การเลือกแป้งไขมันเกลือและน้ําตาลมีอิทธิพลของเค้กมากน้อยเพียงใด?

1.ทางเลือกของแป้งและการทํางานของมันในเค้ก

(1)ทางเลือกของแป้ง: แป้งที่ใช้สําหรับเค้กมักจะเป็นแป้งนุ่ม, ซึ่งเป็นต่ํา- แป้งกลูเตนหรือแป้งเค้กพิเศษของ แป้งกลูเตนต่ําทําจากข้าวสาลีสีขาวอ่อน ปริมาณโปรตีนอยู่ในระดับต่ําโดยทั่วไป 7-9% และกลูเตนเปียกไม่น้อยกว่า 22% แป้งเค้กพิเศษถูกฟอกขาวด้วยคลอรีนเพื่อเพิ่มความเป็นกรดของแป้งและทําให้โปรตีนนุ่มและไม่ยาก มีปริมาณกลูเตนต่ําและการดูดซึมน้ําขนาดใหญ่ เค้กที่ทํานั้นนุ่มและอร่อยใหญ่และเค้กส่วนประกอบสูงมีความเหมาะสมกว่า

(2)การทํางานของแป้งในเค้ก: ในการทําเค้ก, กลูเตนของแป้งถือเป็นองค์กรและโครงสร้างของเค้ก, และผลิตกาวในระหว่างกระบวนการผสมของ แป้งมีบทบาทการเติมและเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลัก

2.ทางเลือกของไขมันและการทํางานของมันในเค้ก

(1)ทางเลือกของไขมัน: น้ํามันสลัดและเนยที่ใช้มากที่สุดในการทําเค้กของ เนยมีลักษณะของกลิ่นหอมนมธรรมชาติและบริสุทธิ์สีที่ดีและคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งเป็นความช่วยเหลือที่ดีในการปรับปรุงคุณภาพของเค้ก ในขณะที่น้ํามันสลัดไม่มีสีและรสจืดและไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติดั้งเดิมของเค้กดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลาย ไขมันน้อยเกินไปจะทําให้เค้กแข็งในทางตรงกันข้ามไขมันมากเกินไปจะทําให้เค้กนุ่มเกินไปและยุบตัว

(2)การทํางานของไขมันในเค้ก: ไขมันสามารถผสมในอากาศมากในระหว่างกระบวนการผสม, ซึ่งจะช่วยให้แป้งที่จะขยายและเพิ่มปริมาณของเค้ก; ทําให้อนุภาคกลูเตนและแป้งหล่อลื่นและอ่อนนุ่ม (เค้กนุ่มเฉพาะกับน้ํามันหรือผลิตภัณฑ์ครีมให้ความชุ่มชื้นนุ่มที่คล้ายกันเท่านั้นที่สามารถมีบทบาทน้ําไม่สามารถใช้ในเค้ก); มันมีคุณสมบัติอิมัลชันซึ่งสามารถเก็บความชุ่มชื้นและชะลออายุเค้กและตะกรัน; เพิ่มรสชาติเค้กและปรับปรุงรสชาติเค้ก