โซเดียมไดอะซิเตทมีคุณสมบัติอย่างไร?

โซเดียมไดอะซิเตตหรือที่เรียกว่าโซเดียมไดอะซิเตตเป็นเกลือโซเดียมที่เป็นกรดที่ไหลอย่างอิสระซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารปรุงแต่งรสอาหาร เป็นสารประกอบผลึกที่ประกอบด้วยโซเดียมอะซิเตตและกรดอะซิติกในปริมาณเท่าๆ กัน และมีกลิ่นน้ำส้มสายชู

เนื่องจากโครงตาข่ายโซเดียมอะซิเตตจะล็อคโมเลกุลของกรดอะซิติกอิสระจนกว่าสารประกอบจะสลายตัวในสารละลาย กระบวนการนี้ทำให้เกิดกลิ่นฉุนของกรดอะซิติกขณะเดียวกันก็ปล่อยกลิ่นออกมาเมื่อสารประกอบเปียก

โซเดียมไดอะซิเตตในฐานะวัตถุเจือปนอาหาร (E262ii) มักใช้เป็นสารกันบูด สารปรุงแต่งรส และตัวควบคุม pH ในอาหารประเภทเนื้อแดงและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก เป็นสารกันบูด สารยับยั้งเชื้อราและสารปรับสภาพทั่วไปในแป้งขนมปัง ช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในการผลิตอาหาร สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นหนึ่งในตลาดที่ใหญ่ที่สุดสำหรับสารนี้ ซึ่งถูกเติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์หลายชนิดเนื่องจากมีกลิ่นน้ำส้มสายชูที่โดดเด่น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้แก่ แครกเกอร์รสเค็ม มันฝรั่งทอด ซอส ซอสมะเขือเทศ อาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง และเครื่องปรุงรส นอกจากนี้ยังช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วยการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

โซเดียมไดอะซีเตตเป็นตัวยับยั้งที่มีศักยภาพของสายพันธุ์แบคทีเรีย เช่น Clostridium botulinum และ Listeria monocytogenes ที่พบบ่อยในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เมื่อใช้เป็นบัฟเฟอร์ ยังสามารถใช้เป็นสารเติมแต่งควบคุมความเป็นกรดในเนื้อสดได้อีกด้วย และในเครื่องดื่ม โซเดียม ไดอะซิเตต สามารถใช้เป็นสารกันบูดได้

โซเดียมแลคเตตหรือโซเดียมแลคเตต โซเดียมไดอะซิเตตและโพแทสเซียมอะซิเตตโดยทั่วไปได้รับการยอมรับว่าเป็นส่วนผสมอาหารที่ปลอดภัย และเป็นตัวยับยั้งการเจริญเติบโตของแอล โมโนไซโตจีเนสที่มีประสิทธิผลมาก แลคเตต อะซิเตต และไดอะซิเตตมักใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกพร้อมรับประทาน (RTE) เพื่อจำกัดการเติบโตของ Listeria monocytogenes เป็นหลัก

ไม่ค่อยมีการใช้ในอาหารอื่นเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ส่วนผสมเหล่านี้ยังให้คุณสมบัติเชิงหน้าที่ซึ่งส่งผลกระทบเชิงบวกต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว รวมถึงการกักเก็บน้ำและรสชาติ

สิ่งแรกที่ควรทราบเกี่ยวกับสารกันบูดดังกล่าวก็คือ สารเหล่านี้ไม่ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย พวกมันเป็นแบคทีเรีย ซึ่งหมายความว่าเกลืออินทรีย์เหล่านี้ยับยั้งการเจริญเติบโต แต่โดยทั่วไปแล้วจะไม่ฆ่าเชื้อ Listeria

1. กรดไลโปฟิลิกอย่างอ่อนของเกลือเหล่านี้ก่อตัวขึ้นในสถานะของเหลว (เช่น กรดแลกติก) ข้ามเยื่อหุ้มเซลล์ในรูปแบบที่ไม่แยกออกจากกัน และแยกตัวออกจากกันภายในเซลล์ ทำให้เกิดกรดภายใน

จากนั้นเซลล์จะทำงานเพื่อสูบ H+ ออกจากเซลล์และใช้พลังงานของเซลล์ในการทำเช่นนั้น เนื่องจากพลังงานทั้งหมดนี้ถูกใช้ไปเพื่อความอยู่รอด (สภาวะสมดุล) เซลล์จึงมีพลังงานเหลือน้อยมากในการแพร่กระจาย

2. แลคเตตและเกลืออินทรีย์อื่นๆ ช่วยลดการทำงานของน้ำในสิ่งมีชีวิต จึงจำกัดปริมาณน้ำที่มีประโยชน์ทางชีวภาพที่เซลล์ใช้ในการเผาผลาญ สิ่งนี้จะบังคับให้เซลล์เข้าสู่โหมดเอาชีวิตรอด แทนที่จะเป็นโหมดการแพร่กระจาย

ผลการยับยั้งการเจริญเติบโตของ diacetate และแลคเตทเกิดขึ้นพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงจากการหายใจแบบแอโรบิกและการผลิตแลคเตทและอะซิเตต

ปรากฏการณ์นี้มักเรียกกันว่า "การยับยั้งการตอบสนอง" เห็นได้ชัดว่าความสมดุลของการหมักเปลี่ยนไปใช้กลไกที่มีประสิทธิภาพน้อยลง ซึ่งอาจขัดขวางการเพิ่มจำนวนเซลล์

หากคุณพิจารณากลไกการออกฤทธิ์ต่อเซลล์ L. monocytogenes ในระบบอาหาร RTE ที่มีแลคเตต อะซิเตต หรือไดอะซิเตต คุณจะจินตนาการได้ว่าแบคทีเรียเกิดขึ้นได้อย่างไร

อาจเป็นไปได้ว่าเกลืออินทรีย์บางชนิดละลายในช่วงที่เป็นน้ำ แต่มีกรดเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ยังคงไม่แยกออกจากกัน หากค่า pH ในอาหารสูงกว่า pKa ของกรด