วิธีผลิตขนมปังนุ่มอร่อยในการหมักครั้งเดียว

มีกรรมวิธีการผลิตขนมปังมากมาย ผู้ผลิตขนมปังสามารถเลือกวิธีการต่างๆได้ตามอุปกรณ์สภาพแวดล้อมการผลิตวัตถุดิบและรสชาติของขนมปังที่ต้องการ ความแตกต่างระหว่างพวกเขานั้นแตกต่างกันในแต่ละขั้นตอนก่อนการหมัก แต่จะเหมือนกันหลังการสร้าง แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีใดเป้าหมายของผู้ผลิตคือการทำขนมปังที่มีอายุไม่ง่ายนุ่มและอร่อย

ในอดีตเมื่อยีสต์ยังไม่ได้รับการพัฒนาทางการค้าการผลิตบะหมี่เปรี้ยวก็แค่ผสมน้ำกับแป้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อหมักและปล่อยให้แบคทีเรียป่า (ยีสต์แบคทีเรียกรดแลคติก ฯลฯ ) ก่อตัวและ ตอบสนองต่อการบวม การหมักตามธรรมชาติทำให้ขนมปังที่ผลิตโดยวิธีนี้มีอายุไม่ง่ายมันนุ่มและสดนานและขนมปังมีกลิ่นหอมจากการหมักที่เข้มข้น ในขณะเดียวกันก็สามารถเพิ่มการดูดซึมน้ำของแป้งและปล่อยเอนไซม์ในแป้งได้เต็มที่

1. การเลือกวัสดุและสูตร

ตามประเภทของขนมปังให้เลือกแป้งที่มีกลูเตนที่เหมาะสมและดูดซับได้เต็มที่ ถ้าขนมปังนิ่มตามธรรมชาติปริมาณโปรตีนในแป้งจะลดลงสามารถเพิ่มปริมาณน้ำและวัตถุดิบที่อ่อนนุ่มเช่นน้ำตาลและไข่และการใช้ผลิตภัณฑ์เอนไซม์ของแบคทีเรียแลคติกสามารถเพิ่มน้ำได้ การดูดซึมแป้งและลดค่า pH ของแป้ง

2. สิ่งที่ควรใส่ใจในระหว่างขั้นตอนการผสม?

(1) ตามโปรตีนกลูเตนหลีกเลี่ยงการผสมมากเกินไปขยายเวลาในการผสมความเร็วต่ำและลดระยะเวลาในการผสมแป้งให้มากที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียรสชาติของข้าวสาลี

(2) ชะลอการเติมน้ำมันขณะผสมเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันคลุมแป้งก่อนที่น้ำและแป้งจะสม่ำเสมอกันส่งผลให้แป้งบางส่วนมีน้ำไม่เพียงพอ

(3) อุณหภูมิที่กวนแป้งมีผลอย่างมากต่อเวลาในการหมักและคุณภาพของขนมปังหลังการอบ หากอุณหภูมิในการผสมของแป้งสูงเกินไปรสชาติของขนมปังที่อบจะไม่ถูกต้องและควบคุมความเร็วในการหมักได้ยากซึ่งมักส่งผลให้แป้งมีการเติมมากเกินไป แต่ถ้าอุณหภูมิของแป้งต่ำเกินไปจะทำให้เกิดการหมักไม่เพียงพอปริมาณขนมปังน้อยและโครงสร้างภายในหยาบได้ง่าย แป้งมีความอ่อนไหวต่อผลกระทบของอุณหภูมิห้องอุณหภูมิแป้งและอุณหภูมิของน้ำมากที่สุด นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับเวลาในการผสมและความเร็วของเครื่องจักรและอุปกรณ์และปริมาณแป้ง โดยทั่วไปจะใช้น้ำแข็งหรือน้ำร้อนเพื่อปรับอุณหภูมิของน้ำเพื่อให้อุณหภูมิของแป้งหลังผสมอยู่ที่ 26-28 ° C

3. วิธีการหมักที่ดี?

(1) การหมักที่ดีจะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของแป้งและระดับของการผสม การผสมที่ไม่เพียงพอจะทำให้เวลาในการนิ่มของกลูเตนของแป้งช้าลงและลดปริมาณของขนมปัง

(2) ประการที่สองต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิห้องหมักที่เหมาะสมคือ 28 ℃และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% หากความเร็วในการหมักเร็วเกินไปขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีโปรตีนต่ำกว่าเล็กน้อยจะทำให้เกิดเนื้อเยื่อขนมปังได้ง่ายในระหว่างการหมักที่อุณหภูมิสูง ยุบ

(3) นอกจากนี้โปรดทราบว่าไม่ควรใช้ผ้าสำหรับวัสดุของถังหมักหรือถัง ควรเลือกพลาสติกหรือโลหะเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผ้าแห้งเกินไปจนดูดความชื้นของแป้งหรือเปียกเกินไปจนทำให้พื้นผิวของแป้งรวมตัวเป็นฟิล์ม

4. วิธีการกำหนดเวลาที่เหมาะสมในการพลิกกลับ?

ขั้นแรกปริมาณของแป้งยีสต์จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าโดยประมาณ

ประการที่สองคุณจะไม่รู้สึกต่อต้านมากนักเมื่อใช้นิ้วกดลงไปตรงกลางแป้ง หลังจากดึงนิ้วออกจากแป้งแล้วรอยนิ้วมือที่กดไว้จะยังคงอยู่และแป้งจะไม่ขึ้นเร็วเพื่อเติมลายนิ้วมือ แป้งโดยรอบมันจะไม่หล่นลงมาอย่างรวดเร็วซึ่งแสดงว่าแป้งถึงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการพลิก แป้งที่พลิกกลับจะต้องได้รับการหมักเป็นระยะเวลาหนึ่งเพื่อดำเนินการหมักต่อไปและระยะเวลาในการหมักทั้งสองจะขึ้นอยู่กับลักษณะของแป้งและสูตร

ข้างต้นเป็นวิธีการผลิตขนมปังทั่วไปของวิธีการหมักเพียงครั้งเดียว เวลาหมักของวิธีนี้น้อยมาก หลังจากการหมักเสร็จสิ้นแป้งจะถูกนำออกมาแบ่งและจัดรูปทรง หากเกินเวลาเล็กน้อยหรือไม่เพียงพอคุณภาพสุดท้ายของขนมปังจะได้รับผลกระทบ ดังนั้นประสบการณ์จริงและการทำงานของการหมักแป้งการวางแผนเวลาจึงมีความสำคัญมาก