โซเดียม สเตียโรอิล แลกทิเลต มีหน้าที่อะไร?

Sodium stearoyl lactylate เป็นผงสีขาวหรือสีเหลืองอมขาว มีกลิ่นพิเศษ (ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยวิธีพ่นแห้งมีกลิ่นน้อย) ละลายได้ง่ายในแอลกอฮอล์ อะซิโตน เบนซิน อีเทอร์ และคลอโรฟอร์ม ละลายในน้ำได้ยาก แต่สามารถกระจายตัวในน้ำได้อย่างสมบูรณ์ภายใต้การกวนและผสมอย่างเข้มข้น มันละลายในน้ำมันพืชและน้ำมันหมู และจะสั้นลงเมื่อถูกความร้อน แต่จะแยกออกเมื่อเย็นลง

เป็นส่วนผสมของสเตียโรอิลแลคทิเลตและเกลือที่คล้ายกัน ไม่ใช่ส่วนผสมเดี่ยวที่บริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น ส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ CSL คือแคลเซียม stearoyl lactylate แต่ยังคงมีโมโนเมอร์ของแคลเซียม polylactic กรดแลคติค และกรดสเตียริก

ส่วนประกอบหลักของ SSL คือโซเดียมสเตียโรอิลแลคทิเลต. นอกจากนี้ยังมีโมโนเมอร์ของโซเดียมโพลีแลกติก กรดแลคติค และกรดสเตียริก SSL คือเกลือโซเดียม จึงมีความสามารถในการดูดความชื้นสูง CSL เป็นเกลือแคลเซียมและไม่ดูดความชื้น ภายใต้สภาวะการผลิตปกติ เพื่อความสะดวกในการใช้งานและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ สามารถเตรียมส่วนผสมของทั้งสอง (เช่น CSL SSL) ได้

โซเดียม สเตียโรอิล แลคทิเลต เป็นสารก่อเชิงซ้อนที่อิมัลชัน สามารถใช้ในขนมปัง เค้ก บิสกิต บะหมี่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตขนมปังที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะ หน้าที่หลักมีดังนี้:

1. การชะลอการแก่ของขนมปัง: ขนมปังอบจะสูญเสียความเปราะบางหลังจากวางเป็นเวลานาน ขนมปังจะแข็งตัวใหม่ เศษจะเกิดขึ้นเมื่อหั่น รสชาติของขนมปังอ่อนลง และแม้แต่รสชาติของขนมปังก็ยังสมบูรณ์ สูญหาย.

สาเหตุหลักมาจากแป้งในขนมปังค่อยๆ เปลี่ยนจากสถานะอสัณฐานไปเป็นสถานะผลึก และเมื่อเวลาผ่านไป การตกผลึกจะรุนแรงขึ้น ส่งผลให้ขนมปังมีอายุอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นการเติมโซเดียมสเตียโรอิลแลคติเลตสามารถรวมกับเม็ดแป้งเพื่อสร้างสารเชิงซ้อนชะลออัตราการตกผลึกของแป้งซึ่งจะช่วยชะลอกระบวนการชราของขนมปังและมีผลในการชะลอการแก่ของขนมปัง

2. เพิ่มเนื้อขนมปัง: นอกเหนือจากการรวมกับแป้งแล้ว โซเดียม stearoyl lactylate ยังสามารถรวมกับโปรตีนกลูเตนเพื่อสร้างความซับซ้อนในระหว่างกระบวนการเตรียมแป้ง ซึ่งช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตนอย่างมาก ปรับปรุงโครงสร้างภายในของแป้ง และปรับปรุง ประสิทธิภาพการกักเก็บก๊าซของแป้ง

ดังนั้นในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งสามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้มากขึ้นโดยไม่ทำให้รูพรุน โดยเฉพาะในขั้นตอนการพิสูจน์ขั้นสุดท้าย ความแข็งแรงหลังของแป้งจะแข็งแกร่งกว่าแป้งธรรมดา

ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษร ความสูงของเอ็มบริโอขนมปังก็สูงกว่าเอ็มบริโอทั่วไปด้วย เมื่อนำขนมปังเขียวเข้าเตาอบประมาณ 4 ถึง 5 นาที ขนมปังเขียวจะโตขึ้นอย่างรวดเร็ว ขนมปังอบและออกจากเตาอบ และปริมาณของขนมปังจะลดลงเล็กน้อยหลังจากเย็นลง การปฏิบัติดังกล่าวได้พิสูจน์แล้วว่าโซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลตมีผลในการเพิ่มปริมาณขนมปัง

3. เพิ่มอัตราการดูดซึมน้ำของแป้ง: เนื่องจากโครงสร้างโมเลกุลของสเตียโรอิลแลคทิเลตมีกลุ่มกรดแลคติคและกลุ่มกรดแลคติคมีกลุ่มขั้วโลก (กลุ่ม COO) จึงสามารถรวมกับโมเลกุลของน้ำได้

ดังนั้นการดูดซึมน้ำของแป้งจึงเพิ่มขึ้นแต่แป้งจะไม่เหนียวจนเกินไป โดยทั่วไปการดูดซึมน้ำสามารถเพิ่มได้ประมาณ 3% ซึ่งจะช่วยปรับปรุงผลผลิตของผลิตภัณฑ์

4. สามารถมีบทบาทในการเสริมสร้างแป้ง: คอมเพล็กซ์สเตียโรอิลแลคเตทที่มีโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลีซึ่งสามารถเพิ่มความเสถียรและความยืดหยุ่นของกลูเตนและเสริมความแข็งแกร่งให้แป้ง มันทำหน้าที่เป็นน้ำยาปรับขนมปังโดยการทำให้เกิดปฏิกิริยากับแป้งระหว่างการอบขนมปัง

นอกจากนี้ยังเพิ่มความต้านทานเชิงกลของการนวดแป้งอีกด้วย

คุณลักษณะนี้เป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการใช้เครื่องจักรขนาดใหญ่ ระบบอัตโนมัติ และการทำงานต่อเนื่องของการผลิตขนมปัง สามารถทำให้คุณภาพขนมปังสม่ำเสมอและแป้งไม่เหนียวเหนอะหนะ ดังนั้นสารประกอบนี้จึงทำหน้าที่เป็นน้ำยาปรับสภาพแป้งและปรับเนื้อแป้งให้แข็งแรง

SSL เป็นสารเสริมความแข็งแรงของแป้งที่ดี ดีกว่า CSL เล็กน้อยในการทำให้เนื้อขนมปังนิ่มลง

5. ฟังก์ชั่นของการกระจายน้ำมัน: โซเดียมสเตียโรอิลแลคติเลตและน้ำมันพืชเหลวมีสถานะการทำให้สั้นลงที่คล้ายกันเพื่อให้สามารถกระจายน้ำมันและกระจายตัวในแป้งได้ ด้วยเหตุนี้ความนุ่มของแป้งจึงเพิ่มขึ้น โครงสร้างของผลิตภัณฑ์จึงละเอียด และความนุ่มก็ดีเช่นกัน

6. สามารถผลิตขนมปังที่มีโปรตีนสูงได้: โปรตีนกลูเตนในแป้งสาลีเป็นกระดูกสันหลังของขนมปัง และมีการเติมโปรตีนจากพืชหรือสัตว์บางชนิดเพื่อสร้างขนมปังโปรตีนเสริมอาหาร เนื่องจากการรวมตัวของโปรตีนที่ไม่ใช่กลูเตนเหล่านี้ ความแข็งแรงของกลูเตนจึงลดลง และส่งผลต่อโครงสร้างเนื้อเยื่อ ปริมาตร และสีของขนมปัง

หากเติมโซเดียม สเตียโรอิล แลกทิเลตในกระบวนการผลิต ก็ยังสามารถผลิตขนมปังคุณภาพดีที่มีปริมาณปกติ เนื้อละเอียด และสีสดใสได้

สารประกอบของโซเดียม สเตียโรอิล แลคทิเลตจะมีประสิทธิภาพมากกว่าเมื่อใช้ร่วมกับโมโนกลีเซอไรด์ เนื่องจากโมโนกลีเซอไรด์ยังมีหน้าที่ในการเพิ่มปริมาณขนมปังและต่อต้านริ้วรอย แต่ผลของมันไม่ได้ดีเท่าโซเดียมสเตียโรอิลแลคติเลต