ฟังก์ชั่นของข้นอาหาร
Nov 23, 2020
สารเพิ่มความข้นอาหารมีส่วนสำคัญในการรักษาสีกลิ่นรสโครงสร้างและความคงตัวของอาหารเหลวและอาหารเจ
สารเพิ่มความข้นในอาหารส่วนใหญ่จะให้คุณสมบัติทางรีโอโลจีที่อาหารต้องการเปลี่ยนพื้นผิวและลักษณะของอาหารสร้างของเหลวและวางอาหารลงในรูปแบบเฉพาะและทำให้มีความคงตัวและสม่ำเสมอปรับปรุงคุณภาพของอาหารเพื่อให้อาหารมี ให้ความรู้สึกเหนียวเนียนและถูกปาก ตัวอย่างเช่นคุณภาพของไอศกรีมและจุดศูนย์น้ำแข็งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสถานะการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง การเพิ่มสารเพิ่มความข้นสามารถป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งที่ใหญ่เกินไปเพื่อไม่ให้รู้สึกหยาบและเป็นกาก
Thickener มีลักษณะละลายน้ำได้และมีความเสถียรซึ่งสามารถทำให้ผลึกน้ำแข็งที่ผลิตในกระบวนการแช่แข็งอาหารละเอียดและมีฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากเพื่อให้โครงสร้างของมันมีความละเอียดและสม่ำเสมอรสชาติที่ราบรื่นและ ลักษณะเรียบร้อย เมื่อใช้สารเพิ่มความข้นในแยมอาหารเม็ดอาหารกระป๋องน้ำอัดลมและเนยเทียมผลิตภัณฑ์จะมีความสม่ำเสมอที่น่าพอใจ เมื่อเติมกรดอินทรีย์ลงในนมหรือนมหมักจะทำให้เกิดการแข็งตัวและการตกตะกอนของโปรตีนนมซึ่งเป็นปัญหาร้ายแรงในเครื่องดื่มโยเกิร์ต แต่หลังจากเพิ่มสารให้ความข้นแล้วผลิตภัณฑ์จะสม่ำเสมอและคงที่
การเกิดเจลของสารทำให้ข้นขึ้นอยู่กับการเกิดเจลาติไนซ์ เมื่อระบบมีสารเพิ่มความข้นของโครงสร้างโมเลกุลที่เฉพาะเจาะจงความเข้มข้นถึงค่าที่กำหนดและองค์ประกอบของระบบถึงข้อกำหนดบางประการระบบสามารถสร้างเจล เจลเป็นโครงสร้างเครือข่ายสามมิติ การเชื่อมขวางและการทำคีเลตของโซ่โมเลกุลขนาดใหญ่เหล่านี้และความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่างโมเลกุลของสารให้ความข้นและตัวทำละลายนั้นเอื้อต่อการก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายเชิงพื้นที่นี้และช่วยในการสร้างเจล สารเพิ่มความข้นบางชนิด