การใช้และประโยชน์ของเอนไซม์อบทั่วไป

เอนไซม์ในการอบมีบทบาทสำคัญในการปรับเปลี่ยนและปรับปรุงกระบวนการอบในด้านต่างๆ เอนไซม์เหล่านี้มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของแป้งและในที่สุดก็กำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้าย บทความนี้จะนำเสนอข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับเอนไซม์ในการอบที่สำคัญ 5 ชนิด โดยจะสรุปคุณลักษณะเฉพาะและการใช้งานของเอนไซม์เหล่านี้ในอุตสาหกรรมการอบ

ส่วนประกอบแป้งและเอนไซม์ในการอบ

ส่วนประกอบหลักของแป้ง ได้แก่ แป้ง (68-76%) โปรตีน (6-18%) ไขมัน (1-2%) และโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพนโทแซน (2-3%)

เอนไซม์ที่ใช้ในการอบทั่วไป เช่น อะไมเลส กลูโคสออกซิเดส โปรตีเอส ไลเปส ไซลาเนส เป็นต้น การเตรียมเอนไซม์ได้รับการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบเพื่อปรับความหนืดและความยืดหยุ่นของแป้งและปรับปรุงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่อบ

ประเภทเอนไซม์ทั่วไปในการอบ

1. เอนไซม์อะไมเลส

อะไมเลสที่ใช้กันมากที่สุดในเบเกอรี่คืออัลฟา-อะไมเลสเอนไซม์อะไมเลสซึ่งเป็นเอนไซม์หลักของแป้ง ทำหน้าที่เฉพาะกับบริเวณสายตรงของแป้งทั้งแบบเส้นตรงและแบบกิ่ง โดยแยกพันธะไกลโคซิดิก -1,4- และให้มอลโตส โอลิโกแซกคาไรด์ เดกซ์ทรินจำกัด และน้ำตาลรีดิวซ์ต่างๆ พร้อมกันนั้นยังลดความหนืดของแป้ง โดยปรับความเหนียวของแป้ง

ยีสต์สามารถใช้น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ที่ผลิตโดยอะไมเลสเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้มากขึ้น จึงช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปังระหว่างการอบได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในเวลาเดียวกัน ปฏิกิริยา Maillard ของน้ำตาลที่ละลายน้ำได้และโปรตีนยังช่วยให้ขนมปังมีสีที่สดใสขึ้นอีกด้วย

เอนไซม์อัลฟาอะไมเลสมักใช้ร่วมกับไซลาเนสเพื่อปรับความหนืดและความยืดหยุ่นของแป้ง เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และยืดอายุการเก็บรักษา ปริมาณการเติมเฉพาะจะปรับตามความต้องการของแป้งและผลิตภัณฑ์จริง โดยทั่วไปคือ 10-50ppm

2. กลูโคสออกซิเดสและโปรตีเอส

เอนไซม์ทั้งสองตัวนี้ทำหน้าที่กับโปรตีนกลูเตน โดยส่งผลต่อความแข็งแรงของเครือข่ายกลูเตน โดยอาจจะเพิ่มหรือลดความแข็งแรงก็ได้

เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส

ชนิด : ดีไฮโดรจีเนสที่ต้องการออกซิเจน

กลไก: เร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูโคนิกและ H2O2 เมื่อมีออกซิเจนและน้ำ H2O2 ทำหน้าที่เป็นตัวออกซิไดซ์ที่มีประสิทธิภาพ โดยออกซิไดซ์กลุ่มไทออล (-SH) ในกลูเตนเพื่อสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (-SS-) ซึ่งจะทำให้เครือข่ายโปรตีนแข็งแรงขึ้น

ประโยชน์:

►ปรับปรุงความหนืดยืดหยุ่นของแป้ง

► เพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

►ปรับปรุงเสถียรภาพเชิงกลของแป้งในระหว่างการแปรรูป

►ช่วยให้เตาอบขยายตัวอย่างรวดเร็วขณะอบขนมปัง ส่งผลให้ปริมาณขนมปังเพิ่มมากขึ้น

►ปรับปรุงความหนาแน่นของโครงสร้างขนมปัง

เอนไซม์โปรตีเอส

การทำงาน:ย่อยสลายโปรตีนกลูเตนให้เป็นเปปไทด์และกรดอะมิโน ทำให้ความแข็งแรงของแป้งลดลง

ผลกระทบ:

►ทำให้แป้งนุ่มขึ้น เพิ่มการไหลตัวและความยืดหยุ่น

►ช่วยลดเวลาในการพัฒนากลูเตน ลดเวลาในการนวดและพลังงาน

► ทำให้ความแข็งแรงของแป้งลดลง ช่วยในการหมัก และปรับปรุงรสชาติของแป้ง

►ช่วยในการสร้างและการนำเสนอสารประกอบอะโรมาติกโดยการผลิตกรดอะมิโนและเปปไทด์

การใช้ประโยชน์:

โปรตีเอสมักใช้ในผลิตภัณฑ์ เช่น คุกกี้ บิสกิต และพิซซ่า ซึ่งต้องการเครือข่ายกลูเตนที่อ่อนแอ

3. เอนไซม์ไลเปส

ไลเปสที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีอยู่ 3 ประเภทหลัก ได้แก่ ไลเปสไตรกลีเซอไรด์ (ไลโปไฮโดรเลส) ฟอสโฟไลเปส และไลเปสกาแลกโทส ในบรรดาไลเปสทั้งสามประเภทนี้ ไลเปสไตรกลีเซอไรด์และฟอสโฟไลเปสเป็นสารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบ

ไลเปสเป็นตัวเร่งการสลายของไขมันหรือลิพิด ทำให้เกิดลิพิดที่มีขั้วที่แข็งแรงกว่าและมีโครงสร้างชอบน้ำ ซึ่งเทียบเท่ากับอิมัลซิไฟเออร์ ไลเปสช่วยเพิ่มความเสถียร ปริมาณ และความนุ่มให้กับขนมปัง ไลเปสเป็นแนวทางในการทดแทนหรือลดการใช้อิมัลซิไฟเออร์ ส่งผลให้ฉลากผลิตภัณฑ์สะอาดขึ้น นอกจากนี้ การลดปริมาณอิมัลซิไฟเออร์ยังช่วยประหยัดต้นทุนได้อีกด้วย

การใช้งาน:

ก. ผลิตภัณฑ์แป้งสไตล์จีน :มีประสิทธิภาพอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นึ่ง เช่น หมั่นโถว และบะหมี่ โดยช่วยเพิ่มความขาว สร้างเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน และปรับปรุงคุณลักษณะของพื้นผิว

ข. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สไตล์ตะวันตก:ใช้เป็นหลักในขนมปังเพื่อเพิ่มความเสถียรของแป้ง ปรับปรุงความหนาแน่นของเนื้อเยื่อ และเพิ่มปริมาตรของขนมปัง

ไลเปสบางชนิดใช้ในไขมันคุณภาพสูง เช่น เนย ซึ่งอาจทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้น เมื่อใช้ไลเปสจำเป็นต้องคัดเลือกไลเปสที่เข้ากันได้กับไขมันที่ต้องการอย่างระมัดระวัง เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

4. เอนไซม์ไซลาเนส

ไซลาเนสเป็นเอนไซม์ในกลุ่มเพนโทซานเนส โพลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งในแป้งประกอบด้วยเพนโทแซนเป็นหลัก โดยมีอะราบิโนซิแลนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ ถึงแม้ว่าเพนโทแซนจะมีสัดส่วนเพียงเล็กน้อย (2-3%) ของแป้ง แต่เพนโทแซนมีผลกระทบต่อกระบวนการทำขนมปังอย่างมาก เพนโทแซนสามารถดูดซับน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนัก คิดเป็นมากกว่า 20% ของการดูดซับน้ำทั้งหมดในแป้ง

เพนโทแซนที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ:

เพนโทแซนสามารถแบ่งได้เป็นเศษส่วนที่ละลายน้ำได้และเศษส่วนที่ไม่ละลายน้ำได้ โดยมีอัตราส่วนประมาณ 1:3 ในแป้งสาลี เพนโทแซนที่ละลายน้ำได้ส่งผลดีต่อคุณภาพของขนมปัง ในขณะที่เพนโทแซนที่ไม่ละลายน้ำจะรบกวนการก่อตัวของกลูเตน ส่งผลให้คุณภาพของขนมปังลดลง ผลกระทบของเพนโทแซนที่ละลายน้ำได้และละลายน้ำไม่ได้ต่อขนมปังนั้นส่วนใหญ่แสดงออกมาในอิทธิพลต่อการผลิตก๊าซในแป้งและความสามารถในการกักเก็บ

ไซลาเนสในการอบ

ในระหว่างกระบวนการผลิตขนมปัง ไซลาเนสจะเปลี่ยนเพนโทแซนที่ไม่ละลายน้ำให้เป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้ จากนั้นจึงไฮโดรไลซ์เพนโทแซนที่ละลายน้ำได้ให้กลายเป็นสารต่างๆ เช่น ไซโลสและไซโลโอลิโกแซกคาไรด์ กระบวนการนี้ช่วยในการสร้างโครงสร้างเครือข่ายกลูเตน นอกจากนี้ ปริมาณเพนโทแซนที่ละลายน้ำได้มากขึ้นอันเนื่องมาจากการย่อยสลายของเพนโทแซนที่ไม่ละลายน้ำ ทำให้เพนโทแซนที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีความหนืดสูงสามารถห่อหุ้มฟิล์มของเหลวไว้รอบๆ ฟอง CO₂ ได้ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของฟิล์มกลูเตน-แป้ง ทำให้โครงสร้างเครือข่ายกลูเตนเหมาะสมที่สุด เป็นผลให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มขึ้น และเนื้อขนมปังจะละเอียดและนุ่มขึ้น

คำแนะนำการใช้ยา:

ปริมาณยาไซลาเนสแตกต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง โดยทั่วไปคำแนะนำจะอยู่ที่ 20 ถึง 100 ppm

ผู้ผลิตเอนไซม์อบ:

หากคุณกำลังมองหาเอนไซม์สำหรับอบคุณภาพเยี่ยมที่จะช่วยเพิ่มคุณภาพของเบเกอรี่ของคุณ CHEMSINO คือคำตอบ CHEMSINO เป็นผู้ผลิตเฉพาะทางที่มีเอนไซม์หลากหลายชนิดตามที่กล่าวข้างต้น เอนไซม์สำหรับอบเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อช่วยให้ผู้ทำเบเกอรี่สามารถเพิ่มคุณภาพของเบเกอรี่ได้

สรุป

การทำความเข้าใจฟังก์ชันและประโยชน์เฉพาะตัวของเอนไซม์เหล่านี้ทำให้ผู้ทำขนมปังสามารถออกแบบสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะได้ ไม่ว่าจะต้องการปรับปรุงการจัดการแป้ง เพิ่มปริมาตร หรือเพิ่มรสชาติ การใช้เอนไซม์เหล่านี้อย่างมีกลยุทธ์ถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตเบเกอรี่คุณภาพเยี่ยม