรดอาหารช่วยเสริมสร้างเครือข่ายกลูเตนในแป้ง กลูเตนเป็นโปรตีนเชิงซ้อนที่ช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีโครงสร้าง โดยการเสริมสร้างเครือข่ายกลูเตนเอนไซม์กลูโคสออกซิเดสปรับปรุงคุณสมบัติในการจัดการแป้ง เช่น ความยืดหยุ่นและความเสถียร ส่งผลให้แป้งทำงานได้ง่ายขึ้น มีปริมาตรมากขึ้น และผลิตเบเกอรี่ที่มีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น

2. การยืดอายุการเก็บรักษา:

กลูโคสออกซิเดสมีคุณสมบัติต้านจุลินทรีย์เนื่องจากความสามารถในการผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ระหว่างการออกซิเดชันของกลูโคส ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ช่วยยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียและเชื้อโรคในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ด้วยการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลูโคสออกซิเดสจึงช่วยลดขยะอาหารและปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร

3. การปรับปรุงพื้นผิว:

นอกจากจะช่วยเสริมสร้างเครือข่ายกลูเตนแล้ว กลูโคสออกซิเดสยังช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของเบเกอรี่ได้อีกด้วย โดยช่วยให้เนื้อขนมปังละเอียดและสม่ำเสมอมากขึ้น ทำให้เบเกอรี่มีเนื้อนุ่มและน่ารับประทานมากขึ้น ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ

4. การกักเก็บความชื้น:

กลูโคสออกซิเดสเกรดอาหารสามารถช่วยรักษาความชื้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาความสดใหม่และป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งเร็วเกินไป ด้วยการคงความชื้นไว้ กลูโคสออกซิเดสจึงมีส่วนช่วยในคุณภาพโดยรวมและความน่ารับประทานของเบเกอรี่ ทำให้ผู้บริโภคได้รับประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีขึ้น

5. การอนุรักษ์ธรรมชาติ:

การใช้กลูโคสออกซิเดสเป็นสารกันบูดจากธรรมชาติสามารถลดความจำเป็นในการใช้สารกันบูดสังเคราะห์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ ซึ่งสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากสะอาดและมีสารเติมแต่งน้อยลง กลูโคสออกซิเดสเป็นวิธีธรรมชาติในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในขณะที่ยังคงคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ไว้ได้

โดยรวมแล้ว การใช้กลูโคสออกซิเดสในอุตสาหกรรมเบเกอรี่จะช่วยเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง ยืดอายุการเก็บรักษา ปรับปรุงเนื้อสัมผัส และให้วิธีการถนอมอาหารตามธรรมชาติ ประโยชน์เหล่านี้ช่วยให้ผลิตเบเกอรี่คุณภาพสูงที่ตอบสนองความคาดหวังของผู้บริโภคในด้านความสดใหม่ รสชาติ และความสะดวก

กลูโคสออกซิเดสเป็นฮาลาลหรือไม่?

จำหน่ายกลูโคสออกซิเดสที่ซัพพลายเออร์ CHEMSINOผ่านการรับรองฮาลาล, RSPO, โคเชอร์, ISO22000 และ ISO9001 นอกจากนี้ เรายังมีผู้จัดการฝ่ายขายที่พร้อมให้ความช่วยเหลือคุณหากคุณมีคำถามหรือข้อกังวลใดๆ ตลอดเวลา ยินดีต้อนรับที่จะติดต่อเราเพื่อขอใบเสนอราคาโดยละเอียดและตัวอย่างฟรีสำหรับการทดสอบ