ลักษณะและการใช้งานของโพลีเดกซ์โทรสมีอะไรบ้าง?

Polydextrose เป็นสารประกอบพิเศษที่มีแคลอรี่ต่ำและดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ มีลักษณะเป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้และพรีไบโอติก มันทำจากกลูโคสที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและซอร์บิทอลและกรดซิตริกจำนวนเล็กน้อยผ่านการหลอมที่อุณหภูมิสูงและโพลีคอนเดนเสท มันถูกเชื่อมโยงแบบสุ่ม โพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคส

Polydextrose มี "ตัวตน" หลายประการ อย่างแรกคืออาหารทั่วไป และอย่างที่สองคือวัตถุเจือปนอาหาร โพลีเดกซ์โทรสถูกใช้เป็นสารเพิ่มความหนา สารหัวเชื้อ สารกักเก็บน้ำ และสารทำให้คงตัว และมีการใช้งานที่หลากหลายและไม่จำกัด โพลีเดกซ์โทรสสามารถใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับทารกและเด็กเล็กได้ ในสูตร ปริมาณการใช้คือ 15.6-31.25 กรัม/กก.

คุณสมบัติที่โดดเด่น

1. ความสามารถในการละลายน้ำ: Polydextrose ละลายได้ง่ายในน้ำและสามารถละลายได้ประมาณ 80% เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 25 องศา และความสามารถในการละลายจะแข็งแกร่งขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น แตกต่างจากสารตัวเติมเส้นใยทั่วไป โพลีเดกซ์โทรสละลายเร็วกว่า หากเติม KHCO3 เกรดอาหาร (โพแทสเซียมไบคาร์บอเนต) ลงในรูปแบบโพลีเดกซ์โทรส-K ความเร็วในการละลายจะเพิ่มขึ้นอีก

2. ความหนืดของสารละลาย: ที่ความเข้มข้นเดียวกัน ความหนืดของสารละลายโพลีเด็กซ์โทรสจะสูงกว่าความหนืดของสารละลายซูโครสและสารละลายซอร์บิทอล ความหนืดของมันจะลดลงตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งคล้ายกับสารละลายซูโครส ดังนั้นรสชาติและเนื้อสัมผัสของโพลีเด็กซ์โตรสในอาหารจึงสามารถทดแทนน้ำตาลหรือไขมันได้

3. คุณสมบัติความชุ่มชื้น: เมื่ออุณหภูมิค่อนข้างสูง โพลีเดกซ์โทรสจะดูดซับน้ำได้เต็มที่เมื่ออยู่ในสถานะของแข็ง ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นสารให้ความชุ่มชื้นเพื่อควบคุมการเปลี่ยนแปลงความชื้นของอาหารและมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อบางอย่าง

4. รสชาติ: Polydextrose เองไม่มีความหวาน แต่สามารถใช้กับสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูงและแคลอรี่ต่ำเพื่อทำของหวานที่มีแคลอรี่ต่ำได้

5. ความเสถียร: โพลีเด็กซ์โทรสมีความเสถียรมากและจุลินทรีย์จะอยู่รอดได้ยาก เมื่อความชื้นสัมพัทธ์เป็น 75% ความเข้มข้นจะลดลงเหลือ 80% เมื่อความชื้นสัมพัทธ์อยู่ที่ 52% ความเข้มข้นจะลดลงเหลือ 90% การเก็บรักษาเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงจะทำให้สีเข้มขึ้น ดังนั้นควรเก็บไว้ในภาชนะปิดที่อุณหภูมิต่ำ

ใช้งานได้หลากหลาย: สามารถใช้ Polydextrose ในปริมาณที่เหมาะสมในการเตรียมของแข็งและของเหลวได้ตามความต้องการในการผลิต เนื่องจากโพลีเดกซ์โทรสมีค่าแคลอรี่ต่ำ จึงสามารถนำมาใช้ในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพที่ใช้พลังงานต่ำและลดความอ้วนได้

1. โยเกิร์ต: เนื่องจากเป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้และมีหน้าที่ในการดูแลสุขภาพ จึงมักเติมโพลีเด็กซ์โตรสลงในผลิตภัณฑ์นมเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ รวมถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์จากนม

ที่โพลีเดกซ์โทรส และน้ำตาลทรายขาวมาผสมในอัตราส่วน 4:5 แล้วเติมนมสดเพื่อหมักเพื่อทำโยเกิร์ต พบว่านมเปรี้ยวมีความสม่ำเสมอโดยไม่มีการตกตะกอนของเวย์ สีเป็นพอร์ซเลนสีขาว รสชาติและรสชาติดี และสามารถส่งเสริมการผลิตโยเกิร์ตได้อย่างมีนัยสำคัญ การแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดแลคติคในโยเกิร์ตเปลี่ยนสถานะองค์กรของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติของนม และมีผลในการส่งเสริมการแพร่กระจายของแบคทีเรียบิฟิโดแบคทีเรีย ซึ่งสามารถเสริมการทำงานด้านโภชนาการและการดูแลสุขภาพของโยเกิร์ต และปรับปรุงคุณภาพของโยเกิร์ตได้อย่างมาก โยเกิร์ต.

2. ไอศกรีม: Polydextrose เหมาะสำหรับไอศกรีมเพื่อสุขภาพเนื่องจากมีฟังก์ชันการทดแทนไขมันที่ดี เพื่อรักษาส่วนผสมอื่นๆ ไว้ไม่เปลี่ยนแปลง เนยเทียม 20% และ 40% ถูกแทนที่ด้วยโพลีเด็กซ์โตรส และวัดอัตราการขยายตัวและตัวชี้วัดอื่นๆ

โพลีเดกซ์โทรสสามารถทดแทนไขมันบางส่วนในไอศกรีมได้ และไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของไอศกรีม ประสิทธิภาพของกระบวนการยังคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่ไม่มีการทดแทน แต่แคลอรี่จะลดลงอย่างมาก

3. สินค้าอบ: Polydextrose ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมอบเช่นเค้ก ในการทดลองบางอย่าง มีการใช้โพลีเด็กซ์โตรสและโพแทสเซียมอะเซซัลเฟมร่วมกันเพื่อทดแทนซูโครส 25%, 50%, 75% และ 100% ในเค้ก การทดลองพิสูจน์ให้เห็นว่าสีของผลิตภัณฑ์ทดแทนนั้นเบากว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ทดแทนเล็กน้อย และค่า pH ก็แตกต่างกัน ไม่ใหญ่มาก ประมาณ 5.4 ทั้งหมด

ผลการวิจัยพบว่าหลังจากการทดแทนผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและกักเก็บความชื้นได้ดีคล้ายกับผลิตภัณฑ์ก่อนการทดแทนและปริมาณเค้กมีขนาดใหญ่กว่าตัวอย่างที่ไม่มีการทดแทนนั่นคือระดับการขยายตัวมีขนาดใหญ่ และรูปลักษณ์ก็แยกไม่ออก รสชาติดี และมีรสชาติดี ; ยิ่งอัตราส่วนการทดแทนมากขึ้น ความยืดหยุ่นและความแข็งก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ดังนั้นโพลีเดกซ์โทรสจึงสามารถทดแทนซูโครสในการผลิตเค้กแคลอรี่ต่ำได้

4. ลูกอม: Polydextrose ยังเป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับลูกอมไม่มีน้ำตาล ความสามารถในการละลายน้ำสูงและความหนืดสูงช่วยให้เคี้ยวลูกอมแข็งและลูกอมเหนียวได้ดี คุณสมบัติป้องกันการตกผลึกทำให้เหมาะสำหรับลูกอมน้ำตาลแอลกอฮอล์

5. เครื่องดื่ม:โพลีเดกซ์โทรสมีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยม เช่น ความสามารถในการละลายน้ำได้ดี ค่า pH ต่ำ มีความเสถียรสูงภายใต้สภาวะความร้อน มีความคงตัวตลอดอายุการเก็บรักษา และไม่มีการสูญเสียเส้นใย มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม (รวมถึงเครื่องดื่มที่เป็นของแข็ง) โดยไม่มีรสชาติ สี และความมันวาวที่เสียไป และความใสและเพิ่มรสชาติของเครื่องดื่มปราศจากน้ำตาลหรือน้ำตาลต่ำ