ท็อป 5 Bread Emulsifiers และแอปพลิเคชันของพวกเขา

ในโลกแห่งการแข่งขันของการอบการสร้างขนมปังที่มีปริมาณอุดมคติพื้นผิวความนุ่มและอายุการเก็บรักษาเป็นความสมดุลที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมและเทคนิค . ส่วนผสมกลุ่มหนึ่งที่มีบทบาทสำคัญในการบรรลุความสอดคล้องนี้

 

อิมัลซิไฟเออร์ใช้ในการผลิตขนมปังเพื่อปรับปรุงความเสถียรของแป้งเพิ่มการกักเก็บก๊าซควบคุมโครงสร้างเศษซากล่าช้าและยืดอายุการเก็บรักษา . แต่ไม่ใช่อิมัลซิไฟเออร์ทั้งหมดทำงานเหมือนกัน . ในบทความนี้

 

โซเดียม Stearoyl Lactylate (SSL)

 

มันคืออะไร:

โซเดียม stearoyl lactylate(SSL) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ประจุลบที่ได้มาจากกรดสเตียริกและกรดแลคติก . ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในประเทศส่วนใหญ่และได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (GRAS) .}

แอปพลิเคชันในขนมปัง:

เสริมสร้างเครือข่ายกลูเตน

ปรับปรุงความทนทานต่อความเครียดทางกล

เพิ่มปริมาณก้อน

ล่าช้าโดยการปรับปรุงการเก็บรักษาความชื้น

ปริมาณทั่วไป:

0.25% ถึง 0.5% ขึ้นอยู่กับน้ำหนักแป้ง

ทั่วไปใน:
ขนมปังขาว, ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์, ม้วนสุนัขร้อน, แซนวิชก้อน

 

 

Diacetyl tartaric acid ester ของ mono- และ diglycerides (datem)

 

มันคืออะไร:

ข้อมูลเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยทำปฏิกิริยา mono- และ diglycerides กับกรดทาร์ทาริกและกรดอะซิติก . มันคือ E472E ใน EU .

แอปพลิเคชันในขนมปัง:

เสริมสร้างโครงสร้างกลูเตน

ปรับปรุงการยืดตัวของแป้ง

เพิ่มปริมาณขนมปัง

เสนอการกักเก็บก๊าซที่ดีขึ้นในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ

ปริมาณทั่วไป:

0.25% ถึง 0.5% ขึ้นอยู่กับน้ำหนักแป้ง

ทั่วไปใน:

ขนมปังสไตล์ช่าง, บาแกตต์ฝรั่งเศส, ขนมปังโปรตีนสูง

 

Mono- และ diglycerides (MDG)

 

มันคืออะไร:

mono- และ diglycerides เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันมากที่สุดในอุตสาหกรรมการอบซึ่งโดยทั่วไปจะได้มาจากน้ำมันพืช . พวกมันไม่ใช่ไอออนิกและติดป้ายว่า E 471.

แอปพลิเคชันในขนมปัง:

retards starch retrogradation (ช้าลง staling)

เพิ่มความนุ่มนวลและอายุการเก็บรักษา

ปรับปรุงพื้นผิว crumb

ปริมาณทั่วไป:

0.3% ถึง 0.6%

ทั่วไปใน:
ขนมปังแซนวิชที่บรรจุ, ขนมปังกระทะ, ม้วนหวาน, ขนมอบ

 

เลซิติน

 

มันคืออะไร:

เลซิตินเป็นฟอสโฟลิปิดตามธรรมชาติมักมาจากถั่วเหลืองดอกทานตะวันหรือไข่ . มันทำหน้าที่เป็นทั้งอิมัลซิไฟเออร์และครีมนวดผม .

แอปพลิเคชันในขนมปัง:

ปรับปรุงความสามารถในการทำแป้ง

เพิ่มโครงสร้างเศษ

ลดความเหนียวและปรับปรุงการจัดการแป้ง

ทำหน้าที่เป็นอิมัลชันธรรมชาติในสูตรที่สะอาดฉลาก

ปริมาณทั่วไป:

0.25% ถึง 1%

ทั่วไปใน:
ขนมปังช่างฝี

 

 

กลีเซอรอล monostearate (GMS)

 

มันคืออะไร:

จีเอ็มเป็น monoester ของกลีเซอรอลและกรดสเตียริก . มันเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ไม่ใช่ไอออนิก

แอปพลิเคชันในขนมปัง:

ปรับปรุงความนุ่มนวลของเศษ

ยืดอายุการเก็บรักษาโดยการชะลอการ retrogradation ของแป้ง

เพิ่มพื้นผิวโดยรวมและปาก

ปริมาณทั่วไป:

0.3% ถึง 0.5%

ทั่วไปใน:

ขนมอบขนมปังอุดมสมบูรณ์และสูตรแป้งแช่แข็ง

 

การเลือกอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังของคุณ

 

อิมัลซิไฟเออร์แต่ละตัวจะนำผลประโยชน์ที่เป็นเอกลักษณ์มาใช้และตัวเลือกที่ดีที่สุดมักขึ้นอยู่กับ:

ประเภทของขนมปัง (สีขาว, ธัญพืช, ช่างฝีมือ)

วิธีการประมวลผล (แป้งที่ไม่มีเวลา, แป้งแช่แข็ง)

อายุการเก็บรักษาที่ต้องการและพื้นผิว

ข้อกำหนดของฉลาก (Clean-label, Organic)

 

ในบางกรณี Bakers ใช้การผสมผสานของอิมัลซิไฟเออร์ (e . g ., ssl + mdg หรือ datem + gms) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของความแข็งแรงของแป้งปริมาตรและความนุ่ม .}}

 

ความคิดสุดท้าย

 

การทำความเข้าใจว่าแต่ละอิมัลซิไฟเออร์ทำหน้าที่ในการทำขนมปังช่วยให้ผู้กำหนดสูตรสามารถปรับแต่งสูตรอาหารของพวกเขาเพื่อคุณภาพประสิทธิภาพและอายุการเก็บรักษา . ไม่ว่าคุณจะอบก้อนเชิงพาณิชย์ความเร็วสูงหรือ sourdough emulsifiers {เครื่องมือที่มีค่าของคุณ

 

หากคุณกำลังมองหาการสนับสนุนทางเทคนิคหรืออิมัลซิไฟเออร์คุณภาพสูงสำหรับแอปพลิเคชันเบเกอรี่ของคุณสารเคมีทีมอยู่ที่นี่เพื่อช่วย .

 

ติดต่อเราวันนี้เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมหรือขอตัวอย่างผลิตภัณฑ์ .