การใช้โมโนกลีเซอไรด์กลั่นมีวิธีใดบ้าง?

โมโนกลีเซอไรด์กลั่นเป็นหนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์อาหารที่ใช้บ่อยที่สุด บทความนี้จะแนะนำวิธีการและเทคนิคการใช้ในการผลิตอาหารเป็นหลัก ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับการใช้และปริมาณของโมโนกลีเซอไรด์กลั่น:

1. ปริมาณการใช้: 0.1%-0.5% (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของวัตถุดิบในการกำหนดผลิตภัณฑ์) หากผลิตภัณฑ์มีน้ำมัน โปรตีน และส่วนผสมอื่นๆ จำนวนมาก หรือมี วัตถุดิบที่ไม่สามารถทำให้เป็นอิมัลชันได้ง่าย ควรเพิ่มปริมาณของมอนอกลีเซอไรด์ที่กลั่นในระดับโมเลกุลเป็น 1%{6}} %

ใช้คุณลักษณะอิมัลชันในตัวเองของมอนอกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุล เติมโมโนเอสเทอร์หนึ่งส่วนลงในน้ำ 10-20 ส่วน ตั้งไฟให้ร้อนถึง 60-75 องศา คนให้ละลาย และทำให้เป็นกลีเซอไรด์ไฮเดรต ค่า HLB จะเพิ่มขึ้นเป็น 9-10 ซึ่งเป็นค่าที่ชอบน้ำ หลังจากเย็นลงแล้ว จะกลายเป็นอิมัลชันที่เสถียรและสม่ำเสมอ ซึ่งจะถูกใส่ลงในวัตถุดิบสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการอื่นๆ

ขอแนะนำให้เลือกวิธีนี้ซึ่งสามารถใช้ผลของโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลได้ดีที่สุด

เหมาะสำหรับอาหารเย็น เครื่องดื่มเหลว เครื่องดื่มแข็ง น้ำมันเค้ก ขนมปังนึ่ง บะหมี่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีปริมาณน้ำมันต่ำ

2. Because it is a derivative of oil and fat, it has complete compatibility with oil and oil and is easily soluble in oil and oil. Heat distilled monoglyceride with oil (>65 องศา ในรูปของเหลว) แล้วละลายก่อนผสมกับน้ำ

เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำมันสูง เช่น น้ำมันเค้ก เนยขาว บิสกิต เค้ก ขนมอบ ไส้กรอกแฮม และผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋อง

3. ผสมกับผงวัตถุดิบอื่น ๆ แล้วละลายที่อุณหภูมิน้ำ 60-75 องศาเมื่อใช้ เหมาะสำหรับการผลิตแป้งขนม แป้งเกี๊ยว แป้งหรือขนมปัง สารเสริมแป้ง และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

เนื่องจากมอนอกลีเซอไรด์ที่กลั่นระดับโมเลกุลละลายได้ง่ายในน้ำมัน โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นระดับโมเลกุลจึงถูกละลายกับน้ำมัน กวนและผสม จากนั้นจึงป้อนเข้าไป วิธีนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ เช่น มาการีนและน้ำมันสำหรับทำขนม โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลจะถูกผสมลงในเฟสน้ำมันเพื่อทำอิมัลชัน ดังนั้นอิมัลซิไฟเออร์จึงทำงานได้ดีขึ้นในสภาวะปราศจากน้ำ

ผงโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลจะถูกผสมโดยตรงกับผงวัตถุดิบอื่น ๆ (เช่นแป้งและนมผง) ป้อนอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นจึงผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตามข้อบังคับ

ไฮเดรตถูกเตรียมและนำไปใช้งาน ขั้นตอนเฉพาะมีดังนี้:

1. ใส่ส่วนหนึ่งของโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลลงในภาชนะ จากนั้นให้ความร้อนและละลายโมเลกุลกลั่นโมโนกลีเซอไรด์ให้เป็นของเหลวโดยเตาไฟฟ้าหรือวิธีการให้ความร้อนแบบอื่น

2. เติมน้ำร้อน 4-5 ส่วนที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาในเครื่องผสมความเร็วสูงหรือเครื่องตีไข่ เริ่มเครื่องผสม และคนน้ำร้อนแรงๆ

3. กลั่นโมโนกลีเซอไรด์โมเลกุลที่ละลายแล้วลงในของเหลว (หากอุปกรณ์การกวนดีคุณสามารถเพิ่มโมโนกลีเซอไรด์แบบลูกปัดหรือแบบผงได้โดยตรง) ค่อยๆ เติมลงในน้ำร้อนที่กำลังกวน กวนและผสม และให้ความชุ่มชื้นสีขาวขุ่น สามารถสร้างได้ วางแล้วเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนใช้งาน

4. เนื่องจากผลกระทบของอิมัลชันได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย เช่น อุปกรณ์การผลิตและวัตถุดิบในกระบวนการผลิต เพื่อให้มีบทบาทอย่างเต็มที่กับโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุล จึงแนะนำให้ใช้ขั้นตอนที่สามซึ่งมีเอฟเฟกต์อิมัลชันที่เหมาะสมที่สุด .

เนื่องจากพื้นผิวของโมโนกลีเซอไรด์ไฮเดรตที่กลั่นด้วยโมเลกุลมีขนาดใหญ่กว่าผงโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลประมาณ 700 เท่า ซึ่งเอื้อต่อการกระจายตัวของโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นด้วยโมเลกุลในน้ำ

5. ปริมาณ: 0.3%-0.5% (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของวัตถุดิบในสูตรผลิตภัณฑ์) หากผลิตภัณฑ์มีน้ำมัน โปรตีน และส่วนผสมอื่นๆ หรือมีวัตถุดิบที่ไม่สามารถทำให้เป็นอิมัลชันได้ง่าย ปริมาณของมอนอกลีเซอไรด์ที่กลั่นในระดับโมเลกุลควรเพิ่มเป็น 1%-5%